1
Q
Queijos considerados magros são aquelas que contém menos de 10,0% de matéria gorda no extrato seco.
A
GABARITO: ERRADO
Comentário:
Essa % é de queijos considerados desnatados.
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam
se em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
2
Q
Queijos considerados gordos são aquelas que contém entre 45,0 e 59,9% de matéria gorda no extrato
seco.
A
GABARITO: CERTO
Comentário:
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam
se em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
3
Q
De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em “Queijos de alta umidade” quando o teor de umidade não é superior a 55,0%.
A
GABARITO: CERTO
Comentário:
2.2.2. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em:
- Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura): umidade até 35,9%.
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semidura): umidade entre 36,0%
e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0
e 54,9%.
- Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não
inferior a 55,0%.
4
Q
De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em “Queijos de média umidade” quando o teor de umidade se mantém entre 46,0 e 54,9%.
A
GABARITO: ERRADO
Comentário:
O teor está alterado.
2.2.2. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em:
- Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura): umidade até 35,9%.
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semidura): umidade entre
36,0% e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0
e 54,9%.
- Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não
inferior a 55,0%.
5
Q
Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias.
A
GABARITO: CERTO
Comentário:
Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite
higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma
temperatura superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias.
6
Q
Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
A
GABARITO: CERTO
Comentário:
2.1. Definição
Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
7
Q
É permitido a adição de aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado desde que sejam respeitados valores mínimos estipulados.
A
GABARITO: ERRADO
Comentário:
Não é permitido!
5.ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
5.1. Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado.
8
Q
De acordo com a Portaria Nº 1 de 9 de Janeiro de 2003, que aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais, julgue o seguinte item:
Os miúdos de coelho incluem apenas o fígado e o coração.
A
Resposta: Verdadeiro.
Os miúdos de coelho incluem apenas o fígado e o coração.
9
Q
De acordo com a Portaria Nº 724 de 23 de Dezembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer, julgue o seguinte item:
O teor máximo de gordura permitido no hambúrguer é de 25%.
A
Resposta: Verdadeiro.
I - gordura máxima: 25% (vinte e cinco por cento);
10
Q
De acordo com a Portaria Nº 1 de 9 de Janeiro de 2003, que aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais, julgue o seguinte item:
Os miúdos resfriados de ema são apenas coração e fígado.
A
Resposta: Falso.
Os miúdos resfriados de ema mencionados incluem coração, fígado e moela.
11
Q
De acordo com o Anexo 2 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado de Mortadela, julgue o seguinte item:
A Mortadela pode conter até 15% de miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue.
A
Resposta: Falso.
2.2. Classificação
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
12
Q
De acordo com o Anexo 3 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Linguiça., julgue o seguinte item:
A Linguiça é um produto cárneo obtido exclusivamente de carnes de animais de açougue.
A
Resposta: Verdadeiro.
- Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
13
Q
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Carnes da raspagem de ossos de bovinos podem ser utilizadas livremente em qualquer tipo de produto alimentício.
A
GABARITO: ERRADO
Comentário: Carnes da raspagem de ossos de bovinos, após atender às exigências em normas complementares, devem ser destinadas exclusivamente ao tratamento térmico de cocção ou de esterilização, limitando seu uso a produtos específicos que passam por esses processos.
…
Art.7º Carnes da raspagem de ossos de bovinos, procedentes de desossa, após atendidas as exigências em normas complementares, deverão ser destinadas exclusivamente ao tratamento térmico de cocção, ou de esterilização.
14
Q
De acordo com o Anexo 3 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Linguiça., julgue o seguinte item:
O uso de CMS em Linguiças Cozidas pode exceder 20% da composição.
A
Resposta: Falso.
O uso de CMS em Linguiças Cozidas fica limitado a 20% da composição.
15
Q
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Produtos comestíveis por hábitos regionais ou destinados à exportação, como testículos e cartilagens de aves, não podem ser destinados ao mercado nacional para a industrialização de produtos cárneos.
A
GABARITO: CERTO
Comentário: Essa restrição garante que determinados produtos, que podem não atender aos padrões de consumo habitual ou às normas sanitárias nacionais, sejam apropriadamente direcionados para mercados onde sua utilização é aceita e segura.
…
- Outros produtos comestíveis por hábitos regionais ou destinados à exportação OBS. Não podem ser destinados ao mercado nacional para industrialização de produtos cárneos.
16
Q
De acordo com a Portaria Nº 1 de 9 de Janeiro de 2003, que aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais, julgue o seguinte item:
Quando se tratar de vitelo ou vitela, a rotulagem pode incluir a indicação específica da idade do animal e da sua alimentação, como “Carne Congelada de Bovino sem Osso - Alcatra de Vitelo”.
A
Resposta: Verdadeiro.
Quando se tratar de vitelo ou vitela, é permitido incluir informações adicionais na rotulagem, como a idade do animal e sua alimentação, para fornecer detalhes específicos sobre o produto.
17
Q
De acordo com a Portaria Nº 706 de 28 de Novembro de 2022, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre, julgue o seguinte item:
O fiambre é obtido apenas de carne de uma única espécie animal.
