1
Q
Expliquer la méthode de conservation la déshydratation
A
Eliminer partiellement ou totalement l’eau des aliments
2
Q
Que permet la déshydratation ?
A
Faire diminuer l’activité de l’eau libre
3
Q
Citer 2 techniques utilisées pour abaisser l’activité de l’eau
A
- Déshydratation
- Ajout de solutés
4
Q
Citer 3 principes de déshydratation
A
- Séchage par air chaud
- Séchage sous vide
- Lyophilisation
5
Q
Expliquer le séchage par air chaud
A
Séchage par conduction sur une surface chaude. L’air permet d’éliminer l’eau sous forme de vapeur
6
Q
Expliquer le séchage sous-vide
A
Transfert de chaleur réalisé par conduction ou par rayonnement, la vapeur d’eau est enlevée par condensation ou par aspiration
7
Q
Expliquer la lyophilisation
A
L’aliment est congelé sous-vide, la glace passe de l’état solide à la forme de vapeur d’eau. La vapeur est éliminée par condensation
8
Q
Citer 2 avantages de l’abaissement de l’activité de l’eau sur la qualité nutritionnelle
A
- Concentration des nutriments par retrait d’eau
- Augmentation de l’énergie pour une même quantité par rapport au même produit non déshydraté
9
Q
Citer 2 inconvénients de l’abaissement de l’eau sur la qualité nutritionnelle
A
- Augmentation de l’IG
- Perte des vitamines thermosensibles si montée en température
10
Q
Citer l’avantage de l’abaissement de l’eau sur la qualité hygiénique
A
Arrêt de la multiplication des micro-organismes
11
Q
Citer 2 inconvénients de l’abaissement de l’eau sur la qualité organoleptique
A
- Ralentissement des altérations : brunissement enzymatique, brunissement non enzymatique, oxydation des lipides
- Evaporation de substances aromatiques volatiles
12
Q
Quel type de date contiennent les aliments dont l’eau a été abaissé ?
A
DDM
13
Q
Citer les 2 types de solutés que l’on peut ajouter pour déshydrater un aliment
A
- Sel
- Sucre
14
Q
Quel est l’intérêt d’ajouter des solutés pour déshydrater un aliment ?
A
L’eau se combine à ces éléments et n’est plus disponible pour les micro-organismes ce qui limite le développement bactérien
15
Q
Expliquer la méthode d’ajout de sel pour déshydrater un aliment
A
Répandre le sel sur la surface de l’aliment ou en immergeant le produit dans une solution salée
16
Q
Citer l’avantage de l’ajout de sel pour déshydrater un aliment
A
Effet bactériostatique
17
Q
Citer l’inconvénient de l’ajout de sel pour déshydrater un aliment
A
Certaines moisissures peuvent se développer
18
Q
Comment éviter que certaines moisissures se développent lors de l’ajout de sel pour déshydrater un aliment ?
A
En associant le salage au fumage
19
Q
Qu’entraîne l’association salage/fumage lors de la déshydratation ?
A
Une modification de la saveur car le produit devient très salé
20
Q
Expliquer le procédé de sucrage lors de la déshydratation d’un aliment
A
Le sucrage se réalise à chaud. Le sucre dissous se lie aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance des micro-organismes
21
Q
Expliquer la méthode du conditionnement sous-vide
A
Retirer la totalité de l’atmosphère autour du produit, l’emballage est étanche et plaqué sur l’aliment
22
Q
Qu’est-ce qu’une cuisson sous vide ?
A
Aliment mis sous vide avant le traitement thermique
23
Q
Citer les 2 techniques de conditionnement sous-vide
A
- Sous-vide avant cuisson : T° de cuisson <100°C
- Sous-vide sans cuisson ou après cuisson
24
Q
Citer 2 avantages du conditionnement sous vide sur la qualité nutritionnelle
A
- Qualités nutritionnelles bien préservées
- Meilleure conservation des qualités nutritionnelles avec la cuisson après conditionnement
25
Citer 2 avantages du conditionnement sous-vide sur la qualité hygiénique
- Micro-organismes aérobies détruits
- Conditionnement percé/ouvert, les produits sont considérés comme frais et le développement des bactéries aérobies est possible
26
Comment sont conservés les produits conditionnés sous-vide avant cuisson ?
A +3°C pendant 21 jours
27
Comment sont conservés les produits conditionnés sous-vide sans cuisson ou après cuisson ?
