quizz3

Question 1

Nommez les qualités organoleptiques des pains au lait et les 4 sens ?

Answer 1

• Dorés : vue
• Chauds : toucher
• Odeur : odorat
• Note beurrée : goût
• Moelleuse : toucher

Question 2

Vous arrivez sur votre lieu de travail en tenue de ville. La première chose que vous faites ? Vous mettez votre tenue professionnelle. De quoi est elle composée ? Citez moi le rôle du tour de cou ?

Answer 2

Tenue professionnelle = chaussures de sécurité (donc coquées) antidérapantes, pantalon, tablier, veste, tour de cou et coiffe / calot.
Le rôle du tour de cou sert à empêcher la transpiration de tomber dans les préparations

Question 3

Citer le protocole de lavage des mains

Answer 3

1. Mouillage, savonnage 30 a 60s, rinçage, séchageavec papier à usage unique

Question 4

Donner la définition de nettoyer, désinfecter, nettoyage et désinfection ?

Answer 4

1. Nettoyer Rendre propre, net en débarrassant tout ce qui ternit ou salit
   Désinfecter Éliminer ou détruire les micro-organismes présents sur un support ou matériel
   Nettoyage Opération qui permet d’éliminer les salissures visibles présentes sur un support Il se fera à l’aide de détergent, détartrant, de produits récurant ou décapants
   Désinfection Opération qui aboutit à détruire les micro-organismes présents sur un support ou un matériel. Elle se fera à l’aide de produits désinfectants

Question 5

Citer les 4 saveurs de base. Citer un exemple pour chacune?

Answer 5

Salé Morue
Sucré Pomme
Acide Citron
Amer Pomelos

Question 6

Définir une contamination. Qu’est ce que la contamination tellurique ?

Answer 6

Contamination = c’est une opération qui introduit des êtres vivants microscopiques (micro-organismes) sur ou dans un aliment ou sur du matériel. Les contaminations portent un nom différent en fonction du vecteur qui introduit le micro-organismes sur ou dans l’aliment ou sur le matériel
contamination tellurique = contamination par le vecteur de la terre

Question 7

Définir un groupe alimentaire. Citer deux groupes alimentaires?

Answer 7

1. Groupe alimentaire = ensemble d’aliments riches en un ou plusieurs constituants alimentaires.

Sucre et produits sucrés, matières grasses, viandes – poissons – œufs, produits laitiers, Fruits et légumes, Céréales et dérivés, boissons

Question 8

Définir la marche en avant ?

Answer 8

1. La marche en avant est une méthode de travail et/ou d’installation des locaux qui permet dès la réception des marchandises de séparer le secteur propre du secteur sale. Elle permet d’éviter les contaminations croisées.On parlera de marche en avant dans le temps quand les locaux ne permettent pas la mise en place de cette méthode. Ex : on fera tous les épluchages de fruits avant de les couper.On parlera de marche en avant dans l’espace quand les locaux permettent la mise en place de la méthode. Ex : le laboratoire dispose d’un espace de déconditionnement des cartons, d’une Légumerie, …Les 2 méthodes de marche en avant peuvent être complémentaires.

Question 9

Donner un exemple de menu équilibré ?

Answer 9

1. Une crudité ou un potageUne portion de viande ou de poisson ou 2 œufs Une portion de légumes+ un féculentUn produit laitierUn dessert (fruit ou autre) Carottes râpéesRôti de bœuf Haricots vertsPdt vapeurYaourt nature Compote de pommes

Question 10

20. Définir la germination et la sporulation

Answer 10

1. Sporulation action de la bactéries de se transformer en spores formes dormantes de certaines bactéries (Clostridium, Bacillus, …) à paroi épaisse
   - Spores capables de résister à des conditions défavorables (absence d’eau, absence d’éléments nutritifs, haute température, …). Elles résistent à + 120 °C
   - Germination la spore peut germer et redonner naissance à la forme habituelle de la bactérie lorsque les conditions redeviennent favorables