A
Resposta: Falso.
O fiambre pode ser obtido de carne de uma ou mais espécies animais.
Art. 2º Fiambre é o produto cárneo, obtido de carne de uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais comestíveis, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico
18
Q
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Borrego e Capão, como categorias de produtos de caprinos e ovinos, referem-se ao mesmo estágio de desenvolvimento e peso da carcaça dos animais.
A
GABARITO: ERRADO
Comentário: Borrego e Capão são categorias distintas, com Borrego sendo macho castrado ou fêmea com no máximo as pinças da 2ª dentição, sem queda dos primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15Kg, enquanto Capão é um adulto castrado com mais de seis dentes incisivos e peso mínimo de carcaça de 19Kg, demonstrando diferenças específicas em termos de desenvolvimento, dentição e peso.
…
- Borrego (resfriado ou congelado) OBS: macho castrado ou fêmea com no máximo as pinças da 2ªdentição, sem queda dos primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15Kg. 6. Capão (resfriado ou congelado) OBS: adulto castrado com mais de seis dentes incisivos e peso mínimo de carcaça de 19Kg.
19
Q
De acordo com a Instrução Normativa Nº 9 de 8 de Abril de 2009, que objetiva instituir os Procedimentos de Controle da Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo, julgue o seguinte item:
Produtos de origem animal prontos para o consumo positivos para Listeria monocytogenes não podem ser reprocessados.
A
Resposta: Falso.
Produtos positivos para Listeria monocytogenes podem ser reprocessados, desde que o procedimento assegure a destruição do microrganismo.
Art. 9º Os produtos de origem animal prontos para o consumo positivos para Listeria monocytogenes podem ser reprocessados, desde que o procedimento aplicado assegure a destruição do microrganismo.
20
Q
De acordo com o Anexo 1 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos, julgue o seguinte item:
O transporte da Carne Mecanicamente Separada (CMS) pode ser realizado resfriado em temperatura não superior a +4ºC por um tempo não superior a 72 horas, desde que os padrões microbiológicos e a oxidação da CMS sejam avaliados criteriosamente.
A
Resposta: Falso.
a) A Carne Mecanicamente Separada poderá ser transportada Resfriada em temperatura não superior a + 4ºC e tempo não superior a 24 horas
b) A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser transportada Resfriada em temperatura não superior a 0ºC e por um tempo não superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões microbianos e a oxidação da CMS O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de manufatura, sendo que o material em contato com a carne mecanicamente separada, poderá ser plástico ou aço inox, previamente limpos e desinfetados.
21
Q
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Recortes de aves, que são carnes oriundas do refile na sala de cortes ou de desossa, estão proibidos de ser vendidos diretamente ao varejo, conforme a nomenclatura oficial.
A
GABARITO: CERTO
Comentário: Esta restrição visa garantir que os recortes, que podem ser menores e variados pedaços de carne, sejam utilizados de maneira adequada na indústria alimentícia, evitando confusões ou expectativas incorretas por parte dos consumidores finais.
…
- Recortes (resfriados ou congelados) de (indicar a espécie) OBS: Após a nomenclatura oficial incluir os dizeres: PROIBIDA A VENDA A VAREJO.
22
Q
De acordo com a Portaria Nº 1 de 9 de Janeiro de 2003, que aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais, julgue o seguinte item:
Clara de Ovo Congelada é um produto destinado à pasteurização.
A
GABARITO: CERTO
23
Q
De acordo com a Portaria Nº 664 de 30 de Setembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída, julgue o seguinte item:
A carne moída pode ser obtida a partir da moagem de miúdos.
A
Resposta: Falso.
Comentário: O parágrafo 6º do texto estabelece que não é permitida a obtenção de carne moída a partir de moagem de miúdos. Portanto, apenas carne de cortes específicos pode ser utilizada na fabricação de carne moída.
24
Q
De acordo com a Portaria Nº 724 de 23 de Dezembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer, julgue o seguinte item:
O hambúrguer pode ser moldado em qualquer formato sem necessidade de especificação no registro e na rotulagem do produto.
A
Resposta: Falso.
O hambúrguer pode ser moldado em outros formatos, mas isso deve ser especificado no registro e na rotulagem do produto.
§ 1º O hambúrguer poderá ser moldado em outros formatos mediante especificação no registro e na rotulagem do produto.
25
De acordo com a Portaria Nº 146 de 7 de Março de 1996, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, julgue o seguinte item:
Na fabricação de manteiga, é permitida a adição de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.
Resposta: Verdadeiro.
Comentário: É permitido o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado na fabricação de manteiga.
26
De acordo com o Anexo 1 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos, julgue o seguinte item:
A temperatura máxima permitida na sala de separação mecânica da CMS é de 5ºC.
Resposta: Falso.
A temperatura máxima permitida na sala de separação mecânica da CMS, de acordo com a instrução normativa, não deve ser superior a +10ºC
27
De acordo com a Portaria Nº 706 de 28 de Novembro de 2022, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre, julgue o seguinte item:
Os ingredientes obrigatórios na elaboração do fiambre incluem carne de diferentes espécies de animais e sal.
