les 06

Question 1

waarvan is umami afkomstig?

Answer 1

gist + moutchromosomen

wordt gevormd door afbraak v eiwitten door hitte of veroudering

Question 2

voordelen van koolzuur?

Answer 2

• de belletjes hebben een opruimende werking

- koolzuur snijdt door het vettige laagje in de mond heen

Question 3

waar komt bitterheid vandaan?

Answer 3

uit hopharsen en soms uit mout

Question 4

welke bieren hebben geen hopkarakter?

Answer 4

tarwe bieren en lagers uit amerika

Question 5

welke bieren hebben veel hopkarakter?

Answer 5

urtyp pilsner + IPA’s

Question 6

waar is moutbitterheid van afkomstig?

Answer 6

geroosterde mouten

Question 7

hoe is moutbitterheid herkenbaar? noem voorbeelden

Answer 7

herkenbaar door:

• hard
• branderig
• metaalachtig mondgevoel

voorbeelden: ALT + IRISCH DRY STOUT

Question 8

voorbeelden van bieren met umami eigenschappen

Answer 8

Guiness Export Stout

Iki bier

Question 9

noem voorbeelden van bier met hout tannine en esters

Answer 9

Bush Prestige & Bush de Nuits

Oude biertypen:
- vlaams bruin en rood

Rodenbach Grand Cru
Liefmans Goudenband
Verhaege Vichenaar

Question 10

alle bier- en spijscombinaties horen 1 van deze principes te gebruiken

Answer 10

harmoniseren of contrasteren

Question 11

hopbitterheid, alcohol, koolzuur, geroosterde mout geeft balans aan:

Answer 11

zoetigheid
umami
vet

Question 12

zoetigheid, moutigheid geeft balans aan:

Answer 12

pittige hitte

zurigheid

Question 13

hoppigheid versterkt…

Answer 13

pittige hitte

ongewenst witbier - nasi

Question 14

KIES GELIJKWAARDIGE INTENSITEITEN smaakintensiteit wordt bepaald door:

Answer 14

• alcoholgehalte
• moutigheid/ zoetigheid
• hopbitterheid/ zurigheid
• volmondigheid/ koolzuurgehalte
• kruidigheid/ gehalte specerijen
• geroosterd/ rokerige karakter
• fruitigheid

Question 15

wanneer werken combinaties het beste en hoe noemen we dat?

Answer 15

als de producten gemeenschappelijke geuren en smaken hebben. = smaakhaakjes

Question 16

wat zijn smaakhaakjes?

Answer 16

als de producten gemeenschappelijke geuren en smaken hebben.

Question 17

noem voorbeelden van smaakhaakjes

Answer 17

• nootachtige smaak van engelse brown ale - chedder
• geroosterde smaak van imperial russian stout - chocolade truffels
• caramelcomponenten oktoberfest lager - varkensvlees

Question 18

meer voorbeelden van spijscombinaties

Answer 18

• wiener schnitzel - vienna lager
• ierse stout - oester
• lambiek - brusselse kaas

Question 19

combinaties basissmaken moeten…

intensiteiten moeten…

Answer 19

• met elkaar overeenkomen of bij elkaar passen

- overeenkomen

Question 20

beoordelen 5 combinaties mogelijk

Answer 20

– bier en spijs botsen en smaken slechter dan apart (beiden slecht)
- bier of spijs slechter
0 minimale interactie - reactie = ok
+ bier versterkt spijs of andersom
++ bier en spijs versterken elkaar en halen het beste boven.

Question 21

waar moet bier aan voldoen als aperitief? En aan welke voorwaarden moeten ze voldoen?

Answer 21

• niet teveel restsuikers, koolzuur of alcohol
• voldoende bitterheid/ zuurheid om mond te reinigen
• moet eetlust opwekken

Question 22

noem voorbeelden van bieren die goed als aperitief kunnen zijn.

Answer 22

urtyp pils
kolsch
bitter blond
saison
alt
vlaams rood
oude geuze
orval

Question 23

combinaties met pilsner, lichte tarwe bieren (wit/ weizen) en abdij blond

Answer 23

kabeljauw
koolvis
schelvis
tong
zeebaars
forel
tonijn (vers)
garnalen
st jacobsschelpen
langgustines
krab
kreeft

Question 24

combinaties vette vissoorten hebben uitgesproken smaak heeft biertypen met karakter nodig

Answer 24

Belgische pale ale
saison
tripel

haring
zalm
sprot
paling
makreel

Question 25

gekruide/ gegrile of gerookte vissoorten horen bij...

Answer 25

donker onder gistende bieren

Question 26

oesters horen traditie getrouw bij...

Answer 26

Irisch dry stout

Question 27

``` Rangorde vlees & bier lam + rundvlees + varkensvlees + gerookte/ gegrilde burgers + worsten + wild stroganoff + ```

Answer 27

``` lam + bieres de garde rundvlees + pale ale varkensvlees + irisch red/ vlaams bruin gerookte/ gegrilde burgers + India Pale Ale worsten + dark lager/ bock wild stroganoff + rookbier ```

Question 28

gevogelte - ongekruide kip + - gans/ kalkoen + - eend +

Answer 28

- ongekruide kip + oktoberfest/ Märzen - gans/ kalkoen + tripel - eend + dubbelbock

Question 29

waarom past bier bij chocolade?

