De quoi est composé le lait ?
- eau (87%)
- lactose (5%)
- crème (3,5%)
- calcium (1%)
- caséine (3,5%)
Quel est le rôle du lait ?
- favorise un meilleur développement des pâtes
- améliore leur couleur
Quels sont les différentes formes du lait ?
- lait en vrac
- lait en poudre
- lait pasteurisé
- lait stérilisé
- lait UHT
- lait concentré (sucré ou non sucré)
Qu’est-ce que le lait cru ?
Il s’agit du lait qui sort directement du pis de la vache. Il se conserve 2 à 3j à max 6°.
Qu’est-ce que la pasteurisation VS stérilisation ?
Pasteurisation :
Il s’agit du processus lors duquel le lait est brièvement chauffé (min 15sec) à minimum 72°. Ce lait se conserve au frigo une dizaine de jour. Attention la pasteurisation ne permet pas de neutraliser toutes les bactéries.
Stérilisation :
Il s’agit du processus lors duquel le lait est chauffé fortement, au-delà de 100° pendant 15min. Il peut se conserver plus longtemps (3mois) et est présenté hors frigo dans les magasins. Il présente un goût différent.
Stérilisation en vrac :
Il s’agit là de produits UHT. Le lait est chauffé à plus de 140° pendant quelques secondes et est refroidi brutalement.
Que signifie UHT ?
Upérisation à Haute Température
ou
Ultra Haute Température
C’est la stérilisation en vrac.
Pourquoi doit-on chauffer le lait ?
Pour neutraliser les bactéries présentes dans le lait, ce qui ralentit sa dégradation.