Resposta: Verdadeiro.
Os ingredientes obrigatórios na elaboração do fiambre incluem carne de diferentes espécies de animais e sal (NaCl).
Art. 5º São ingredientes obrigatórios na elaboração do fiambre:
I - carne de diferentes espécies de animais de açougue; e
II - sal (NaCl).
28
De acordo com a Portaria Nº 724 de 23 de Dezembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer, julgue o seguinte item:
A quantidade mínima de proteína exigida no hambúrguer é de 25%.
Resposta: Falso.
III - proteína mínima: 15% (quinze por cento);
29
De acordo com a Portaria Nº 1 de 9 de Janeiro de 2003, que aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais, julgue o seguinte item:
Os cortes de carne de coelho incluem apenas o dianteiro e o traseiro.
Resposta: Falso.
Os cortes de carne de coelho incluem o dianteiro, o traseiro, o dorso, o dorso com costelas e o lombo.
30
A Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996, emitida pelo Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, atualiza o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, em concordância com normativas do Mercosul que estabelecem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Avalie os itens a seguir:
Na elaboração de manteiga, é permitida a adição de corantes naturais ou sintéticos idênticos aos naturais, como Bixa orellana, betacaroteno e cúrcuma, em quantidades suficientes para obter o efeito desejado, além da utilização de sais neutralizantes especificados.
GABARITO: CERTO
Comentário: A permissão para uso desses aditivos visa melhorar a aparência e ajustar o pH da manteiga, melhorando a experiência sensorial sem comprometer a segurança ou a qualidade do produto.
31
De acordo com o Anexo 2 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado de Mortadela, julgue o seguinte item:
A Mortadela de Carne de Ave pode conter até 10% de miúdos comestíveis de aves em sua composição.
Resposta: Falso.
Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura.
32
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Carne industrial pode ser destinada a qualquer tipo de processamento, incluindo a venda direta ao varejo.
GABARITO: ERRADO
Comentário: A carne industrial deve ser destinada exclusivamente à fabricação de produtos submetidos ao tratamento térmico de cocção ou de esterilização, não podendo ser vendida diretamente ao varejo.
...
Art. 6º Carne industrial são as carnes de cabeça e as demais carnes obtidas na sala de matança, devendo ser livre de aponeuroses, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano, observadas as exigências constantes em normas complementares. Parágrafo único. A carne industrial, de que trata o caput, deve ser destinada exclusivamente à fabricação de produtos submetidos ao tratamento térmico de cocção, ou de esterilização.
33
De acordo com a Instrução Normativa Nº 20 de 31 de Julho de 2000, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto, julgue o seguinte item:
É permitida a adição de até 4,0% de proteína não cárnea nas almôndegas.
Resposta: Verdadeiro.
É permitida a adição de até 4,0% de proteína não cárnea nas almôndegas.
34
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
O frango desossado não pode ser vendido resfriado.
GABARITO: ERRADO
Comentário: O frango desossado pode ser comercializado tanto na forma resfriada quanto congelada, conforme indicado na nomenclatura oficial dos produtos comestíveis obtidos de aves.
...
3. Frango desossado (resfriado ou congelado)
35
De acordo com o Anexo IV da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva fixar identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo industrializado denominado Salsicha, julgue o seguinte item:
A Salsicha Tipo Frankfurt pode conter até 60% de carnes mecanicamente separadas e miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno.
Resposta: Falso.
A descrição estabelece que a Salsicha Tipo Frankfurt pode conter até 40% de carnes mecanicamente separadas e miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno.
Salsicha Tipo Frankfurt - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.
36
De acordo com a Portaria Nº 724 de 23 de Dezembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer, julgue o seguinte item:
Hambúrgueres de carnes de mais de uma espécie animal podem conter no máximo 20% de colágeno em relação à proteína total.
Resposta: Verdadeiro.
V - quantidade de colágeno, em relação à proteína total, para hambúrguer de carnes bovinas ou suínas: máximo, 20% (vinte por cento);
37
De acordo com a Portaria Nº 701 de 17 de Novembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado, julgue o seguinte item:
O teor de amido máximo permitido no apresuntado é de 2%.
Resposta: Verdadeiro.
O teor de amido máximo permitido no apresuntado é de 2%.
38
De acordo com a Portaria Nº 1 de 9 de Janeiro de 2003, que aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais, julgue o seguinte item:
Cordeiro resfriado é obtido de animais com dentes de leite, sem a queda das pinças e peso mínimo de carcaça de 6 kg.
Resposta: Verdadeiro.
39
De acordo com a Portaria Nº 146 de 7 de Março de 1996, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, julgue o seguinte item:
A matéria gorda da manteiga pode conter ingredientes não lácteos em sua composição.
Resposta: Falso.
Comentário: A manteiga é obtida exclusivamente do creme pasteurizado derivado do leite de vaca, e a matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea, não permitindo a presença de ingredientes não lácteos em sua composição.
