Les 04

Question 1

Waarom koken we?

Answer 1

koken is om:

• fysische chemische omzettingen
• voor de smaak,
• reductie volume.

Question 2

Waar heeft fijnheid vh schroot invloed op?

Answer 2

• de smaak

- manier v verwerken

Question 3

wat is het doel v maischen?

Answer 3

activeren van enzymen in mout waardoor eiwitten en suikers kunnen oplossen in water

Question 4

wat is maischen?

Answer 4

van geschrotte mout en bronwater wordt beslag gemaakt. + temperatuur verhogen van het beslag.

Question 5

waar bestaat zetmeel uit?

Answer 5

lange ketens glucosemoleculen

Question 6

wat doet amylase?

Answer 6

breekt lange zetmeelketens af tot moutsuikers

Question 7

wat noemen we onvergiste suikers en waarom?

Answer 7

bij maischen gevormde DEXTRINE wordt niet vergist.

Question 8

wat gebeurt bij 61-63 graden?

Answer 8

B-amylase werkt optimaal. er ontstaan hoofdzakelijk vergistbare suikers.

Question 9

wat zijn de verschillende methoden voor klaren?

Answer 9

• traditioneel: filteren op een bed van kafdeeltjes
• klaringskuip
• filter om wort + borstel te scheiden

Question 10

wat gebeurt er tijdens het kookproces?

Answer 10

• ongewenste verbindingen verdampen
• ongewenste eiwitten vlokken uit
• wort wordt steriel
• duurt ongeveel 15 uur
• volume neemt af

Question 11

Hop & kookproces wat gebeurt er?

Answer 11

• hop wordt tijdens koken toegevoegd

Question 12

wat is isomerisatie?

Answer 12

bitterstoffen uit hop worden omgezet in stoffen met hogere bitterwaarde

Question 13

waar wordt whirlpool voor gebruikt?

Answer 13

om eiwitten en hopresten uit de hete wort te centrifugeren

Question 14

vertel over eiwitrust

Answer 14

belangrijk bij infusie methode

• op 55 graden
• protease actief in deze fase

Question 15

hoe kun je caramelisatie krijgen (smaak)

Answer 15

• decoctie methode, door koken kan caramelisatie vd suikers optreden
• infusiemethode, door caramelmout te gebruiken

Question 16

noem 5 stappen van het brouwproces

Answer 16

1. schoten (deegroller)
2. maischen (bak)
3. klaren
4. koken
5. koelen

Question 17

waarom moeten we schroten?

Answer 17

om mout oplosbaar te maken in het brouwwater moet het eerst gekneusd worden.

Question 18

waarom wordt ongemoute granen (mais/rijst) gekookt?

Answer 18

om zetmeel los te maken

Question 19

welke 2 soorten enzymen spelen hoofdrol?

Answer 19

• eiwitsplitsende enzymen (proteasen)

- zetmeelsplitsende enzymen (amylasen)

Question 20

a-amylasen worden omgezet in wat voor suikers?

Answer 20

zowel vergistbare als onvergistbare suikers

Question 21

b-amylasen worden omgezet in wat voor suikers?

Answer 21

alleen vergistbare suikers

Question 22

wat is klaren?

Answer 22

• filteren

- na het oplossen van suikers vaste bestanddelen scheiden van vloeistof.

Question 23

Wat is de engelse term voor zwaar brouwen?

Answer 23

High Gravity Brewing

Question 24

Beschrijf zwaar brouwen

Answer 24

industriele brouwerijen op een hoger extract gehalte. Door een geconcentreerde vloeistof te koken en later te vergisten heb je minder water + energie nodig. Bier wordt pas bij filtratie verdund.

Question 25

welke 2 methoden van maischen zijn er?

Answer 25

- decoctie methode | - infusie methode

Question 26

Waarom gebruiken we een jodiumtest?

Answer 26

dan weet de brouwer of er nog zetmeel aanwezig is die niet omgezet zijn in suikers

Question 27

bij welke temperatuur is zowel a-amalyse + b-amalyse actief?

Answer 27

67 graden

Question 28

noem de moutsuikers

Answer 28

- dextrine - maltose - glucose

Question 29

Welke 3 fasen binnen het brouwen zijn er?

Answer 29

- brouwen - gisten & maturatie - filteren & afvullen

Question 30

waarom moet het kaf vh koren tijdens het schrotten niet te fijn zijn? (wanneer speelt het een belangrijke rol?)

Answer 30

speelt een belangrijke rol bij het klaren

Question 31

welke moutsuikers worden door giste omgezet in alcohol?

Answer 31

maltose & glucose

Question 32

kan een brouwer hoeveelheid vergistbare en onvergistbare suikers beinvloeden?

Answer 32

ja, en daarmee het karakter van het bier

Question 33

afkoelen na koken naar 85 graden, wat gebeurt er met eiwitten en hop?

Answer 33

zakken naar de bodem

Question 34

bij welke temperatuur stopt de enzymwerking?

Answer 34

80 graden

Question 35

hoe kunnen we de verhouding vergistbare en onvergistbare beïnvloeden en daarmee het karakter van het bier?

Answer 35

door de genoemde tijden te variëren. - 30 min bij 61-63 graden - 20 min bij 71-73 graden

Question 36

wat gebeurt er tussen 45-55 graden?

Answer 36

eiwitten worden door proteasen afgebroken.

Question 37

wat gebeurt er bij 71-73 graden?

Answer 37

71-73 is ideaal voor a-amalyse. nu worden ook onvergistbare suikers genoemd

Question 38

wat zijn a-amalyse en b-amalase?

