Carnes PSE y DFD

Question 1

Que es una carne PSE

Answer 1

Carne pálida suave y exudativa

Question 2

Que es una carne DFD

Answer 2

Carne seca, firme y oscura

Question 3

Porque se dan las carnes PSE y DFD?

Answer 3

Falla en la transformación basado en la reservas de glucógeno

Question 4

Que tipo de fibras de carne está más predispuesta a PSE y DFD

Answer 4

Fibras rosadas

Question 5

Cuanto tiempo se considera un estrés agudo en animales de faena?

Answer 5

2-3h

Question 6

Cuanto tiempo se considera un estrés crónico en animales de faena?

Answer 6

4h o más

Question 7

Cómo se da una carne DFD?

Answer 7

Por un estrés crónico el pH no baja a más de 6.2 por lo que se mantiene el color oscuro y no se rompe la fibra

Question 8

Cómo se da una carne PSE?

Answer 8

Por un estrés agudo, aumenta el glucógeno que se desnaturaliza rápidamente y en menos de una hora ya bajo a 6

Question 9

Porque las carnes PSE son exudativas?

Answer 9

Porque las proteínas se unen entre ellas y sale todo el liquido y se pierde la mioglobina

Question 10

Cómo me doy cuenta que una carne de cerdo va a ser PSE?

Answer 10

Mido el pH a los 45 min y las 24 h

Question 11

pH de la carne PSE a los 45 min

Answer 11

5.6

Question 12

pH de la carne PSE a las 24h

Answer 12

5.5

Question 13

pH de la carne normal a los 45 min

Answer 13

6.4

Question 14

pH de la carne normal a las 24h

Answer 14

5.5

Question 15

pH de la carne DFD a los 45min

Answer 15

6.4

Question 16

pH de la carne DFD a las 24h

Answer 16

más de 6

Question 17

Que causas pueden dar una carne DFD?

Answer 17

Transporte de los animales al matadero en condiciones inadecuadas
Ayuno prolongado
Insuficiente reposo en el matadero antes del sacrificio
Peleas

Question 18

Textura de la carne DFD

Answer 18

Textura gomosa, firme, estructura compacta
Color oscuro
Aspecto exterior y al corte seco

Question 19

Textura y color de la carne PSE

Answer 19

Aspecto exterior y al corte muy húmedo y exudativo
Color pálido
Textura blanda

Question 20

Que calidad se afecta en las carnes PSE y DFD

Answer 20

Organoleptica
Tecnológica
Nutricional

Question 22

Que factores en la calidad organoleptica son afectados en las carnes PSE y DFD

Answer 22

Color
Olor
Sabor
Jugosidad
Terneza

Question 23

Que factores de la calidad tecnológica son afectados en las carnes PSE y DFD

Answer 23

Color
pH
Retención de agua
Indice de iodo
Vida de anaquel

Question 24

Factores de la calidad nutricional que son afectados en las carnes PSE y DFD

Answer 24

Relación proteina-grasa
Perfil graso bajo
Omegas
Vitaminas
Minerales

Question 25

Por qué me interesa el perfil de proteínas?

Answer 25

Por el tipo de aminoácidos Mientras más grande la proteína, más riesgo de alergia

Question 26

Que puedo hacer con una carne DFD?

Answer 26

Secarla Hidrolizar la proteína Molida, embutidos

Question 27

Que puedo hacer con una carne PSE

Answer 27

Harinas de balanceado Embutidos de muy baja calidad Snacks para perros