Carne
Tejidos musculares o carne del ganado vacuno, porcino, bovino y caprino que es utilizado para el consumo del hombre
- Es el plato fuerte en el menú
Composición
albúmina, grasa y agua
Rigor mortis
Provoca la contracción de las fibras musculares y la dureza progresiva de la carne.
En refrigeración la dureza va desapareciendo poco a poco.
Mortificación
Someter la carne a un proceso de de envejecimiento en una cámara frigorífica a 2 °C por 4 o 6 semanas
Conservación
Someter la carne a una corriente de aire frío y seco; a 2 °C bajo cero.
Rendimiento de la carne
Cerdo: 70%
Ternera: 60%
Buey: 55%
Carnero: 50%
- Cantidad de agua:
Carne magra: 65% - 75%
Carne grasa: 35% - 40% - Desde su sacrificio hasta su venta el animal pierde 77% de su peso
El sabor de la carne depende de la pastura…
- Si se alimenta de heno o hierbas perfumadas, la carne tendrá buen sabor
- Si se alimenta con desperdicios, la carne será de menor calidad
Calidades de la carne:
- Extra
- Primera
- Segunda
Criterios de calidad de las carnes
- Aspecto físico (A la vista y al tacto)
- Coloración de la carne
- Calidad del jugo muscular
- Complexión osea y muscular del animal
de categorías de las carnes
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El sistema de cocción se elige en base a los siguientes aspectos
- Criterios de calidad de los trozos y cortes
- Especie de animal y composición
- Aderezo determinado por el menú
Clasificación de las carnes
- Carnes rojas: carne de animales grandes, no viejos
- Carnes blancas: carne de animales jóvenes
- Carnes negras: carne de animales de caza de pelo
