qual a definição de salame?
produto cárneo industrializado, obtido de carne suina ou suina + bov, adicionado de toucinho, embutido em envoltórios, curtido, fermentado, maturado e dessecador
o salame é sempre defumado?
nao
pq se adc açúcar na fabricacao de salame?
seguranca sanitaria
- o açúcar é fonte de energia mais facilmente usada pelas bact, com fermentação e prod de ácido lático
- a acidificação da massa garante seguranca sanitaria
- se nao adc, as bact degradam a prot cárnea e causam putrefação ao longo da maturação
qual a caracterização do salame?
Produto cru ,curado, fermentado, maturado e dessecado
- so nao e cozido
qual a importancia do salame?
○ Diversificação da producao
○ Armazenado em temp ambiente
○ Estabilidade durante estocagem
○ Valor agregado
quais fatores geram a diferenciacao entre tipos de salame?
○ Mat prima - especie usada
○ Granulometria da carne e toucinho
○ Condimentacao
○ Tempo, temp e modo de maturação
○ Natureza e dimensão do envoltório
qual a característica principal do salame?
- produto maturado = fermentacao
- embutido de baixa umidade e presenca de ac lático, trazendo sabor
qual um importante gerador de sabor no salame?
ac lático advindo da fermentação
quais os defeitos mais comuns do salame?
- sabor mt acido
- anel de desidratação/formacao de casca
- buracos na massa
- liberacao de gordura fluida entre tripa e massa (mais prot q necessraio)
- rancificação
- mofos n ideais
- coloração escura
qual a origem e consequência da formacao de casca enrijecida no salame?
- origem = umidade baixa
- consequcniea = superfície rigida impede perda de agua na maturação e ocorre aprodrecimetno do produto
qual o objetivo da adc de culturas starters no salame?
- controle de fermentação e acidez
- padronização
- bact prod de ac laticínio - da sabor
- reducao de nitrito a nitrato
o salame é obrigatoriamente curado?
SIM
quais os ingredientes obrigatórios do salame?
- carne suina
- toucinho
- sal, nitrito e nitrato = cura
qual o min de carne suina exigido no salame?
60%
exceto no tipo hamburgers = min de 50%
quais os ingredientes opinais do salame?
- carne bov
- prot láctea
- açúcares
- condimentos
- culturas starters
quais as características físico químicas do salame?
- Atividade de agua max = 0,92%
- Umidade max = 40%
- Gordura max = 35%
- Prot min = 20% - mais alto pq tem umidade menor
- Carb totais max = 4% - colocado p impacto sensorial e uso de culturas starters
quais as caract do salaminho?
- calibre menor
- carne suina e pode ter carne bov
- tem q ter toucinho
qual a característica do salame quanto a gordura?
tem q ter adc de toucinho
quais as quant de umidade e prot do salaminho?
umidade = 35%
prot min = 25%
quais as características do salame tipo alemão?
- exclusivamente carne suina
- granulometria pequena
quais as características do salame tipo calabres?
- pode ter carne bov, alem da suina
- granulometria maior
- sabor picante
quais as características do salame tipo friolano?
- exclusivamente carne suina
quais as características do salame tipo napolitano?
- pode ter carn bov
- granulometria grossa
- adc obg de pimenta do reino e alho
quais os temperos obrigatórios no salame napolitano?
pimenta do reino e alho
