Süßwaren

Question 1

Nenne Zutaten und Mengenverhältnisse für

• Marzipanrohmasse
• Persipanrohmasse

Answer 1

Marzipanrohmasse besteht aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker.

Persipanrohmasse besteht aus 2/3 entblätterte bittere Mandeln, Aprikosen- und/oder Pfirsichkerne und 1/3 Zucker

Question 2

Nenne die zwei Güteklassen von Marzipanrohmasse, die im Handel erhältlich sind, und geben die Unterschiede an.

Answer 2

M-null = beste Qualität, mit feinem Mandelgeschmack
Es ist nur ein geringer Anteil bitterer Mandeln enthalten.

M-eins = etwas geringwertiger, da bis zu 12% bittere Mandeln enthalten sein
dürfen, bezogen auf das Gesamtmandelgewicht.
Kräftige Bitteraroma beeinträchtigt den Mandelgeschmack.

Question 3

Wie wird Marzipanrohmasse fachgerecht gelagert?

Answer 3

-kühl bei 15-18ºC
Nicht im Kühlraum -> zu hohe Feuchtigkeit -> Schimmel
-in Folie gewickelt, damit Oberfläche nicht austrocknet
-frei von Fremdgerüchen

Question 4

Nenne Beispiele für die Verwendung von Marzipanrohmasse

• als Hauptrohstoffe
• als Zutat für Teige und Massen zur Qualitätsverbesserung

Answer 4

Marzipanrohmasse wird als Hauptrohstoff verwendet für

• Marzipan
• Marzipanfüllung, z.B. für Plundergebäcke
• Mandelmakronengebäcke, z.B. Mandelhörnchen
• Marzipanpralinen

Marzipanrohmasse wird als Zugabe in Teigen und Massen zur Verbesserung der Gebäckqualität gegeben für

• Mandelmürbeteiggebäck
• Spritzgebäck
• Nuss- und Mandelkuchen
• Elisen- und Nusslebkuchen
• Baumkuchen
• Marzipanstollen

Question 5

Erkläre die Deklaration von Erzeugnissen mit Persipanrohmasse.

Answer 5

Da Persipan eine geringere Qualität besitzt muss diese Zugabe bei Fertigpackungen in der Zutatenliste deklariert werden.

Makronen und Stollen, die mit Persipan hergestellt werden, müssen als Persipanmakronen und Persipanstollen deklariert werden, damit es keine Verwechslung mit Marzipan gibt.

Question 6

Nenne die Zusammensetzung von Marzipan mit den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen.

Answer 6

Marzipan wird aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker hergestellt.
Der Zucker kann durch bis zu 3,5% Glukosesirup oder 5% Sorbit bezogen auf das Gesamtgewicht des Marzipans ersetzt werden.

Question 7

Erkläre, warum Stärkesirup oder Sorbit in Marzipan gegeben wird.

Answer 7

Glukosesirup bzw. Sorbit wird dem Marzipan zur besseren Frischhaltung zugegeben, damit es nicht so schnell austrocknet.

Question 8

Wofür wird Marzipan verwendet?

Answer 8

• Modellieren von Figuren
• Rosen mit Blättern und Stielen
• dünn ausgerollt zum Eindecken von Torten, Desserts und Petit Fours
• als Schriftbänder und Schriftringe zum Garnieren von texten

Question 9

Erkläre

• Lübecker Marzipan
• Königsberger Marzipan

Answer 9

Lübecker Marzipan:
Marzipanerzeugnisse aus hochwertigem Marzipan, mit geringen Puderzuckeranteil.
Es ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, d.h. diese Marzipanerzeugnisse müssen aus Lübeck sein.

Königsberger Marzipan:
Hochwertige Marzipanerzeugnisse mit geringen Puderzuckeranteil.
Typisch für Königsberger Marzipanerzeugnisse ist die abgeflämmte Oberfläche.
Königsberger Marzipan ist eine Gattungsbezeichnung und kann unter dem Namen überall hergestellt werden.
Der Name benennt nur die Besonderheit dieser Marzipanerzeugnisse: die abgeflämmte Oberfläche.

Question 10

Erkläre, wie Marzipanerzeugnisse geschminkt werden, damit sie möglichst natürlich und appetitlich aussehen.

Answer 10

Modellierten Marzipanerzeugnisse werden mit Lebensmittelfarbe gefärbt, in der Fachsprache „geschminkt“.
Am besten ist dafür ein Airbrush-Gerät geeignet.

Question 11

Mit welchem Gerät werden Marzipanerzeugnisse beim Schminken besprüht?

Answer 11

Airbrush

Question 12

Gebe Auskunft über die Aufbewahrung und Lagerfähigkeit der Marizipanerzeugnisse.

Answer 12

-Marzipanerzeugnisse bleiben über Wochen weich und somit lagerfähig,
wenn sie luftdicht verpackt und bei kühler Raumtemperatur
aufbewahren werden.
-Hochwertiges Marzipan mit wenig Puderzuckeranteil bleibt längere Zeit weich
und somit geschmackvoller als Marzipan mit hohem Puderzuckeranteil, das
von Anfang an trockener ist.