Answer 29

geroosterde caramel smaak past goed cacao | bier kan vettigheid van cacaoboter complimenteren en zonodig opruimen.

Question 30

chocolade en bier: - licht gekleurde en licht alcoholische bieren - düsseldorfer Alt - milk stout - engelse old ale - belgische quadrupel - koffie stout

Answer 30

- licht gekleurde en licht alcoholische bieren - witte chocolade - düsseldorfer Alt - melkchocolade en amandelen - milk stout - pure chocolade - engelse old ale - truffels - belgische quadrupel - peper pralines - koffie stout - extra pure chocolade

Question 31

wat is lekker als digestief?

Answer 31

verfrissend bitter pils | - verkwikt en verdrijft het logge gevoel na lang tafelen

Question 32

boem 2 bieren die bij bijna siropig zijn

Answer 32

quadrupel & dubbel bock

Question 33

waar is zout van afkomstig?

Answer 33

afkomstig uit minderalen in het brouwwater

Question 34

welke plek staat bekend om bier met zout karakter?

Answer 34

Burton-on-Trent

Question 35

Bijzondere werking van koolzuur in bier?

Answer 35

- koolzuur heeft een opruimende werking | - snijdt door vettige laagje in de mond heen

Question 36

waar komt bitterheid vandaan?

Answer 36

Bitterheid is afkomstig uit hopharsen en soms uit mout

Question 37

noem 2 bieren die nagenoeg geen restsuikers bevatten

Answer 37

oude geuze en saison

Question 38

waar komt zurigheid vandaan?

Answer 38

komt uit vergisting | scala aan gisting en schimmels

Question 39

kan zurigheid ook uit grondstof komen? noem ze

Answer 39

Ja tarwe - friszuur vruchtenbieren

Question 40

waarom is bier makelijker te combineren met kaas dan wijn?

Answer 40

bij bier ontbreken de tanninen + zuren die botsen met kazen

Question 41

noem bieren met veel hopkarakter

Answer 41

urtyp pilsners + IPA's

Question 42

noem 2 voorbeelden van mout bitterheid

Answer 42

Als + irisch Dry Stout

Question 43

noem 2 bieren met umami eigenschappen

Answer 43

guinness export stout | Iki bier

Question 44

noem bier en spijs combinatie principes

Answer 44

harmoniseren of contrasteren

Question 45

wat zijn smaakhaakjes?

Answer 45

combinaties werken het beste als ze gemeenschappelijke geuren en smaken hebben. - haakjes: smaak van bieren waar je gerecht aan kunt ophangen + verbinden

Question 46

noem 3 goede combinaties - witbier - bockbier - imperial russian stout

Answer 46

- witbier - geitenkaas, sushi, banaan crêpes - bockbier - schapenkaas, gegrilde tonijn, chocolade taart - imperial russian stout - stilten, gans, bittere chocolade

Question 47

kies gelijkwaardige intensiteiten

Answer 47

delicate spijzen - delicate bieren | intense spijzen - intense bieren

Question 48

waar komt mout bitterheid vandaan?

Answer 48

afkomstig uit geroosterde moutsoorten

Question 49

umami is het japanse woordt voor?

Answer 49

heerlijkheid of hartig

Question 50

welke gerechten kan wijn niet aan?

Answer 50

heet gekruide en specerij rijke gerechten + zure gerechten | thais, indiase, chinese keuken

Question 51

waarvan is zoetigheid in bier afkomstig

Answer 51

onvergiste suikers

Question 52

waarom heeft wijn moeite met gekruide specerijen en zure gerechten?

Answer 52

wijn wordt wrang en hard

Question 53

waarom zijn wijnen en bieren geen concurrenten maar toevoegingen in restaurants?

Answer 53

door bier te schenken bij gerechten waar wijn niet mee te combineren is.

Question 54

wat is de maillard reactie en strecker-degradatie?

Answer 54

bier en mout worden verhit - hitte aroma's (karamel + geroosterde smaken) suikers reageren. - hierdoor aroma's beter toepasbaar dan wijn.

Question 55

bier heeft net als voedsel de basissmaken. - alcohol geeft... - koolzuur zorgt voor...

Answer 55

- alcohol geeft... - zoetigheid, volheid en warmte | - koolzuur zorgt voor... - droogte, samentrekkend, vullend, mondgevoel

Question 56

waar komt zoetigheid vandaan?

Answer 56

onvergistbare suikers

Question 57

noem bieren met GEEN restsuikers

Answer 57

oude geuze, saison

Question 58

veel restsuikers - stroperige bieren

Answer 58

quadrupel, dubbel bock

Question 59

waar komt zurigheid vandaan?

Answer 59

- vergisting en kan ontstaan door scala van gisten en schimmels - grondstoffen: tarwe, vruchten

Question 60

is bier of wijn zuurder?

Answer 60

minder