40
De acordo com o Anexo 3 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Linguiça., julgue o seguinte item:
A Linguiça sempre inclui tecidos adiposos em sua composição.
Resposta: Falso.
A definição da Linguiça permite que ela seja obtida com ou sem tecidos adiposos, ou seja, eles podem ou não fazer parte de sua composição.
Definição: Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.
A resposta correta é:
Falso.
41
De acordo com a Portaria Nº 146 de 7 de Março de 1996, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, julgue o seguinte item:
O creme pasteurizado é submetido a um tratamento térmico de ultra alta temperatura (UHT).
Resposta: Falso.
Comentário: O creme pasteurizado é submetido a um tratamento térmico de pasteurização, não de ultra alta temperatura (UHT), de acordo com as definições fornecidas.
A resposta correta é:
Falso.
42
A Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996, emitida pelo Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, atualiza o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, em concordância com normativas do Mercosul que estabelecem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Avalie os itens a seguir:
A adição de corantes à manteiga é proibida, mantendo a cor natural do produto como um indicador de sua qualidade e pureza.
GABARITO: ERRADO
Comentário: A legislação permite a adição de corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, tais como Bixa orellana, betacaroteno e cúrcuma ou curcumina, em quantidades suficientes para obter o efeito desejado, indicando que a modificação da cor da manteiga através de aditivos é permitida.
...
5.1. Corantes. 5.1.1. Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidades suficientes para obter o efeito desejado: Bixa orellana, betacaroteno e cúrcuma ou curcumina.
A resposta correta é:
Errado.
43
De acordo com a Portaria Nº 724 de 23 de Dezembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer, julgue o seguinte item:
Na fabricação do hambúrguer, é permitido o uso de vegetais e queijos na forma de recheio.
Resposta: Verdadeiro.
Na fabricação do hambúrguer é permitido o uso de vegetais e queijos na forma de recheio.
§ 1º Na fabricação do hambúrguer, é permitido o uso de vegetais e de queijos, na forma de recheio.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
44
De acordo com o Anexo 3 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Linguiça., julgue o seguinte item:
A classificação da Linguiça varia de acordo com a tecnologia de fabricação.
Resposta: Verdadeiro.
Conforme indicado na descrição, a classificação da Linguiça pode variar de acordo com a tecnologia de fabricação utilizada.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
45
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
A gordura em rama de suínos e javalis, após processamento térmico de fusão, destaca-se na nomenclatura como matéria-prima exclusiva para esse tipo de aproveitamento, sublinhando a importância de processos específicos no manejo de subprodutos.
GABARITO: CERTO
Comentário: A inclusão dessa especificação na nomenclatura enfatiza o uso eficiente dos subprodutos, promovendo práticas sustentáveis na indústria alimentícia ao valorizar todos os componentes do animal.
...
11. Gordura em rama (resfriada ou congelada) de (indicar a espécie) OBS: Após a nomenclatura oficial incluir os dizeres: EXCLUSIVO PARA O PROCESSAMENTO TÉRMICO - FUSÃO.
A resposta correta é:
Certo.
46
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
A carne de avestruz, disponível tanto com osso quanto sem osso, engloba uma variedade de cortes que incluem coxa interna, sobrecoxas e alcatra, refletindo a adaptabilidade dessa carne para diferentes pratos e métodos de cozimento.
GABARITO: CERTO
Comentário: A ampla gama de cortes disponíveis atende a uma variedade de preferências culinárias, permitindo aos chefs e consumidores explorar a riqueza de sabores e texturas que a carne de avestruz pode oferecer.
...
2. Carne (resfriada ou congelada) de avestruz sem osso - Coxas - Coxa interna - Coxa externa - Coxa média - Músculo duro - Sobrecoxas - Coxão de fora - Alcatra - Filé ostra - Filé leque - Filé plano - Filé de fora - Coxão de dentro - Filé pequeno - Recortes.
A resposta correta é:
Certo.
47
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Leitões resfriados, definidos na nomenclatura, são especificados por animais com idade máxima de 2 meses, até 20kg de peso vivo e entre 8 a 12kg de carcaça, garantindo padrões de qualidade e tamanho para o consumo.
GABARITO: CERTO
Comentário: Estabelecer critérios claros para a comercialização de leitões assegura que os consumidores tenham acesso a produtos que atendem a padrões específicos de qualidade e tamanho.
...
4. Leitão resfriado OBS: animais com idade máxima de 2 meses, até 20kg de peso vivo e 8 a 12kg de carcaça.
A resposta correta é:
Certo.
48
De acordo com a Portaria Nº 146 de 7 de Março de 1996, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, julgue o seguinte item:
A utilização de aditivos na elaboração de queijos é estritamente proibida, exceto se estiver autorizada nos padrões individuais de certas variedades particulares de queijos.
Resposta: Falso.
Poderão ser utilizados aditivos na elaboração de queijos de acordo com a lista autorizada, que indica a classe de queijo para a qual ou as quais estão autorizados.
