1
Q
Mariscos
A
Animales de origen marino.
Se dividen en dos grupos: Molúscos y crustáceos
2
Q
Moluscos
A
Animales marinos de cuerpo blando con o sin concha
- Univalvos (1 concha) : Caracol de mar y de tierra
- Bivalvos (2 conchas) “vamo” : ostras, vieiras, mejillones, almejas y tortuga
- Moluscos sin concha: pulpo, calamar y rana
Preparaciones: Rockeffeller, diabla, benedictina
3
Q
FRESCURA de los moluscos
A
- Para comprobar que están vivos deben de tener la concha bien cerrada o cerrada al contacto
- los moluscos refrigerados o congelados son de menor calidad que los frescos
4
Q
Caracoles (Univalvo)
A
- De tierra o de mar
- Caracol Borgoña: el más apreciado, carne de color rosa
- Caracol de jardín: pequeño
- Caracol gris: se encuentra en todas partes
- Mejor época del caracol: de octubre a marzo, cuando aún se encuentra tapado
- Caracoles de mar: tienen la carne más dura que las de tierra y se consumen en ceviche, o escalfados
Método de cocción
- Se lavan con agua, vinagre y sal.
- Se sumergen en agua tibia para comprobar que están vivos
- Se ponen en hervor durante 5 minutos
- Se refrescan y se sacan de su concha
- Se acaban de cocer en un caldo corto
- Terminaciones: bordelesa, borgoña
- Se sirven en su concha
5
Q
Almejas (bivalvos)
A
- Más comunes: pequeñas de color gris y medianas de color blanco
- Deben lavarse bien para quitar toda la arena que se haya pegado a la concha
- Mejor época de consumo: septiembre - abril
6
Q
Ostras (bivalvos)
A
- Primer lugar de los mariscos, es el más fino de los entremeses y entradas
- Carne: firme y líquido claro
- Mejor temporada de consumo: meses fríos (noviembre)
- Categorías:
1. Portuguesa / ostión de concha regular
2. Francesa: Ostra aplastada de concha lisa. Tipos:
- Belón: Carne ligeramente rosada
- Marennes: Carne color verde claro
- Arachón : carne muy blanca
7
Q
Vieiras (bivalvos)
A
- Conchas de peregrino o conchas St. Jacques
- Moluscos apreciados por la finura de su carne
- Se abren poniéndolas sobre una plancha caliente
- Se preparan hervidas o gratinadas
8
Q
Mejillones (bivalvos)
A
- Parecidos a las almejas, pero de mayor tamaño
- Generalmente se encuentran enlatados
- Carne: blanca y roja
- preparación: Hervidos, fritos, en sopas o en estofados
9
Q
Calamares (moluscos sin concha)
A
CARACTERÍSTICAS GENERALES
- Carne: gris violácea, delicada
- Cuando son muy grandes deben de golpearse para ablandar su carne
- Al cocerlos toman un color rosado
- En su interior contienen una bolsa de tinta
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES
- Cuerpo alargado y tentáculos pequeños
- Si son pequeños o medianos se preparan enteros o rellenos
- Si son grandes se rebanan y fríen en aceite de olivo y ajo, o rebozadas.
- Chipirones: pequeños calamares que se asan a las brasas.
10
Q
Pulpos (moluscos sin concha)
A
CARACTERÍSTICAS GENERALES
- Carne: gris violácea, delicada
- Cuando son muy grandes deben de golpearse para ablandar su carne
- Al cocerlos toman un color rosado
- En su interior contienen una bolsa de tinta
CARACTERÍSTICAS PARTICULARES
- Cuerpo corto y reducido, con muchos tentáculos recubiertos por ventosas
11
Q
Ranas (moluscos sin concha)
A
- Batracio comestible
- Parte del cuerpo que se consume: patas traseras (Ancas)
- FRESCURA:
- piel tersa y brillante
- Carne: ligera y de fácil digestión
- Modo de preparación:
1. Se quitan las garras y se sumergen en leche para que se hinche su piel
2. Se pueden preparar de distintas maneras: fritas, empanadas o en diferentes salsas.
12
Q
Tortugas (bivalvos)
A
- La más consumible es la llamada “caguama” (De gran tamaño 400 kg)
- Las caguamas medianas son las más apreciadas.
