Ovos

Question 1

Quais são as funções?

Answer 1

engrossar ou espessar, aerar, emulsificar.

Question 2

Como é a capacidade COAGULANTE do ovo?

Answer 2

• Desnaturação da proteína (por calor ou agitação);
• Utiliza-se tanto a gema quanto a clara;
• Depende do calor;
• Gema: coagula a 57ºC e solidifica a 70ºC;
• Clara: entre 65º e 70ºC

Question 3

Como é a capacidade AGLUTINANTE do ovo?

Answer 3

• empregada em embutidos;
• junta ingredientes;
• Utiliza-se somente a clara;
• Formação de géis (textura).

Question 4

Como é a capacidade ESPUMANTE do ovo?

Answer 4

• Emulsão de água + ar;
• Aproveita-se na confeitaria;
• Usa-se somente a clara.

Question 5

Como é a capacidade EMULSIFICANTE do ovo?

Answer 5

• Fornece estrutura;
• Dar liga aos molhos e cremes;
• Emulsão do tipo óleo + água (maionese);
• Usa-se a gema.