Glucides

Question 1

Qu’est ce qu’un glucide

Answer 1

-CHO
- Petites molécules, les sucres
- Plus grosse molécules, glucides complexes

Question 2

3 Sucres simples

Answer 2

MONOSACCHARIDES
1. Glucose
2. Fructose
3. Galactose

Question 3

3 Sucres doubles

Answer 3

DISACCHARIDES
1. Saccharose
2. Maltose
3. Lactose

Question 4

4 Types de glucides complexes

Answer 4

POLYSACCHARIDES
Enchainement d’une dizaine de sucres simples
1. Amidon
2. Glycogène
3. Cellulose
4. Pectine

Question 5

Source de glucose (7)

Answer 5

1. Miel
2. Raisins
3. Baies
4. Agrumes
5. Mais
6. Sirop de mais
7. Sirop de sucre inverti

Question 6

Source de fructose (6)

Answer 6

1. Miel
2. Raisins
3. Pommes
4. Poires
5. Cerises
6. Sirop de sucre inverti

Question 7

Quels sont les 5 rôles du sucre

Answer 7

1. Colorer
2. Attendrir
3. Stabiliser
4. Conserver
5. Sucrer

Question 8

Fonction de la coloration

Answer 8

• Le sucre cuit à chaleur élevée se colore et se caramélise cela donne:
  Brunissement en pâtisserie et boulangerie
• Fructose, miel et glucose plus facilement que le sucre quand utilisé pour brunissement plus foncé

Question 9

Fonction d’attendrir

Answer 9

• Les sucres interagissent avec la farine et c’est la grande quantité de sucre dans les gâteau qui assure leur fondante
• Suce attendrit car hygroscopique

Question 10

Fonction de stabiliser

Answer 10

• Sucre stabilise les blancs d’œufs en neige en interagissant empêchant de trop se lier
• Sucre aide à la retenir autour des protéines

Question 11

Fonction de conserver

Answer 11

• Sucre permet de contrôler la production des micro-organismes dans gelées et confitures
• Miel, mélasse, fructose, glucose et sirop de mais retiennent mieux l’humidité que le sucre blanc
• Sucre ralentissent le vieillissement des produits de boulangerie et pâtisserie

Question 12

Fonction de sucrer

Answer 12

• Rôle le plus connu
  -Tous n’ont pas le même pouvoir sucrant
  Fructose et miel c’est plus
  Glucose et sirop de mais c’est moins

Question 13

Glucides pour la texture dépend de quoi

Answer 13

• La présence de sucre
• La présence de cristaux
• La grosseur des cristaux

Question 14

Qu’est ce que la saturation

Answer 14

Trop de sucre dans un liquide, plus que nous pouvons prendre

Question 15

Température de caramélisation (5)

Answer 15

1. Fructose: 110
2. Galactose: 160
3. Glucose: 160
4. Maltose: 180
5. Saccharose:160

Question 16

Qu’est ce que la caramélisation

Answer 16

L’oxydation de sucres contenus dans un aliment pour obtenir une couleur brune et un goût de noix, sans qu’il soit brûlé ou carbonisé

Question 17

Que veut dire hygroscopique

Answer 17

Peut absorber et retenir l’humidité

Question 18

Qu’est ce que la cristallisation

Answer 18

Solution saturée de sucre
- L’eau rejette le surplus de sucre
- Quelque mol de saccharose se dissocient et froment un cristal
- Effet de domino: 1er cristaux = Noyau, les autres s’agglutinent autour

Question 19

Quel sont les 6 anti-cristallisants

Answer 19

1. Miel
2. Sirop de mais
3. Sucre inverti
4. Beurre
5. Blanc d’œuf
6. Gélatine