Considerando as micotoxinas, é correto afirmar que, EXCETO:
A
Dentre os efeitos tóxicos causados pelas micotoxinas, podem ser citados imunossupressão, mutagênese, teratogênese e carcinogênese.
B
Micotoxicose é o nome dado ao quadro de infecção aguda, ou crônica gerado pela ingestão de material de plantas contaminados com micotoxinas.
C
As micotoxinas são metabólitos secundários de certas espécies de fungos e são produzidas quando linhagens toxigênicas crescem em alimentos estocados, grãos e pastagens.
D
A grande maioria das micotoxinas são termosenssíveis, perdendo suas atividades prejudiciais à saúde humana após a exposição ao calor, em processo denominado “esterilização pelo calor”.
LETRA D
A maioria das micotoxinas é termoestável, ou seja, resiste ao calor de cozimento ou pasteurização. Não há “esterilização pelo calor” que elimine de forma confiável as micotoxinas.
No regulamento técnico de identidade e qualidade para carne maturada de bovino, entende-se por carne maturada de bovino a carne submetida ao processo de maturação úmida, a vácuo. A maturação inicia-se:
A
Após os cortes embalados atingirem a temperatura máxima de 5° C, devendo ser mantidos dentro do intervalo de –10° a 4° C, pelo tempo mínimo de 12 dias.
B
Após os cortes embalados atingirem a temperatura máxima de 0° C, devendo ser mantidos dentro do intervalo de –1° C a 4° C, pelo tempo mínimo de 21 dias.
C
Após os cortes embalados atingirem a temperatura máxima de 0° C, devendo ser mantidos dentro do intervalo de –1° C a 4° C, pelo tempo mínimo de 12 dias.
D
Após os cortes embalados atingirem a temperatura máxima de 5° C, devendo ser mantidos dentro do intervalo de –1° C a 4° C, pelo tempo mínimo de 21 dias.
LETRA C
O tratamento térmico em alimentos é utilizado com o principal objetivo de reduzir micro-organismos em um nível aceitável, para garantir a segurança higiênica do produto final, além de aumentar o prazo de validade. Dentre as tecnologias com uso do calor, a apertização aplicada em enlatados e conservas é amplamente utilizada por sua eficácia. O tempo e a temperatura do tratamento térmico variam em relação às características intrínsecas do alimento, como a composição nutricional e pH, que devem ser ajustados tendo como referência um micro-organismo alvo de destruição. Para alimentos enlatados, como carnes em conserva, qual o micro-organismo é utilizado como alvo de destruição para garantir a esterilidade comercial?
A
Escherichia coli.
B
Listeria monocytogenes.
C
Esporos de Clostridium botulinum.
D
Formas vegetativas de Clostridium botulinum.
LETRA C
A alternativa correta é a C - Esporos de Clostridium botulinum.
O tratamento térmico de alimentos, especialmente em conservas e enlatados, visa a segurança alimentar e a extensão do prazo de validade do produto. Para isso, é essencial eliminar ou reduzir a carga microbiana a níveis seguros. Em alimentos enlatados, o tratamento térmico é ajustado com base em um micro-organismo específico, conhecido como micro-organismo alvo, que é considerado o mais resistente e perigoso no contexto do alimento em questão.
Justificativa da Alternativa Correta:
Clostridium botulinum é um micro-organismo que forma esporos, uma forma extremamente resistente ao calor, que pode sobreviver em condições inóspitas. Caso presente e ativo em alimentos, pode produzir toxinas botulínicas, que são altamente perigosas para a saúde humana. Dessa forma, o tratamento térmico de alimentos enlatados é projetado para destruir esses esporos, garantindo a chamada esterilidade comercial, que protege contra a deterioração sem recorrer a temperaturas excessivamente altas que comprometeriam a qualidade do alimento.
Análise das Alternativas Incorretas:
Escherichia coli (Alternativa A): Embora seja uma bactéria relevante na segurança alimentar, ela é menos resistente ao calor comparada aos esporos de Clostridium botulinum. Portanto, não é usada como o micro-organismo alvo para a esterilidade comercial de enlatados.
Listeria monocytogenes (Alternativa B): Também importante no contexto de segurança alimentar, especialmente em produtos lácteos e carnes processadas, mas, assim como a Escherichia coli, não possui a resistência térmica dos esporos de Clostridium botulinum.