- Desovan en la playa
- Los huevos son muy apreciados
13
Q
Crustáceos
A
- TODOS LOS CRUSTÁCEOS son de MAR (excepción: cangrejo de río y algunas variedades de camarón)
- TODOS DEBEN COMPRARSE VIVOS (excepción: camarón y langostinos)
- Enrojecen al cocerlos
- Se deben de cocer en caso de cobre para evitar que su carne se ennegreca
- Sabor exquisito y carne muy fina
- Preparación y método de cocción:
- Cocidos en caldo corto
- En salsa
- Emparrillado
- En ensalada
- TODOS LOS CRUSTÁCEOS SON DE FÁCIL DESCOMPOSICIÓN
- Tipos: Langosta, bogavante, cangrejo de mar, camarones, cigala, langostinos
14
Q
Langosta (Crustáceo)
A
- La “reina” de los crustáceos
- Carne: Tierna y exquisita
- Las más apreciadas son las del mar del mediterráneo
- Antenas: más largas que su cuerpo, tienen pelos y puas
- Temporada de veda / desove: marzo - septiembre.
15
Q
Bogavante (Crustáceo)
A
- Se localiza en las costas de los mares del norte
- Parecida a la langosta
- Tiene dos pinzas (una más grande que otra), de color verde obscuro, casi negro y de antenas color rojizas
- Carne: más perfumada que la de la langosta pero de dificil digestión
16
Q
PREPARACIÓN DE LA LANGOSTA Y EL BOGAVANTE
A
- Al momento de preparar deben de estar vivos.
- Deben atarse de colas y patas para que no se lastimen y se desangren al meterlas al caldo corto
- si se van a presentar enteras deben de cocerse atadas a una tabla para que la cola no pierda su forma
se pueden preparar: cocidos, enmantequillados, al Thermidor o a la americana.
17
Q
Cangrejo de mar (Crustáceo)
A
- Parte más apreciada del cuerpo: Tenazas
- Carne de tenazas: blanca, firme, delicada y poco abundante
- Carne de caparazón: Tono más obscuro
- FRESCURA Y CALIDAD:
- Al sacudir el cangrejo éste no debe de producir ruido (el ruido indica presencia de agua en el interior)
- Se puede conseguir todo el año congelado o refrigerado
- Tiempo de veda /desove: invierno
- Se prepara como la langosta y el bogavante
- Se utiliza en la preparación de sopas, rellenos,
- Tamaño: 10-15 cm
- los mejores son los de 5 a 6 años de edad
- Se utilizan para preparar la sopa de crustáceos o la crema llamada “bisque”
Variedades:
- Buey
- Moruno
- Alaska
- Jaiba
- Centolla
18
Q
Camarones (Crustáceo)
A
- Es el más pequeño de los crustáceos
- Las gambas son más grandes y apreciadas
- Camarón fresco: olor suave, carne firme.
- Los camarones grandes: son de color gris o rosa
- Temporada de veda / desove: marzo - agosto
- Es abundante en México en época de lluvia
- Método de cocción y preparación:
- Escalfados en caldo corto
- En cóctel con salsas frías o calientes
- A la parrilla
- Fritos
19
Q
Cigala (Crustáceo)
A
- Camarón de cabeza y antenas más grandes
- Caparazón: blando, color naranja, mide 30 cm de largo.
- Carne: la de la cola es la que mejor se aprovecha
- Método de cocción y preparación: igual que los camarones y langostas
20
Q
Langostinos (Crustáceo)
A
- Mide: 25 cm de largo
- Caparazón: color café - amarillento (fresco), rojo (cocido)
- Cuerpo: curvado y alargado por delante (Tiene forma de quilla de barco)
- Modos de preparación: Al mojo de ajo, cocidos en salsa o a la parrilla
- Se encuentran casi todo el año
- Son de precio elevado
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Q
Sistema de cocción de los crustáceos
A
- A la americana
- Fritura
- Escalfado
- Emparrillado
TÉCNICAS CULINARIAS
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