Conservation à +3°C pendant 6 jours
28
Citer l'avantage du conditionnement sous-vide sur la qualité organoleptique
Qualité organoleptique bien préservée (saveur, couleur, texture intacte)
29
Expliquer le conditionnement sous atmosphère modifiée
Diminution de la proportion de dioxygène et augmentation de la concentration en dioxyde de carbone ou en azote
30
Citer 4 rôles de l'azote lors d'un conditionnement sous atmosphère modifiée
- Ralentir l'activité cellulaire du végétal en diminuant son intensité respiratoire
- Ralentir l'émission d'éthylène des fruits
- Inhiber les phénomènes d'oxydation enzymatique
- Bloquer la multiplication des germes aérobies
31
Citer 3 rôles du dioxyde de carbone lors du conditionnement sous atmosphère modifiée
- Bactériostatique
- Fongistatique
- Bloquer la maturation
32
Citer 2 inconvénients du dioxyde de carbone lors du conditionnement sous atmosphère modifiée
- Risques de fermentation
- Risques de développement de bactéries lactiques
33
Citer 4 objectifs du conditionnement sous atmosphère modifiée
Ralentissement du développement des micro-organismes
34
Expliquer la méthode d'ionisation
Envoi d'électrons accélérés ou des rayons gamma sur un aliment pour provoquer la rupture de liaisons intramoléculaires
35
Citer 2 objectifs de l'ionisation
- Assainir un aliment
- Augmenter la durée de conservation d'un aliment
- Permettre de détruire les enzymes, micro-organismes, virus, vers parasites, insectes
- Inhibition de la germination
36
Par quoi est réglementée l'ionisation ?
Par un arrêté qui fixe les conditions d'ionisation, les sources de rayonnement autorisées, les contrôles, la liste positive des denrées et ingrédients alimentaires et les modalités d'étiquetage
37
Que doit comporter chaque aliment ionisé ?
Un logo officiel "Radura-symbol"
38
Citer l'avantage de l'ionisation sur la qualité nutritionnelle
Peu de modifications nutritionnelles à faibles doses
39
Citer 2 inconvénients de l'ionisation sur la qualité nutritionnelle
- Oxydation possible des AGPI donnant un goût rance
- Perte de vitamines C, B1, B2, A, E et K à fortes doses
40
Citer 3 avantages de l'ionisation sur la qualité hygiénique
- Radurisation
- Radicidation
- Radappertisation
41
Définition de radurisation
Réduction sensible de la charge microbienne augmentant la durée de vie des aliments (dose de 1 à 5kGy)
42
Définition de racidification
Elimination des bactéries pathogènes et de la flore d'altération mais pas des bactéries sporulées = pasteurisation (dose <20kGy)
43
Définition de radappertisation
Elimination des bactéries pathogènes et banales (dose entre 20 et 50hGy) = stérilisation
44
Citer l'inconvénient de l'ionisation sur la qualité organoleptique
Diminution des arômes
45
Citer 14 méthodes de conservation des aliments (hors réfrigération, congélation/surgélation, pasteurisation, stérilisation)
- Déshydratation
- Ajout de solutés
- Conditionnement sous-vide
- Conditionnement sous atmosphère modifiée
- Ionisation
- Ajout de conservateur chimique
- Micro-ondes
- Infrarouges
- Chauffage ohmique
- Champs électriques pulsés
- Hautes pressions
- Filtration
- Cuisson/extrusion
- Fermentations dirigées
46
Expliquer la méthode de conservation d'ajout de conservateur chimique
Ajout d'additifs ou de conservateurs alimentaires traditionnels pour prolonger la conservation des aliments
47
Citer les 2 types d'additifs utilisés pour conserver un aliment
- Conservateur
- Antioxydant
48
A quoi servent les additifs utilisés pour conserver un aliment ?
Inhiber ou ralentir le développement des micro-organismes présents dans l'aliment
49
Citer le nom de l'additif E202
Sorbate de potassium
50
Citer le nom de l'additif E226
Sulfite de calcium
51
Citer le nom de l'additif E233
Thiabendazole
52
Citer le nom de l'additif E250
Nitrite de sodium
53
Citer le nom de l'additif E270
Acide lactique
54
A quelle catégorie appartiennent les additifs E200 ?
Conservateurs
55
A quelle catégorie appartiennent les additifs E300 ?
Antioxydants
56
Citer le nom de l'additif E300
Acide ascorbique
57
Citer le nom de l'additif E306
Extrait riche en tocophénol
58
Citer le nom de l'additif E320
BHA
59
Citer le nom de l'additif E321
BHT
60
Dans quel cas un additif peut-il appartenir à 2 catégories ?
Lorsqu'il a des propriétés technologiques différentes
61
Qu'est-ce qu'un conservateur chimique alimentaire traditionnel ?
Solutés incorporés permettant la conservation des aliments
62
Citer 3 types de conservateur chimique alimentaire traditionnel
- Sirop de sucre
- Saumure
- Vinaigre
63
Qu'abaisse les conservateurs alimentaires traditionnels ?
