Sherry

Question 1

Waar mag Sherry gemaakt worden?

Answer 1

Zuid-Spanje:
Jerez
Sanlucar de Barrameda
El Puerto de Santa Maria

Question 2

Wat is klimaat en de bodem?

Answer 2

• heet, mediterraan
• kustwijngaarden krijgen verkoelende wind ‘poniente’
• hoge temperatuur door hete droge wind (levante)
• hoge jaarlijkse regenval
• albariza-bodem: drainage, diep en kan goed water vasthouden, harde korst die verdamping beperkt.
• na oogst worden gleuven gemaakt voor water vasthouden, in de lente wordt terrein platgemaakt.

Question 3

Welke druivenrassen worden er toegestaan voor sherry? Leg uit.

Answer 3

Palomino: laag zuur
Pedro Ximénez (px): weinig smaak, dunne schil dus rot (zoete sherry) afkomstig uit Montilla-Moriles.
Muscat d’Alexandrie: minste (zoete sherry)

Question 4

Leg alle stappen uit van het proces voor het maken van zoete sherry.

Answer 4

1. Behandeling van druiven en vergisting
   * na oogst moete druiven snel naar pers om oxidatie te voorkomen (door warme temp).
   * vergisting in rvs: 20-25°C.
   * je bekomt een neutrale basiswijn met 11-12% alch.
2. De 1e classificatie (om bepaalde huisstijl te creëren)
   * wijnen worden in 2 klassen verdeeld:
   > wijnen die biologische rijping krijgen (lichtere kleur en body, finesse, koelere gebieden, lage vergistingstemp).
   > wijnen die oxidatieve rijping krijgen (donkere, krachtige, warmere gebieden, hoge vergistingstemp).
   * flor, de gistsoort die een laag op de wijn vormt, groeit op opp.
3. Versterking en sobretabla
   * wijnen worden versterkt met neutraal distillaat van 96% alch.
   * worden enkele maanden apart gehouden en opgenomen in solera-systeem. (= sobretabla)
4. Wijnen voor biologische rijping
   * versterkt men tot 15-15,5% alch.
   * ideale sterkte voor flor ontw.
   * men wacht af of flor zich juist ontw daarom: 2e classificatie.
   * indien niet door selectie, eventueel gebruik vr oxidatieve rijping of afgekeurd.