A resposta correta é:
Falso.
49
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Envoltórios naturais obtidos de bovinos e bubalinos, disponíveis tanto resfriados quanto congelados, destacam-se na nomenclatura de produtos comestíveis, indicando seu uso na fabricação de embutidos e produtos similares.
GABARITO: CERTO
Comentário: A menção dos envoltórios naturais na nomenclatura sublinha a importância desses produtos na conservação e no preparo de alimentos tradicionais, como linguiças e salames, valorizando técnicas culinárias artesanais.
...
7. Envoltórios naturais (resfriados ou congelados) de (bovino ou bubalino).
A resposta correta é:
Certo.
50
De acordo com a Portaria Nº 701 de 17 de Novembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado, julgue o seguinte item:
O uso da enzima transglutaminase como coadjuvante de tecnologia é proibido na fabricação do apresuntado.
Resposta: Falso.
É permitido o uso da enzima transglutaminase como coadjuvante de tecnologia na fabricação do apresuntado.
§ 2º É permitido o uso da enzima transglutaminase, como coadjuvante de tecnologia, na fabricação do apresuntado.
A resposta correta é:
Falso.
51
A Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996, emitida pelo Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, atualiza o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, em concordância com normativas do Mercosul que estabelecem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Avalie os itens a seguir:
Os cremes de leite não necessitam ser conservados em câmaras frias com temperatura inferior ou igual a 5ºC, podendo ser armazenados a temperatura ambiente sem prejuízo à sua qualidade.
GABARITO: ERRADO
Comentário: O creme de leite, com exceção dos tipos esterilizado e UHT, deve ser conservado permanentemente em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC para manter suas características, indicando a necessidade de refrigeração para a maioria dos cremes.
...
O creme de leite deverá ser conservado, permanentemente, em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5ºC, com o objetivo de manter suas características.
A resposta correta é:
Errado.
52
De acordo com a Portaria Nº 706 de 28 de Novembro de 2022, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre, julgue o seguinte item:
A denominação de venda do produto fiambre pode ser acompanhada de outros termos que o caracterizem.
Resposta: Verdadeiro.
A denominação de venda do fiambre pode ser seguida de outros termos que o caracterizem.
Art. 4º A denominação de venda do produto é fiambre, podendo ser seguido de outros termos que o caracterizem.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
53
De acordo com a Portaria Nº 664 de 30 de Setembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída, julgue o seguinte item:
A carne moída resfriada deve ser mantida à temperatura máxima de 7°C.
Resposta: Falso.
Comentário: O Art. 10 do texto estabelece que a carne moída resfriada deve ser mantida entre 0°C e 4°C, não mencionando a temperatura máxima de 7°C.
A resposta correta é:
Falso.
54
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Os produtos fabricados a partir do pato não podem incluir a linhagem do animal no rótulo.
GABARITO: ERRADO
Comentário: Para os produtos fabricados a partir do pato, permite-se a inclusão da linhagem do animal no rótulo, o que oferece mais informações sobre a origem e características do produto ao consumidor.
...
9. Pato (resfriado ou congelado) (sem miúdos) ou (indicar os miúdos contidos) OBS: permite-se a inclusão da linhagem do pato.
A resposta correta é:
Errado.
55
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Após a indicação da nomenclatura oficial dos produtos de origem animal, é permitido mencionar nomes consagrados pelo uso, regionais ou estrangeiros, desde que respeitem as bases ósseas e musculares correspondentes.
GABARITO: CERTO
Comentário: Esta flexibilidade na nomenclatura permite o reconhecimento e a valorização das tradições locais e internacionais, contribuindo para a diversidade cultural na alimentação.
...
Art. 3º Após a indicação da nomenclatura oficial poderão ser mencionados os nomes consagrados pelo uso, os regionais ou os estrangeiros, respeitando as bases óssea e muscular correspondentes.
A resposta correta é:
Certo.
56
De acordo com a Portaria Nº 706 de 28 de Novembro de 2022, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre, julgue o seguinte item:
Na elaboração do fiambre, é permitido o uso de carne mecanicamente separada até o limite máximo de 50%.
Resposta: Falso.
Na elaboração do fiambre, é permitido o uso de carne mecanicamente separada até o limite máximo de 30%.
§ 1º Na elaboração do fiambre, é permitido o uso de carne mecanicamente separada até o limite máximo de 30% (trinta por cento).
A resposta correta é:
Falso.
57
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Leitão pode ser comercializado sem limitações de idade ou peso, adequando-se a qualquer padrão de mercado.
GABARITO: ERRADO
Comentário: O leitão, conforme especificado, deve atender a critérios de idade máxima de 2 meses, com um peso vivo máximo de 20kg e um peso de carcaça de 8 a 12kg, estabelecendo limites específicos para a comercialização desse tipo de produto.
...
4. Leitão resfriado OBS: animais com idade máxima de 2 meses, até 20kg de peso vivo e 8 a 12kg de carcaça.
A resposta correta é:
Errado.