Formas vegetativas de Clostridium botulinum (Alternativa D): As formas vegetativas são mais suscetíveis ao calor em comparação aos esporos. Assim, o foco do tratamento térmico em conservas é a destruição dos esporos, que são muito mais resistentes.
Para garantir a qualidade higiênica e nutricional do leite de consumo é imprescindível o controle de qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, desde a propriedade rural. As cooperativas leiteiras são as principais responsáveis pelo fornecimento de leite no Brasil e a legislação nacional prevê etapas obrigatórias quanto ao pré-beneficiamento do leite nos tanques comunitários, EXCETO:
A
O leite recebido em cada latão deve ser coado e resfriado no tanque em até, no máximo, três horas.
B
O titular e o responsável pelo recebimento do leite cru no tanque comunitário devem ser capacitados quanto à higienização dos equipamentos, utensílios e do veículo transportador.
C
Antes de ser adicionado ao tanque comunitário, o leite cru deve ser selecionado em cada latão através da análise de acidez titulável, sendo considerado próprio o lote com acidez entre 14 a 18° D (graus Dornic).
D
Antes de ser adicionado ao tanque comunitário, o leite cru deve ser selecionado, em cada latão, através da prova do alizarol, com concentração mínima de 72%v/v, não podendo ser adicionado ao tanque lote com resultado positivo.
LETRA C
Considere a situação hipotética a seguir: a polícia indiciou sócios e funcionários de determinada marca de molho de tomate por crime contra a relação de consumo, devido à presença de fungos e ovos de parasitas em produtos. Amostras de três molhos de tomate coletadas em dezembro de 2022 foram analisadas pelo Instituto Geral de Perícias, e indicaram estruturas fúngicas filamentares e, de acordo com os peritos, possivelmente foram advindas de contaminação, estando impróprias ao consumo. De acordo com as informações da perícia, neste caso de molho de tomate contaminado e comercializado pela empresa, é possível afirmar que a modalidade de fraude identificada é por
A
alteração.
B
falsificação.
C
sofisticação.
D
adulteração.
LETRA A
Alternativa Correta: A - Alteração.
O tema central da questão é identificar a modalidade de fraude em um produto alimentício, no caso, o molho de tomate que foi encontrado com contaminação por fungos e ovos de parasitas. Essa questão envolve conhecimentos básicos sobre segurança alimentar e direito do consumidor, particularmente em como essas fraudes são classificadas.
Vamos explorar o porquê de cada alternativa:
A - Alteração: Esta é a resposta correta. Alteração refere-se a modificações indesejadas ou prejudiciais ao produto, que o tornam impróprio para o consumo. No contexto apresentado, a contaminação por fungos e parasitas se encaixa como uma alteração, pois modifica a integridade do produto, tornando-o inseguro para o consumidor.
B - Falsificação: A falsificação é a imitação de um produto original com o intuito de enganar o consumidor. Ela geralmente envolve replicar a embalagem ou rótulo de um produto legítimo. Como o caso menciona contaminação, e não imitação, esta alternativa está incorreta.
C - Sofisticação: A sofisticação envolve a adição de substâncias ou ingredientes ao produto para mascarar sua qualidade inferior. Não é esse o cenário da questão, pois não se trata de camuflar um defeito, mas de uma contaminação direta, tornando esta opção errada.
D - Adulteração: Embora semelhante à alteração, a adulteração envolve a modificação intencional do produto, geralmente para benefício econômico. A questão não indica intenção de modificação para obter lucro, mas sim uma contaminação indesejada, portanto, esta opção não é a adequada.
🔹 Tipos clássicos de fraude
Adulteração 👉 alteração por adição ou subtração de componentes legítimos do produto.
Ex.: adicionar água ao leite, retirar gordura da manteiga, diluir álcool em bebidas.
Falsificação 👉 imitação ou reprodução de produto sem ser o original, enganando o consumidor.
Ex.: usar rótulo de marca famosa em produto de origem duvidosa.
Alteração 👉 mudança nas características originais do alimento por más condições de higiene, conservação ou transporte, resultando em deterioração.
Ex.: presença de fungos, parasitas, rancificação, deterioração por falta de refrigeração.
Sofisticação 👉 prática para diminuir o custo e enganar o consumidor, mantendo aparência de qualidade.
Ex.: adicionar amido em carne moída, corante para mascarar deterioração.
