Amidon constitution et présence
- Constitue la plus importante réserve en glucides dans les plantes
- Particulièrement présent dans les céréales et fécules
De quoi provient la formation d’amidon dans les plantes
- Elle provient de la photosynthèse qui permet à la plante d’absorber le carbone de l’atmosphère et de le transformer en glucose
Amidon à l’ingestion
Elle se décompose partiellement grâce à la salive, une partie du glucose ( venant principalement de l’amylopectine) peut être absorbée rapidement ensuite durant la digestion du glucose est libéré pour être absorbé lentement
Qu’est ce que l’amidon (4)
- Glucide de réserve utilisé par végétaux pour stocker énergie
- Se présente sous forme de grains visible au microscope. Composé de molécules de glucose liées entre elles
- Amidon est un polymère de glucose
- Il contient 2 formes distinctes de polymères (Amylose et Amylopectine)
Qu’est ce que l’amylose (4)
- Représente 15 à 30% de la masse de l’amidon
- C’est un polymère linéaire de glucose
- Longue chaine en forme d’hélice stabilisée par liaisons hydrogène entre molécules d’eau
- Contient à peu près 600 molécules de glucose
Qu’est ce que l’amylopectine (3)
- Représente 70 à 85% de la masse de l’amidon
- Elle diffère de l’amylose = Polymère ramifié
- Contient de 1000 à 2500 molécules de glucose
Qu’est ce que la gélatinisation
Mol d’amidon: petites granules visibles au microscope
Combien y-a-t’il d’amidon dans la farine et la fécule
Farine: 70% d’amidon
Fécule: Plus ou moins 98% d’amidon
Facteurs influençant la gélatinisation
La température de gélatinisation varie selon l’origine des granules d’amidon
- Une fois gonflées, granules deviennent très fragiles:
Rétrogradation pendant refroidissement
- Liaisons entre les chaines se resserrent
- Gel se rétracte, expulse eau
- Monte à la surface mais réversible
Qu’est ce que la dextrinisation
C’est lorsque l’amidon est soumis à la chaleur sèche:
Réaction = Dextrinisation
- Contient mol de glucose donne goût sucré et coloration, en plus pouvoir épaississant
Effet de l’agitation mécanique sur la gélatinisation
- Agitation intense = Perte de viscosité
Granules gonflées de liquide deviennent fragiles
Agitation peut les crever donc texture devient liquide
Effet de la présence de sucre dans la gélatinisation
- Saccharose retient eau lorsqu’elle tente de s’infiltrer dans les granules d’amidon
La liaison d’un liquide sucré prend donc plus de temps et se réalise a température élevée
Effet de la présence d’acide dans la gélatinisation
- Favorise l’hydrolyse de l’amidon
Taille réduite donc diminution du pouvoir épaississant
gel obtenu après refroidissement est moins ferme
Effet de la présence de gras dans la gélatinisation
- Retarde épaississement d’une préparation à nase d’amidon
- Substances tendent à enrober granules d’amidon ce qui retarde hydratation
Processus de gélatinisation en pâtisserie
- Dans cuisson, eau réchauffée pénètre les granules d’amidon de la farine et provoque gélatinisation
- Après cuisson, texture de la mie de pain ou gâteau dépend de gélatinisation
- Pâte qui sont riches en éléments qui s’opposent à la gélatinisation donnent des mies où l’amidon est peu ou pas gélatinisé