58
De acordo com a Portaria Nº 1 de 9 de Janeiro de 2003, que aprova a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais, julgue o seguinte item:
Cordeiro congelado é obtido de animais com dentes de leite, sem a queda das pinças e peso mínimo de carcaça de 6 kg.
Resposta: Verdadeiro.
O cordeiro congelado é obtido de animais com essas características.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
59
A Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996, emitida pelo Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, atualiza o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, em concordância com normativas do Mercosul que estabelecem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Avalie os itens a seguir:
O creme de leite, seja ele pasteurizado, esterilizado ou tratado a ultra alta temperatura (UHT), não deve conter aditivos ou coadjuvantes no caso do creme pasteurizado, enquanto os cremes esterilizados e UHT podem conter agentes espessantes, estabilizantes e sais estabilizantes permitidos pela legislação específica, até um limite máximo.
GABARITO: CERTO
Comentário: Essa distinção nos regulamentos assegura que o creme de leite pasteurizado mantenha sua pureza e características originais, enquanto permite a adição de certos aditivos nos cremes esterilizado e UHT para melhorar a estabilidade e a consistência do produto, sem exceder os limites estabelecidos para garantir a segurança e a qualidade alimentar.
...
5.1. Não é permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado. 5.2. O creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes permitidos pela legislação específica.
A resposta correta é:
Certo.
60
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
A carne de avestruz pode ser comercializada em qualquer formato, incluindo a venda a varejo de recortes, sem restrições específicas.
GABARITO: ERRADO
Comentário: Os recortes de carne de avestruz, assim como especificado, devem incluir a indicação "PROIBIDA A VENDA A VAREJO" após a nomenclatura oficial, o que significa que existe uma restrição específica contra a venda direta desses produtos no varejo.
...
Carne (resfriada ou congelada) de avestruz sem osso - Recortes OBS: Após a nomenclatura oficial incluir os dizeres: PROIBIDA A VENDA A VAREJO
A resposta correta é:
Errado.
61
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
Carnes obtidas da raspagem de ossos de bovinos devem ser utilizadas exclusivamente após tratamento térmico de cocção ou esterilização, seguindo normas complementares.
GABARITO: CERTO
Comentário: O tratamento térmico assegura que essas carnes, potencialmente em contato com superfícies ósseas, sejam seguras para a inclusão em produtos alimentícios.
...
Art.7º Carnes da raspagem de ossos de bovinos, procedentes de desossa, após atendidas as exigências em normas complementares, deverão ser destinadas exclusivamente ao tratamento térmico de cocção, ou de esterilização.
A resposta correta é:
Certo.
62
De acordo com a Instrução Normativa Nº 20 de 31 de Julho de 2000, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto, julgue o seguinte item:
Almôndegas são obtidas apenas a partir da carne moída de uma única espécie de animal de açougue.
Resposta: Falso.
Almôndegas podem ser obtidas a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue.
A resposta correta é:
Falso.
63
De acordo com a Portaria Nº 706 de 28 de Novembro de 2022, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre, julgue o seguinte item:
O teor máximo de carboidratos totais permitido no fiambre é de 12%.
Resposta: Falso.
O teor máximo de carboidratos totais permitido no fiambre é de 10%.
A resposta correta é:
Falso.
64
De acordo com a Portaria Nº 724 de 23 de Dezembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer, julgue o seguinte item:
No caso de hambúrguer que contenha indicação dos cortes utilizados na denominação de venda, é permitida a adição de proteínas não cárneas.
Resposta: Falso.
No caso de hambúrguer que contenha indicação dos cortes utilizados, não é permitida a adição de proteínas não cárneas.
§ 5º No caso de hambúrguer que contenha indicação dos cortes utilizados na denominação de venda, não será permitido a adição de proteínas não cárneas.
A resposta correta é:
Falso.
65
De acordo com o Anexo IV da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva fixar identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo industrializado denominado Salsicha, julgue o seguinte item:
Salsichas não podem conter pele e tendões em sua composição.
Resposta: Falso.
A descrição indica que salsichas podem conter tendões, pele e gorduras em sua composição.
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: Salsicha - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
A resposta correta é:
Falso.
66
De acordo com a Portaria Nº 146 de 7 de Março de 1996, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, julgue o seguinte item:
Os queijos Extra Gordo ou Duplo Creme contêm no mínimo 60% de matéria gorda no extrato seco.
Resposta: Verdadeiro.
Os queijos Extra Gordo ou Duplo Creme contêm no mínimo 60% de matéria gorda no extrato seco.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
67
De acordo com a Portaria Nº 664 de 30 de Setembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída, julgue o seguinte item:
O fracionamento de carne moída no mercado varejista é permitido.
Resposta: Falso.
Comentário: O Art. 13 do texto estabelece que é proibido o fracionamento de carne moída no mercado varejista, o que significa que o produto deve ser vendido em pacotes integrais, sem fracionamento.
A resposta correta é:
Falso.
68
A Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996, emitida pelo Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, atualiza o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, em concordância com normativas do Mercosul que estabelecem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Avalie os itens a seguir:
Queijos classificados como magros contêm mais de 25% de matéria gorda no extrato seco.
