Sel

Question 1

Quel est le rôle du sel ?

Answer 1

• goût
• structure : agit sur la structure du gluten et donne de la constituante à la pâte

Question 2

Comment se comporte une pâte avec et sans sel ?

Answer 2

Sans : elle est gluante et molle, sa fermentation est rapide, son goût est fade et sa couleur pâle.

Avec : elle est solide, sa fermentation est lente, son goût est épicé et sa couleur brune.

Question 3

Quels sont les dosages réglementés du sel en Belgique ?

Answer 3

• farine blanche = max 17g/kg farine
• mi-blanche = 15g/kg farine
• complète = 10-12g/kg farine