Salsas

Question 1

Salsa

Answer 1

Liquido ESPESO y CONDIMENTADO que tiene por objeto ACOMPAÑAR y RESALTAR el sabor de algún alimento.

Question 2

CLASIFICACIÓN de las SALSAS

Answer 2

1. Base
2. Compuestas
3. Emulsionadas

Question 3

COMPOSICIÓN de las Salsas BASE

Answer 3

fondo LÍQUIDO + fondo de LIGAZÓN

Question 4

CLASIFICACIÓN de las SALSAS BASE

Answer 4

1. Blancas (Bechamel y Velouté)
2. Obscuras (Española y Media Glasa)
3. Rojas (Pure de tomate y salsa de tomate)

Question 5

Salsas COMPUESTAS

Answer 5

Se elaboran a base de una velouté (ave, ternera, pescado)

Question 6

Salsas EMULSIONADAS

Answer 6

Se elaboran a base de una gran cantidad de ELEMENTO GRASO y AGENTES EMULSIONANTES.

Question 7

CLASIFICACIÓN de las salsas EMULSIONADAS

Answer 7

1. Calientes (Bearnesa y Holandesa)

2. Frías (Mayonesa y Vinagreta)

Question 8

ETAPAS de una salsa

Answer 8

1. Fondo de base
2. Ligazón
3. Terminado, en función de la receta.

Question 9

ELEMENTO de LIGAZÓN en algunas salsas

Answer 9

Roux

Question 10

ROUX (ligazón)

Answer 10

Preparación PASTOSA obtenida por el calentamiento de MANTEQUILLA y HARINA.

Se usa ROUX CALIENTE con LÍQUIDO FRÍO y viceversa.

Question 11

Salsa BECHAMEL

Salsa de base blanca

Answer 11

Roux claro con leche.

Variante: Monray

Question 12

Salsa VELOUTÉ

Salsa de base blanca

Answer 12

Roux DORADO con fondo de ternera (alemana),Ave (suprema) y Pescado (al vino blanco)

Question 13

Salsa ESPAÑOLA

Salsas de base obscuras

Answer 13

Roux OBSCURO con fondo OBSCURO

Question 14

REDUCCIÓN de la salsa ESPAÑOLA

Answer 14

Demi Glass o Media Glasa

Question 15

Pasos de elaboración para SALSA BECHAMEL

Salsa base BLANCA

Answer 15

1. Derretir la mantequilla y añadir la misma cantidad de harina, formar el roux claro.
2. Agregar la leche fría moviendo con batidor de globo. Cocer hasta que tome un poco de cuerpo.
3. Sazonar con SAL, PIMIENTA y NUEZ MOSCADA.

Question 16

USOS de la Salsa BECHAMEL

Answer 16

verduras gratinadas, base de souffles y budines, salsa para huevo, crepas, lasaña, etc.

Question 17

Pasos de elaboración para SALSA VELOUTÉ

Salsa base BLANCA

Answer 17

1. Derretir mantequilla y agregar la misma cantidad de harina. Formar un roux y DEJAR DORAR UN POCO.
2. Agregar el fondo líquido frío. Cocer hasta que tome consistencia.
3. Sazonar con sal y pimienta.

Question 18

Pasos de elaboración para SALSA VELOUTÉ - RÁPIDA

Salsa base OBSCURA

Answer 18

Rápida: se prepara con un roux oscuro y un fondo oscuro

Question 19

Pasos de elaboración para SALSA VELOUTÉ

Salsa base OBSCURA

Answer 19

1. Dorar huesos y retazo con hueso. Agregar tocino, ajo, mirepoix, harina, puré de tomate y bouquet garní.
2. Bañar con un fondo oscuro y cocer lentamente.
3. Colar.
4. Reducir a la mitad para hacer una salsa demiglase.