Lockerungen

Question 1

Nenne die vier Auswirkungen der Lockerungen auf Backwaren.

Answer 1

• großes Gebäckvolumen
• verdaulich, bekömmliche Gebäcke entstehen
• eine ausgebackene Krume wird schnitt- und bestreichfähig
• das gewünschte gute Aroma entsteht, da die Aromastoffe durch die Poren und
  das Gebäck eindringen

Question 2

An der Porung der Backwaren erkennt man die Qualität.
Was bedeutet eine: - gleichmäßige, feinporige Krume,
- zu kleine Porung,
- zu grobe, ungleichmäßige Porung

Answer 2

Gleichmäßige, feinporige Krume: Für die meisten Gebäcke die ideale -
Porung.
- optimaler Geschmack
- feine Krume
- schöne Form und ein großes Volumen
- lang anhaltende Frische

Zu kleine Porung: Winzig kleine Poren liegen zu eng aneinander.

                                - zu kleines Gebäckvolumen
                                - festes, ungenügend gelockertes Gebäck

Zu grobe, ungleichmäßige Porung: unregelmäßig große Porung, die oft zu groß
und breitlaufen sind.
- zu flach und breit
- zu trocken
- zu leer und fade im Geschmack

Question 3

Gebe die drei Lockerungsarten an und nenne die in der Bäckerei dafür üblichen Lockerungsmittel.

Answer 3

Biologische Lockerung: Hefe
Chemische Lockerung: Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche
Physikalische Lockerung: Luft, Wasserdampf

Question 4

Nenne die Lebensbedingungen, die die Hefe zum Leben benötigt

Answer 4

Als Nahrung hauptsächlich Traubenzucker vom Mehl aus den Teigen.
Sauerstoff für die Verbrennung des Traubenzuckers beim Stoffwechsel.

Question 5

Beschreibe die Hefetätigkeit bei folgenden Temperaturen:

• 45 bis 60ºC
• 30 bis 35ºC
• 2 bis 5ºC
• 0 bis - 18ºC

Answer 5

45 - 60ºC: Hefe stirbt ab; dabei gerinnt das Zelleiweiß, z.b. beim Backen
im Ofen

30 - 35ºC: Beste Gär- und Vermehrungstemperatur

2 - 5ºC: Hefe stellt Lebenstätigkeit fast ein, z.b. in der Kühlung

0 - -18ºC: Hefe ist im völligen Ruhezustand; sie stirbt jedoch nicht, z.b. beim
Tiefgefrieren

Question 6

Warum erfolgt bei 30-35ºC die schnellste Gärung und auch Vermehrung?

Answer 6

Hefe bekommt genügend Sauerstoff zum Atmen und vermehrt sich.
Erhält Hefe keinen Sauerstoff, z.b. im Teig, so gärt sie

Question 7

Erkläre den Vorgang der Hefevermehrung

Answer 7

• Zellkern teilt sich an der Zellhaut. Es entsteht eine Auswölbung
• Auswölbung vergrößert sich schnell. Tochterwerke entsteht
• Tochterzelle schnürt sich von Mutterzelle ab und bleibt an ihr hängen.
  Sie ist selbst lebens- und vermehrungsfähig
• Hefezellen bilden einen kettenähnlichen „Sprossverband“

Question 8

Beschreibe den Vorgang der Hefegärung und beschreibe, was die Gärprodukte bewirken.

Answer 8

• Hefe nimmt den im Wasser gelösten Traubenzucker als Nahrung auf.
• Hefe „vergärt“ den Zucker. In der Hefe spaltet das Enzym Zymase den
  Traubenzucker zu Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid (CO2) und gibt
  diese Spaltprodukte in den Teig ab.
• Kohlenstoffdioxid wird im Teig zur Lockerung als Poren festgehalten.
  Alkohol verbessert den Geschmack der Backwaren.

Question 9

Wie wird Hefe zur Teigbereitung verarbeitet?

Answer 9

Gewöhnlich wird Hefe in das Mehl gebröckelt oder im Wasser bzw. In der Milch aufgelöst.

Question 10

Nenne die Formen der Hefe wie sie im Handel erhältlich sind.

Answer 10

Presshefe
Flüssighefe
Trockenhefe

Question 11

Nenne die idealen Lagerbedingungen der Hefe.

Answer 11

• bei 2-5ºC im Kühlschrank, da bei diesen Temperaturen die Hefe kaum
  aktiv ist.
• luftgeschützt, damit die Oberfläche nicht so schnell austrocknet
• Frei von Fremdgerüchen, die die Hefe schnell andere Gerüche aufnimmt, die
  die Backwaren geschmacklich beeinflussen können

Question 12

Beschreibe frische und alte Hefe in Bezug auf

• Farbe
• Festigkeit
• Geruch und Geschmack
• Aufbrechen der Hefe

Answer 12

Frische Hefe: Ist hellgrau und hat einen angenehm frischen Hefegeruch
und- geschmack.
Ist kompakt, es elastisch mit glatter Oberfläche.
Muschelförmiger Bruch, die Hefe bröckelt nicht

Alte Hefe: Hat eine hellbraune Oberfläche. Unangenehm bitterer Geruch/
Geschmack.
Rissige Oberfläche, die leicht bröckelt.

Verdorbene Hefe: Hat eine dunkelbraune, dicke äußere Schicht.
Faulig, ekel erregender Geruch/Geschmack.
Oberfläche ausgetrocknet, stark riesig und dann schmiert.
Zähe Konsistenz, innen klebrig