🔹 Aplicando ao caso do molho de tomate
O problema foi a presença de fungos e ovos de parasitas, ou seja, o alimento estava deteriorado por contaminação, impróprio ao consumo.
Isso caracteriza alteração (mudança por ação de microrganismos/contaminantes, e não por adição intencional de substâncias para enganar).
✅ Gabarito: A) alteração
Em determinada unidade de beneficiamento de mel e derivados, ao analisar um lote de mel monofloral antes do beneficiamento, foram obtidos os seguintes resultados das análises físico-químicas: Umidade (18,2 g/100 g); sólidos solúveis (66,8 g/100 g); minerais (4,1 g/100 g); hidroximetilfurfural (75 mg/kg); e, positivo para presença da enzima diastase. De acordo com as características fisíco-químicas previstas no regulamento de identidade do mel (IN 11, de 20 de outubro de 2000), é correto afirmar que o lote do mel monofloral analisado apresentou
A
teor de umidade acima do permitido e, de acordo com o RIISPOA, não poderá ser destinado ao consumo humano.
B
características físico-quimicas dentro dos limites estabelecidos pelo regulamento de identidade e qualidade do mel.
C
resultado insatisfatório para detecção da enzima diastase e poderá ser aproveitado para uso industrial de acordo com o RIISPOA.
D
valores de hidroximetilfurfural acima do permitido pelo regulamento de identidade e qualidade do mel e poderá ser aproveitado para uso industrial de acordo com o RIISPOA.
A alternativa correta é a D: valores de hidroximetilfurfural (HMF) acima do permitido pelo regulamento de identidade e qualidade do mel, permitindo que ele seja aproveitado para uso industrial de acordo com o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal).
Vamos entender melhor o que está sendo abordado nesta questão:
O hidroximetilfurfural (HMF) é um composto indicador de degradação térmica ou envelhecimento do mel. De acordo com a Instrução Normativa n° 11 de 20 de outubro de 2000, o limite máximo permitido para o HMF em mel é de 60 mg/kg. O valor encontrado no lote analisado foi de 75 mg/kg, portanto, acima do limite regulamentado. Isso torna o uso do mel restrito apenas para a indústria, conforme permite o RIISPOA.
Por que as outras alternativas estão incorretas?
Alternativa A: Afirma que o teor de umidade está acima do permitido. No entanto, a umidade do mel é aceitável até 20 g/100 g, e o valor encontrado foi de 18,2 g/100 g, que está dentro do limite.
Alternativa B: Declara que todas as características estão dentro dos limites. Isso é incorreto, já que o HMF está acima do permitido, conforme explicado acima.
Alternativa C: Menciona um resultado insatisfatório para a enzima diastase. No entanto, a questão afirma que o resultado foi positivo para a presença da enzima, o que é desejável, indicando que a atividade enzimática está adequada.
As carcaças e os órgãos de animais parasitados por fascíola hepática devem ser condenados quando houver caquexia ou icterícia. Os estados brasileiros com maior número de casos de fasciolose são: Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Goiás. Assinale a afirmativa INCORRETA.
A
Caracteriza-se por apresentar o corpo com coloração esverdeada, com forma arredondada.
B
A F. hepatica é um trematódeo digenético, isto é, necessita de um hospedeiro intermediário para completar seu desenvolvimento.
C
Os ovos produzidos pelo parasita nos dutos biliares se acumulam na vesícula biliar e através do ducto colédoco passam para os intestinos delgado e grosso.
D
A presença de moluscos do gênero Lymnaea é imprescindível para o estabelecimento dos focos de fasciolose. Três espécies deste gênero foram identificadas no Brasil: L. columela; L. viatrix; e, L. cubensis.
Gabarito: A (INCORRETA).
Por quê?
Fasciola hepatica é um trematódeo plano, foliáceo (em “folha”), de coloração castanho-amarelada a acastanhada, não “esverdeada”, e não é arredondado.
B – Correta: é um trematódeo digenético, requer molusco como hospedeiro intermediário.
C – Correta: os ovos formados nos ductos biliares seguem pelo sistema biliar (passam ao intestino via ducto colédoco) e são eliminados nas fezes (a menção à vesícula biliar é aceitável como via de trânsito).
D – Correta: focos dependem de Lymnaea spp. (sinônimos atuais para Galba/Fossaria); no Brasil são reportadas L. columella, L. viatrix e L. cubensis.
