Physikalische Lockerung

Question 1

Nenne zwei Physikalische Lockerungsmittel.

Answer 1

• Luft

- Wasserdampf

Question 2

Nenne die Rohstoffe, die bei folgender Bearbeitung durch Luft gelockert werden und gebe Beispiele für Erzeugnisse an:

• schaumig rühren
• aufschlagen
• aufblasen bzw. Aufschlagen

Answer 2

• schaumig gerührt werden: Butter, Margarine
  - Für Kuchen (Rührkuchen) aus Sandmasse
  - Fettcremes, Buttercremes
  - Spritzgebäck
• aufgeschlagen werden: Eiklar, Volleier
  - Eischnee
  - Wiener Masse, Biskuitmasse
  - Eiermasse der französischen Buttercreme
• Aufgeblasen werden: Schlagsahne, Milch
  - Sahnetorten, Sahnedesserts
  - Kaffegetränke wie Cappuccino

Question 3

Nenne zwei Gebäcke, die ausschließlich mit Wasserdampf gelockert werden.

Answer 3

Blätterteig und Gebäcke aus Brandmasse

Question 4

Beschreibe die Lockerung bei Blätterteiggebäcken und erkläre wie es zu der splittrigen Beschaffenheit kommt.

Answer 4

• Das eingerollte, tournierte Ziehfett wird im Ofen durch die Backhitze
  flüssig.
• Das flüssige Ziehfett isoliert die einzelnen Teigschichten voneinander.
• Das durch die Backhitze verdampfte Teigwasser drückt die vielen
  hauchdünnen Teigschichten einzeln nach oben, wodurch die lockere
  Blätterung entsteht.
• Die blättrigen Teigschichten liegen locker übereinander daher können auch die
  inneren Schichten leicht rösch ausgebacken werden.
  Blätterteiggebäcke erhalten so die splittrige, rösche Beschaffenheit.

Question 5

Nenne die zwei Lockerungsarten beim Plunderteig.

Answer 5

Biologische Lockerung: Hefe

Physikalische Lockerung: Wasserdampf

Question 6

Erkläre die Lockerung bei Gebäcken aus Brandmasse.

Answer 6

Brandmasse besitzt einen hohen Wasseranteil.
Bei der Herstellung wird die Masse angeröstet. Dabei verkleistert die Stärke und der Kleber gerinnt.
- Wasser verdampft während des Backens.
- Der starke Druch des Wasserdampfes drückt die aufdressierte Masse stark
nach oben, wobei der Wasserdampf durch die zähe, elastische äußere Schicht
der Brandmasse nicht entweichen kann.
- Volumen vergrößert sich dabei sehr stark und so lange, bis die Krume durch
die Backhitze fest wird.

Dadurch bilden sich im inneren riesige Poren mit dünnen Wänden.