GABARITO: ERRADO
Comentário: Queijos magros, conforme definido, contêm entre 10,0% e 24,9% de matéria gorda no extrato seco, não mais de 25%, indicando uma faixa específica de conteúdo de gordura para esta classificação.
...
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
A resposta correta é:
Errado.
69
De acordo com o Anexo 1 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos, julgue o seguinte item:
O processo de separação mecânica da CMS deve ser realizado de forma que os ossos, carcaças e partes de carcaças não se acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente separada deve seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento.
Resposta: Verdadeiro.
A instrução normativa estabelece que o processo de separação mecânica deve evitar o acúmulo de ossos, carcaças e partes de carcaças na sala de separação, e a carne mecanicamente separada deve seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
70
De acordo com a Portaria Nº 146 de 7 de Março de 1996, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, julgue o seguinte item:
A denominação "QUEIJO" é reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
Resposta: Verdadeiro.
A denominação "QUEIJO" é reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
71
A Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996, emitida pelo Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, atualiza o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, em concordância com normativas do Mercosul que estabelecem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Avalie os itens a seguir:
Os queijos desnatados são aqueles que contêm um mínimo de 15% de matéria gorda no extrato seco.
GABARITO: ERRADO
Comentário: Queijos desnatados são definidos por conterem menos de 10,0% de matéria gorda no extrato seco, contradizendo a afirmação de que possuem um mínimo de 15%.
...
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
A resposta correta é:
Errado.
72
De acordo com a Portaria Nº 664 de 30 de Setembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída, julgue o seguinte item:
A carne moída pode ser obtida a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, desde que sejam processadas adequadamente.
Resposta: Falso.
Comentário: O parágrafo 4º do texto estabelece que não é permitida a obtenção de carne moída a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos. Portanto, essa prática não é permitida.
A resposta correta é:
Falso.
73
A Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996, emitida pelo Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária, atualiza o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, em concordância com normativas do Mercosul que estabelecem os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Avalie os itens a seguir:
Queijos extra gordos ou duplo creme têm um conteúdo mínimo de matéria gorda no extrato seco de 50%.
GABARITO: ERRADO
Comentário: Queijos extra gordos ou duplo creme devem conter um mínimo de 60% de matéria gorda no extrato seco, e não 50%, como incorretamente indicado na afirmação.
...
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
A resposta correta é:
Errado.
74
De acordo com a Portaria Nº 701 de 17 de Novembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado, julgue o seguinte item:
Na elaboração do apresuntado, é permitida a adição de proteínas não cárneas, desde que não ultrapasse 2,5% do produto final.
Resposta: Verdadeiro.
É permitida a adição de proteínas não cárneas, com um limite máximo de 2,5%.
§ 1º Na elaboração do apresuntado, permite-se a adição de proteínas não cárneas, na forma agregada máxima de 2,5% (dois e cinco décimos por centro).
A resposta correta é:
Verdadeiro.
75
De acordo com a Portaria Nº 706 de 28 de Novembro de 2022, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do fiambre, julgue o seguinte item:
Na elaboração do fiambre, não é permitido o uso de proteínas não cárneas.
Resposta: Falso.
Na elaboração do fiambre, é permitido o uso de proteínas não cárneas, na forma agregada, no limite máximo de 2,5%.
§ 3º Na elaboração do fiambre, é permitido o uso de proteínas não cárneas, na forma agregada, no limite máximo de 2,5% (dois e meio por cento).
A resposta correta é:
Falso.
76
De acordo com a Portaria Nº 701 de 17 de Novembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado, julgue o seguinte item:
A quantidade máxima de colágeno permitida no apresuntado é de 25% da proteína total.
Resposta: Verdadeiro.
A quantidade máxima de colágeno permitida no apresuntado é de 25% da proteína total.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
77
A Portaria SDA Nº 744, de 25 de janeiro de 2023, oficializa a nomenclatura de produtos de origem animal não formulados, em natureza e comestíveis, especificamente para as espécies de açougue. Avalie os seguintes:
A carne industrial de caprinos e ovinos, conforme a nomenclatura, pode ser destinada para qualquer tipo de preparo culinário.
GABARITO: ERRADO
Comentário: A carne industrial de caprinos e ovinos deve ser destinada exclusivamente para o tratamento térmico, seja cocção ou esterilização, conforme indicado na nomenclatura oficial. Isso assegura que o produto seja utilizado de maneira adequada para garantir a segurança alimentar.
...
Carne industrial OBS: Após a nomenclatura oficial incluir os dizeres: EXCLUSIVO PARA O TRATAMENTO TÉRMICO (COCÇÃO OU ESTERILIZAÇÃO)
A resposta correta é:
Errado.
78
01. Entende-se por almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou
mais espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e
submetido ao processo tecnológico adequado, tratando-se de um produto cru, semi-frito, frito, cozido ou
esterilizado.
GABARITO: CORRETA
Comentário:
2.1. Definição
Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou mais
espécies de animais de açougue. moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido
ao processo tecnológico adequado.
