O que é cocção?
Processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo mais digestivo.
As bactérias patogênicas são eliminadas acima de quantos graus?
75ºC
Quais são os métodos de transmissão de calor?
Condução, Convenção e Radiação
O que é Condução?
Transmite calor ao alimento através de uma superfície sólida (ex.: fogo aquece a panela e assim cozinha o alimento).
O que é Convenção?
Transmite calor ao alimento através de partículas de um fluído, seja ele líquido ou gasoso (Ex: água cozinhando o ovo; ar do forno assando bolo)
O que é Radiação?
Dispensa o contato direto do alimento com o calor. A energia é transmitida através de ondas de luz ou calor (Ex.: forno, microondas).
Quais os efeitos do calor nas proteínas?
Coagulação (entre 70° a 85ºC) - a proteína perde umidade, encolhe e enrijece.
Quais os efeitos do calor nos amidos?
Gelatinização (amido + líquido + calor) - as moléculas do amido se expandem.
Quais os efeitos do calor no açúcar?
Caramelização (ocorre à 170ºC) - sofre alteração de sabor, cor e aroma.
Quais os efeitos do calor na água?
Evaporação - desidratação e perda de peso.
Quais os efeitos do calor na gordura?
Retenção de calor - possibilita o cozimento de alimentos em altas temperaturas.
Descreva o método de cozimento em líquidos (cocção à inglesa)
- Cozinha-se em líquido abundante
- Parte-se de líquido frio (legumes) ou em ebulição (massas e verduras).
Descreva o método de cozimento no vapor
- Cozinha-se o alimento através do vapor produzido pelo aquecimento de um líquido.
Descreva o método de Brasear
- Cozinham-se peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes;
- Em fogo baixo;
- Usa-se o caldo que deve ser coado ao final e servido com a carne.
Descreva o método de Guisar
- Semelhante ao brasear;
- Difere-se pelo tamanho do ingrediente, que deve ser cortado em tamanhos menores;
- A quantidade de líquido é maior;
- O alimento deve ser servido com o próprio molho, que não será coado.
Descreva o método de Saltear
- Método rápido;
- Realizado em alta temperatura;
- Uso de pouca gordura.
Descreva o método de Escalfar
- Cozinhar alimentos lentamente;
- líquido + ácido;
- Baixa temperatura.
Descreva o método de Fritar
- Por imersão em gordura quente;
- Temperatura ideal: 180ºC.
Descreva o método de Refogar
- Saltear um alimento em pouca gordura;
- Finaliza sua cocção com adição de pouco líquido;
- Tampa a panela;
- O vapor irá finalizar a cocção.
Descreva o método Confit
- Cozinhar em gordura em tempo prolongado;
- Temperatura: entre 70ºC e 90ºC.
Descreva o método de Grelhar
- Cozinha-se sobre uma grelha;
- Calor forte.
Descreva o método de Chapear
- Cozinha-se sobre uma chapa.
