Comment obtient-on du beurre ?
En battant la crème tirée du lait.
1kg beurre = 22L lait entier
De quoi est composé le beurre ?
- MG (82%)
- eau (max 16%)
- caséine et lactose (2%)
- minéraux
- vitamines
Quels sont les différents types de beurres ?
- beurre cru : aucun traitement thermique
- beurre demi-sel : comprend 0,5 et 3% de sel
- beurre concentré : déshydraté et contient 99,8% de MG laitières
- beurre allégé : baratté traditionnel auquel on ajoute de l’eau et de l’air -> 25% de MG en moins
Qu’est-ce que le beurre clarifié ?
Ce beurre supporte mieux les hautes températures (max 180° sans noircir). On l’obtient en faisant fondre doucement du beurre que l’on laisse ensuite reposer, puis on retire la caséine et le lactose.
Quel sont les différents états du beurre ?
- froid : sablage avec farine -> pâte friable, sablée.
- pommade : apporte du moelleux et de la légèreté quand on lui incorpore de l’air (ex : le battre avec œufs et sucre).
- fondu : donne une pâte plutôt dense mais moelleuse.
Quel est le rôle du beurre ?
- joue sur les textures
- facilite le façonnage, assouplit les pâtes
- améliore la rétention gazeuse pour un meilleur développement
- facilite la cuisson grâce à une bonne conductivité thermique
- permet la coloration de la mie et croûte
- permet d’obtenir une croûte fine et une mie fondante
- influence le goût
- améliore la conservation
Par quoi peut-on remplacer le beurre ?
Margarine car moins cher, ou fromage blanc, mascarpone, dans les mêmes quantités.
Comment conserver le beurre ?
Au frigo dans un emballage fermé et l’abri de l’air et de la lumière (max 8sem). Le beurre concentré et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps.
Attention il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. Il peut alors devenir rance, il a un goût et une odeur désagréables.
