Qual é o objetivo da RDC 216/2004?
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas em Serviços de Alimentação para garantir condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Onde se aplica a RDC 216/2004?
Em todos os serviços que manipulam, preparam, armazenam, fracionam, transportam, distribuem ou expõem alimentos preparados ao consumo (ex: restaurantes, padarias, cozinhas industriais e institucionais, bufês, lanchonetes etc.).
O que é antissepsia?
Redução de microrganismos na pele em níveis seguros, por sabonete antisséptico ou agente antisséptico.
O que é limpeza?
Remoção de sujidades (orgânicas ou minerais), como gordura, poeira e terra.
O que é desinfecção?
Redução de microrganismos por método físico/químico a nível seguro.
O que é higienização?
Conjunto de limpeza + desinfecção.
Quem deve realizar a higienização das instalações e equipamentos?
Funcionários capacitados, em frequência suficiente para evitar contaminação.
Como deve ser feito o registro da higienização?
Sempre que não for rotina, a limpeza/desinfecção deve ser registrada.
Quais cuidados devem ser tomados com saneantes?
Usar produtos regularizados pelo MS, guardar em local exclusivo, usar conforme orientação do fabricante, e é proibido odorizantes nas áreas de manipulação.
Quais requisitos para utensílios de higienização?
Devem ser exclusivos, conservados, limpos e guardados em local reservado.
Como deve ser o uniforme do funcionário que higieniza banheiros?
Deve ser diferenciado do uniforme de manipuladores de alimentos.
Como deve ser feito o controle de pragas?
Instalações livres de vetores; ações contínuas de prevenção; se necessário, controle químico por empresa especializada com produtos regularizados; procedimentos pré e pós-tratamento.
Quais regras se aplicam ao abastecimento de água?
Apenas água potável; reservatórios limpos e higienizados a cada 6 meses; gelo e vapor apenas de água potável; água alternativa deve ter laudos semestrais.
Quais as exigências para recipientes de resíduos?
Íntegros, identificados, laváveis, com tampa sem contato manual, em número e capacidade suficientes.
Como deve ser feita a coleta de resíduos?
Frequentemente, com estocagem em local fechado e isolado da área de alimentos.
Quais condições de saúde devem ser observadas nos manipuladores?
Afastar manipuladores com lesões ou sintomas de doenças até recuperação.
Quais cuidados de asseio pessoal são obrigatórios?
Uniforme limpo, trocado diariamente, usado só no estabelecimento; lavar mãos corretamente; cartazes visíveis sobre lavagem de mãos.
O que é proibido durante a manipulação?
Fumar, comer, falar demais, cantar, tossir, cuspir, assobiar, manipular dinheiro ou realizar atos que contaminem alimentos.
Quais regras para aparência pessoal dos manipuladores?
Cabelos presos e cobertos; proibido barba; unhas curtas sem esmalte/base; proibido adornos e maquiagem.
Qual a regra para capacitação dos manipuladores?
Treinamento periódico em higiene pessoal, manipulação higiênica e DTA’s, com documentação comprobatória.
Quais critérios devem ser definidos para fornecedores?
Avaliação, seleção e transporte em condições adequadas de higiene e conservação.
Como deve ser feita a recepção de insumos?
Em área protegida e limpa; inspeção das embalagens e produtos; aprovação antes do uso.
Como deve ser o armazenamento de matérias-primas e ingredientes?
Em local limpo, organizado e ventilado; protegido contra contaminantes; sobre paletes/estrados laváveis; identificado e dentro da validade.
Como evitar contaminação cruzada?
Separar alimentos crus, semipreparados e prontos.