Le pH et l'Aw
64
Que permet la conservation dans l'alcool ?
Un effet antiseptique
65
Citer l'avantage de l'ajout de conservateur chimique sur la qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptique
Aucune modification de ces 3 qualités
66
Citer 4 utilisations du micro-ondes pour conserver un aliment
- Blanchir industriellement des fruits et des légumes
- Pasteurisation
- Stérilisation
- Pré séchage des pommes de terre avant la mise en friture
67
Citer 2 utilisations des infrarouges pour conserver un aliment
- Stabilisation des produits de biscuiterie et de pâtisserie
- Pasteurisation des produits laitiers
68
Que permet le chauffage ohmique ?
La pasteurisation et la stérilisation
69
Comment réaliser un chauffage ohmique ?
En faisant passer un courant électrique alternatif basse tension à travers un produit liquide, visqueux ou un mélange liquide-solide
70
Comment se fait le chauffage lors du chauffage ohmique ?
Par conduction directe
71
Citer l'avantage du chauffage ohmique
Pas de modification des qualités organoleptiques
72
Que permettent les champs électriques pulsés ?
De pasteuriser, sans modification chimique, organoleptique et nutritionnelle, les aliments liquides en quelques secondes
73
Que permettent les hautes pressions pour conserver un aliment ?
La pasteurisation à basse température et la gélification de suspensions ou de solutions de protéines alimentaires
74
Expliquer le procédé de filtration comme technique de conservation
Procédé de purification ou de concentration
75
Citer 2 aliments qui subissent une filtration comme technique de conservation
- Jus de fruits
- Lait frais microfiltré
76
Expliquer la méthode de cuisson extrusion comme technique de conservation
Forcer un produit à s'écouler à travers une filière
77
Citer l'objectif de la cuisson extrusion
Obtenir des produits légers, poreux et déshydratés
78
Citer l'inconvénient de la cuisson extrusion
Modification de certains nutriments donc augmentation de l'IG
79
Expliquer la méthode de conservation par fermentation
Provoquer une acidification qui limite le développement des bactéries et des mycètes en transformant naturellement un ou plusieurs ingrédients
80
Expliquer la fermentation lactique
Transformation du lait en yaourt. Les bactéries transforment par fermentation le lactose du lait en acide lactique, ce qui conduit à une baisse du pH permettant la coagulation des caséines du lait
81
Citer 2 bactéries responsables de la fermentation lactique
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus Bulgaricius
82
Citer 3 aliments qui subissent une fermentation lactique pour être conservés
- Choucroute
- Fromage
- Yaourts
83
Citer l'aliment qui subit une fermentation alcoolique pour être conservé
Vin
84
Citer l'aliment qui subit une fermentation acétique pour être conservé
Vinaigre
85
Citer 2 micro-organismes impliqués dans la fabrication du pain au levain
- Bactéries acidifiantes (fermentation lactique et acétique)
- Levures sauvages (fermentation alcoolique)
86
Expliquer la fabrication du pain au levain
Des bactéries acidifiantes et des levures sauvages produisent de l'éthanol
87
Citer 2 avantages du pain au levain
- Meilleure assimilation des minéraux présents dans la farine utilisée car la flore du levain produit des phytases qui détruisent en partie l'acide phytique
- Les minéraux présents dans la farine utilisée limitent son effet chélateur sur les ions bivalents
88
Quels produits sont dans la catégorie des 1ère gamme d'aliments ?
Produits bruts, frais, non transformés, conservés à température ambiante ou réfrigérés
89
Comment est la durée de conservation des aliments de 1ère gamme ?
Courte
90
Quels produits appartiennent à la catégorie des 2èmes gamme ?
Produits stérilisés, appertisés, conservés à température ambiante
91
Que permet la température élevée des produits de 2ème gamme ?
De pasteuriser ou appertiser en détruisant les micro-organismes
92
Quel est la DDM des produits de 2ème gamme ?
De 2 à 5 ans
93
Quel produit appartient à la catégorie de 3ème gamme ?
Produit surgelé
94
Quels types de produit appartiennent à la catégorie des 4ème gamme ?
Produits crus/épluchés, prêts à l'emploi, sous vide ou sous atmosphère modifiée
95
Citer 4 exemples d'aliments de 4ème gamme
- Salades
- Crudités
- Légumes
- Fruits
96
Quels types de produit appartiennent à la catégorie des 5ème gamme ?
Produits cuits sous vide ou sous atmosphère modifiée, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l'emploi, conservés grâce à une réfrigération
97
Quels types de produits appartiennent à la catégorie des 6èmes gamme ?
Produits déshydratés et ionisés
Nutrition/Alimentation
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