Answer 38

zetmeel spiltsende enzymen

Question 39

bij welkje temperatuur wordt het maischproces gestopt?

Answer 39

78 graden

Question 40

wat is wort?

Answer 40

na de klaring blijft warme, mierzoete vloeistof over = wort

Question 41

wat is dry hopping?

Answer 41

hop dat na het koken wordt toegevoegd

Question 42

wat is de ideale temperatuur voor vergisting?

Answer 42

- bij ondergisting: 5-15 graden | - bij bovengisting: 15-25 graden

Question 43

wat is de decoctie methode?

Answer 43

een deel van het maisch wordt afgenomen, apart gekookt en weer toegevoegd. temp van het geheeld stijgt

Question 44

wat gebeurt bij infusie methode?

Answer 44

bij infusie methode wordt beslag stapsgewijs verwarmd?

Question 45

wat gebeurt er bij de verschillende graden? - 45-55 graden? - 61-67 graden? - 65-73 graden? - 78-80 graden?

Answer 45

- eiwitsplitsend voor: schuim + voeding gist - vergistbare suikers voor: alcoholgehalte + voeding gist - onvergistbare suikers voor body - stopt alles

Question 46

noem alle 11 processtappen vh brouwen

Answer 46

schroten, maischen, klaren, koken, whirlpool, koeler, gisten, lageren, centrifugeren, afvullen.

Question 47

wat is schroten?

Answer 47

fijn maken van de mout

Question 48

wat is maischen?

Answer 48

omzetten van zetmeel in suikers

Question 49

wat is klaren?

Answer 49

het verwijderen van vaste stoffen

Question 50

wat is de meest gunstige ph tijdens het maischproces?

Answer 50

5,5-5,6

Question 51

noem ongemoute granen

Answer 51

mais en granen

Question 52

wat zijn proteasen?

Answer 52

eiwitsplitsende enzymen

Question 53

wat zijn amylasen?

Answer 53

zetmeel splitsende enzymen

Question 54

wat is belangrijk voor de schuimkraag?

Answer 54

opgeloste kleinere eiwitten

Question 55

in welke 2 enzymen kunnen we zetmeel splitsende enzymen onderverdelen?

Answer 55

a-amylase & b-amylase

Question 56

wat betekend amylum?

Answer 56

zetmeel

Question 57

lost zetmeel makkelijk of moeilijk op in water?

Answer 57

moeizaam

Question 58

wat gebeurt er met een beslag met veel vergistbare suikers?

Answer 58

bier met veel alcohol, weinig body

Question 59

wat gebeurt er met een belsag met weinig vergistbare suikers?

Answer 59

bier met minder alcohol, meer zoetheid en body

Question 60

waarom verwarmen we stapsgewijs?

Answer 60

omdat ieder enzym een temperatuur heeft waarbij ze optimaal functioneert.

Question 61

wat is pasteurisatie?

Answer 61

- extra hitte behandeling - kort tot hoge temp - vindt plaats voor afvullen

Question 62

wat is nagisting? En voor welk bier is het typisch?

Answer 62

- beetje suiker toevoegen bij het bottelen - gisting begint dan opnieuw - gist zet eventueel zuurstof om en vormt extra koolzuur + alcohol - typisch voor belgische bieren

Question 63

waarom koken we?

Answer 63

- wort steriel maken - ongewenste stoffen weg maken - zwavel verbindingen - eiwitten klonteren samen (ei) - hop - aroma's vervliegen & isomeriseren

Question 64

hoe krijgen we 2-schijn?

Answer 64

bier na lagering centrifugeren - afhankelijk vd duur + toerental = 2 schijn

Question 65

wat is spontane gisting? En welke bier staat er om bekend?

Answer 65

- oudste vergistingswijze - laat gist die in de lucht voorkomt wort infecteren - lambiek

Question 66

wat is lage gisting?

Answer 66

- bij lage gisting zakt gist naar beneden - verloopt bij lage temperatuur 5-15 graden - duurt lang 1-3 weken - pils

Question 67

Wat is hoge gisting?

Answer 67

- vooraf geselecteerde giststam - gist komt als deken op het bier te drijven - gisting bij hoge temperatuur 15-25 graden - gaat snel 5-10 dagen - amateur bier - banaan

Question 68

water is aan/uit knop van het maischen, wat gebeurt er als we gaan drogen?

Answer 68

drogen stopt het maisch proces

Question 69

wat is gemengde gisting?

Answer 69

- gebruik van meerdere gist/ bacterie soorten na elkaar | - traditioneel combi: hoge gisting + fermentatie door melkzuur bacteriën.

Question 70

welke amylase komt eerst tijdens het maischen? en wat is het?

Answer 70

b-amylase & knipt kleine stukjes in de moleculen.

Question 71

welke type gisting hebben we? bij welke temperatuur gebeurt het? en welke smaak past er bij?

Answer 71

- gisting: spontaan, laag, hoog, gemengd - graden: 2-20, 5-15, 15-25, 15-25 - smaak: (rins, fris, zuur), (fris, doordrinkbaar), (aromatisch, fruitig, bloem), (complex)

Question 72

Wat doet gist?

Answer 72

zeet suikers in wort om in alcohol en koolzuur

Question 73

noem 4 verschillende manieren van vergisten

Answer 73

- spontane vergisting - hoge gisting - lage gisting - gemengde gisting

Question 74

wat is een ander woord voor maturatie?

Answer 74

lageren