quizz18

Question 1

Quel est l’Origine des produits amylacés ?

Answer 1

Mouture de grains de blé

Question 2

Constituant majoritaire de la farine ?

Answer 2

Amidon (glucide) 65 à 72%

Question 3

Définir les 3 Différentes types de farines les plus courant en patisserie et leur utilisation possible?

Answer 3

• 45 = viennoiseries, pâtes levées
• 55 = pâtisseries, feuilletage, pâtes friables
• GRUAU = pâtes à brioches plf

Question 4

Critères de qualités d’une bonne farine ?

Answer 4

• Odeur légère de blé
• Saveur de froment
• Texture assez fine
• Couleur blanche à grise (plus le type est élevé plus la couleur est grise)
• Un taux de gluten élevé
• Une bonne qualité fermentative

Question 5

Rôle fécule de maïs ?

Answer 5

Apporter de la légèreté et de la tenue/liaison

Question 6

Rôle fécule de PDT ?

Answer 6

Faciliter les liaisons

Question 7

Risques allergiques dans les produits amylacé?

Answer 7

• Respiratoires (masque) = rhinite / asthme
• Cutanés (gants) = dermatose
• Gluten (vérifier composition)

Question 8

Analyse déterminant les propriétés fermentatives d’une farine ?

Answer 8

Indice de chute de Hagberg (mesure en temps l’écoulement d’empois d’amidon)

Question 9

Définir le taux de cendre d’une farine ?

Answer 9

Poids en gramme du résidu minéral contenu dans 100gr de farine calciné au four à 900° pendant 1h30

Question 10

A quoi reconnait-on le taux de cendre d’une farine ?

Answer 10

• Au numéro inscrit sur le paquet

- Exemple : farine T55 comporte entre 0.5 et 0.6g de cendre