O que é planejamento físico-funcional em UAN?
Estudo da organização de áreas, equipamentos e fluxos, visando eficiência operacional, segurança, higiene e conforto.
O que significa ‘ambiente adequado’ em UAN?
Espaço que garante segurança, higiene, conforto térmico, acústico e visual a trabalhadores e comensais.
Qual a importância da iluminação em UAN?
Evitar acidentes, facilitar higienização, inspeção e preparo de alimentos; deve ser suficiente, uniforme e protegida contra estilhaços.
Como deve ser a iluminação natural em UAN?
Proveniente de janelas ou aberturas, representando no mínimo 10% da área do piso.
Como deve ser a iluminação artificial em UAN?
Uniforme, adequada às atividades, com luminárias protegidas contra quebra e queda de partículas.
Qual a importância da ventilação em UAN?
Controlar temperatura, odores, vapor, fumaça, proporcionando conforto térmico e segurança sanitária.
O que é ventilação natural em UAN?
Aberturas como janelas, portas e claraboias que permitem circulação de ar.
O que é ventilação artificial em UAN?
Exaustores, coifas, ar-condicionado, garantindo renovação e filtragem de ar.
Quais características devem ter os pisos de UAN?
Impermeáveis, antiderrapantes, laváveis, resistentes, sem frestas, inclinados para ralos sifonados.
Quais características devem ter as paredes de UAN?
Revestimento liso, claro, impermeável, lavável, resistente e de fácil higienização.
Quais características devem ter os tetos de UAN?
Superfície lisa, resistente, lavável, clara, sem goteiras, rachaduras ou mofo.
Quais são as áreas básicas de uma UAN?
Recepção/armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, higienização de utensílios, higienização de mãos, administração e área de funcionários.
O que deve ter a área de recepção/armazenamento?
Local coberto, ventilado, com controle de temperatura/umidade, espaço para insumos secos e câmaras frias separadas por tipo de alimento.
O que deve ter a área de pré-preparo?
Espaço para limpeza e seleção de alimentos, com bancadas e pias específicas, evitando contaminação cruzada.
O que deve ter a área de preparo/cocção?
Equipamentos de cocção (fogões, fornos, fritadeiras), bancadas resistentes e ventilação adequada (exaustores/coifas).
O que deve ter a área de distribuição?
Balcões térmicos quentes e frios, organizados para fluxo unidirecional.
O que deve ter a área de higienização de utensílios?
Pias de múltiplos compartimentos, água quente, produtos de limpeza regularizados.
O que significa fluxo linear em UAN?
Disposição que evita cruzamento entre alimentos crus, preparados e resíduos, garantindo higiene e eficiência.
O que caracteriza um layout funcional?
Distribuição racional de áreas e equipamentos para reduzir deslocamentos, cruzamentos e riscos de contaminação.
Qual a diferença entre cozinha em linha e cozinha centralizada?
Cozinha em linha: fluxo sequencial. Cozinha centralizada: setores organizados ao redor de um ponto central, reduzindo deslocamentos.
Quais fatores compõem a ambiência em UAN?
Conforto térmico, acústico, ergonômico e visual.
Qual a importância da ergonomia em UAN?
Previne acidentes e doenças ocupacionais, melhora produtividade e bem-estar dos trabalhadores.
