1
Q
O que são os Fundos?
A
Líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos (com exceção de vegetais) em água, usados como base para sopas, molhos e outros pratos.
2
Q
Composição de Fundo Claro
A
ossos + água + mirepoix + aromáticos
3
Q
Composição de Fundo Escuro
A
ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate (pinçage) + atomáticos.
Gastronomie
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