Question 13

Informiere Kunden beim Verkauf über den Geschmack von Marzipanrohmasse.

Answer 13

-Marzipan ist eine hochwertige, süßlich schmeckende Masse mit feinem
Mandelgeschmack.
-Voraussetzung für eine gute Qualität ist die Verwendung der Güteklasse M-null
der Marzipanrohmasse.
-Königsberger Marzipan ist hochwertiges Marzipan mit abgeflämmter
Oberfläche.
-Lübecker Marzipan sind hochwertige Marzipanerzeugnisse, die us Lübeck
stammen.

Question 14

Erkläre Kunden, wie bei Marzipan eine hohe Qualität erreicht wird.

Answer 14

-Voraussetzung für eine gute Qualität ist die Verwendung der Güteklasse M-null der Marzipanrohmasse
Je weniger Zucker, desto weniger süß und intensiver ist der Mandelgeschmack und desto weicher das Marzipan

Question 15

Wofür eignen sich Marzipanerzeugnisse besonders gut?

Answer 15

• Marzipanerzeugnisse eigenen sich besonders als kleine Geschenke.
• Lustige Marzipanfiguren sind vor allem bei Kindern beliebt.
• Rosen aus Marzipan passen auf alle Festtagstorten.

Question 16

Nenne Zutaten der Nougatmasse.

Answer 16

-Mandeln und/oder Nüsse geröstet
-Zucker geschmolzen, höchstens 50% auf die gesamte Nougatmasse
berechnet
-Kakaoerzeugnisse: Kakaomasse, Kakaobutte, Kakaopulver, Schokolade

Question 17

Nenne die drei Nougatmassen nach den enthaltenen Ölsamen.

Answer 17

Mandelnougatmasse: nur mit Mandeln
Nussnougatmasse: nur Nüsse
Mandel-Nuss-Nougatmasse: halb Mandeln, halb Nüsse

Question 18

Wofür werden Nougatmassen verwendet?

Answer 18

• Nougatbuttercreme
• Nougatsahne
• Nougateis
• Füllung für Teegebäck aus Mürbeteigen und für Waffeln
• Nougatpralinen

Question 19

Beschreibe, worauf Nusspaste besteht.

Answer 19

Ist eine Nougatmasse aus Nüssen und Zucker ohne Kakaoerzeugnisse.
Enthält höchstens 50% Zucker.

Question 20

Wofür wird Nusspaste verwendet?

Answer 20

Nussbuttercreme
Nusssahne
Nusseis

Question 21

Woraus besteht Nougat?

Answer 21

Es ist eine Nougatmasse mit zusätzlich Zucker.
Der Nougatmasse dürfen höchstens 50% Zucker, berechnet auf die Nougatmasse, zugegeben werden.
1 Teil Nougatmasse und höchstens 1/2 Teil Zucker

Question 22

Beschreibe, aus welchen Zutaten Nougatcreme hergestellt wird.

Answer 22

• geringer Anteil an Haselnüssen oder Mandeln, mind. 10%
• hoher Zuckeranteil, höchstens 67%
• enthält pflanzliche Speisefette ode Speiseöle.

Question 23

Beschreibe die Lagerung von Nougatmassen, Nougat und Nougatcreme.

Answer 23

• kühl, ideal 15-18ºC
• nicht zu feucht
• frei von Fremdgerüchen
• in Plastik- oder Alufolie eingeschlagen

Question 24

Aus welchen Zutaten besteht Krokant?

Answer 24

Besteht aus karamellisiertem Zucker mit gerösteten Mandeln oder Nüssen.

• Puderzucker
• Glukosesirup
• Mandeln oder Nüsse

Question 25

Beschreibe die Herstellung von Krokant.

Answer 25

Puderzucker und Glukosesirup hellbraun karamellisieren. | Mandeln oder Nüsse in den karamellisierten Zucker einrühren.

Question 26

Beschreibe die Herstellung und nenne die Verwendungsmöglichkeiten von Krokantstreusel.

Answer 26

Ausgerollter, abgekühlter Hartkrokant wird zu kleinen Stückchen gestoßen, so dass kleine, gleichmäßige Krokantstreußel entstehen. Verwendung: - Als Dekor auf Torten, Desserts und Eisbechern - Als äußere Schicht für Frankfurter Kranz

Question 27

Erkläre Weich-, Butter und Blätterkrokant.

Answer 27

Weichkrokant: mit Schlagsahne und Butter Weichkrokant ist nach dem Abkühlen von weicher, zäh- geschmeidiger Beschaffenheit. Butterkrokant: mit Butter Durch Butterzugabe wird der Krokant geschmeidig. Blätterkrokant: besteht aus dünnen Schichten von Krokant und Nougatmasse. Auf den heißen, dünn ausgerollten Krokant wird Nougatmasse gestrichen und mehrmals übereinander gelegt, so dass dünne Schichten entstehen.

Question 28

Beschreibe wie Krokanterzeugnisse gelagert werden.

Answer 28

-trocken -luftdicht -unverpackt zieht der hohe Zuckeranteil die Luftfeuchtigkeit an und der Krokant wird klebrig und zäh