quizz15

Question 1

Pourquoi utilise t’on un mélange de T45 et de T55 pour la PLF ?

Answer 1

• T45 = farine de force permettant d’avoir l’élasticité requise
• T55 = assure plasticité et feuilletage

Question 2

Comment se tient l’air dans les blancs

Answer 2

Le foisonnement permet d’emprisonner l’air contenu dans l’eau qui est emprisonné par les protéines

Question 3

Rôle de la letchitine en général?

Answer 3

Stabiliser et améliorer / Crémeux / Ralenti le rancissement / Favorise les mélanges non missibles

Question 4

Qu’est ce un PAI

Answer 4

Produit alimentaire intermédiaire = produits mélangés plus ou moins élaborés issus de l’industrie alimentaire (ex = praliné / pâte de pistache…)

Question 5

Qu’est ce le sucre glace ?

Answer 5

Poudre obtenue par broyage très fin du sucre blanc

Question 6

Quelle est l’action de l’air sur les corps gras ?

Answer 6

Oxydation, rancissement

Question 7

Citer le principal constituant alimentaire de la crème

Answer 7

Lipide

Question 8

Citer 2 modifications lors de la cuisson du principal constituant du sucre?

Answer 8

Glucide = Lors de la caramélisation il change de forme (fusion) et de couleur

Question 9

Quel est le principal constituant alimentaire du blanc d’œuf et sa réaction à la cuisson ?

Answer 9

Protéines qui coagulent

Question 10

Réaction de Maillard ?

Answer 10

Sous l’effet de la chaleur, les sucres agissent sur les protéines pour donner du goût et du croustillant.