2.2. Classificação
Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado.
79
02. Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em
almôndega esterilizada.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
A % limite está correta, porém, não é exclusivamente na almôndega esterilizada e sim na almôndega cozida.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Gordura animal e/ou vegetal
Água
Sal
Extensor de massa
Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Carboidratos
Aditivos intencionais
Condimentos, aromas e especiarias
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente
em almôndega cozida. Será permitida a utilização de 4,0% (máx.) de proteína não cárnea na forma
agregada.
80
03. Permite-se a utilização de 4,0% (máx.) de proteína não cárnea na forma agregada, na produção de
almôndega.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Gordura animal e/ou vegetal
Água
Sal
Extensor de massa
Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Carboidratos
Aditivos intencionais
Condimentos, aromas e especiarias
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em
almôndega cozida. Será permitida a utilização de 4,0% (máx.) de proteína não cárnea na forma agregada.
81
4. Não é permitido o uso de gordura vegetal na produção de almôndegas.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
A gordura animal e/ou VEGETAL é um ingrediente opcional da almôndega, sendo assim, seu uso é permitido.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Gordura animal e/ou vegetal
Água
Sal
Extensor de massa
Proteínas de origem animal e/ou vegetal
Carboidratos
Aditivos intencionais
Condimentos, aromas e especiarias
82
05. Os únicos ingredientes obrigatórios na produção da almôndega é a carne de diferentes espécies de
animais açougue e sal.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue.
83
06. Entende-se por Quibe (kibe) o produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente de carne bovina ou
ovina, moída, adicionado com trigo, acrescido de ingredientes.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
O uso de carne bovina ou ovina não é exclusivo, pode ser usada carne de outras espécies animais, desde que
seja denominado de quibe (kibe), seguido do nome da espécie animal de procedência. Ademais, o trigo
usado, de acordo com a normativa deve ser integral.
2.1 Definição
Entende-se por Quibe (kibe) o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina ou ovina, moída,
adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina,
será denominado de Quibe (Kibe), seguido do nome da espécie animal de procedência.
84
07. São ingredientes obrigatórios do quibe (kibe): carne, trigo integral, água e sal.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
O sal é um ingrediente opcional.
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios
Carne, trigo integral e água
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Sal
Gordura vegetal e/ou animal
Proteínas de origem animal e/ou animal
Recheios
Condimentos, aromas e especiarias
Aditivos intencionais
Nota: Será permitida a utilização de 4.0% (máx.) de proteína não cárnea na forma agregada.
85
08. Dentre as características físico-químicas do quibe (kibe) o teor mínimo de proteína é de 11%.
GABARITO: CERTO
Comentário:
4.2.2. Características Físico-Químicas
Proteína (mín.) - 11%
Teor de cálcio (máx. base seca) - 0,1%
86
09. O presente regulamento refere-se ao produto kibe, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente regulamento refere-se ao produto Kibe, destinado ao comércio nacional e/ou internacional.
87
10. O teor mínimo de gordura presente na composição da almôndega é de 18%.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
O teor supracitado corresponde ao teor MÁXIMO.
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALMÔNDEGA
4.2.2. Características Físico-Químicas
Gordura (máx.) - 18%
Proteína (mín.) - 12%
88
De acordo com o Anexo 1 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos, julgue o seguinte item:
A Carne Mecanicamente Separada (CMS) que for congelada deve ser armazenada em blocos com espessura máxima de 15 cm e conservada a uma temperatura não superior a -18°C.
Resposta: Verdadeiro.
4.2.4. Conservação da Carne Mecanicamente Separada:
c) A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em blocos com espessura máxima de 15 cm, congelada logo após o processo de separação mecânica e conservada em temperatura não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos).
A resposta correta é:
Verdadeiro.
89
De acordo com a Portaria Nº 664 de 30 de Setembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída, julgue o seguinte item:
É permitido que a carne moída congelada seja mantida à temperatura máxima de -12°C.
Resposta: Verdadeiro.
Comentário: O texto do Art. 10 estabelece que a carne moída congelada deve ser mantida à temperatura máxima de -12°C, garantindo condições adequadas de congelamento.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
90
De acordo com a Portaria Nº 701 de 17 de Novembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado, julgue o seguinte item:
O teor máximo de proteína permitido no apresuntado é de 15%.
Resposta: Falso.
O teor mínimo de proteína permitido no apresuntado é de 13%, não mencionando um limite máximo.
A resposta correta é:
Falso.
91
De acordo com a Portaria Nº 724 de 23 de Dezembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer, julgue o seguinte item:
O uso de carne industrial é permitido na produção de todos os tipos de hambúrguer.
Resposta: Falso.
O uso de carne industrial é permitido apenas na produção de hambúrguer cozido, de acordo com o texto.
§ 1º Para os fins desta Portaria, o uso de carne industrial somente será permitido na produção de hambúrguer cozido
A resposta correta é:
Falso.
92
De acordo com a Portaria Nº 664 de 30 de Setembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de carne moída, julgue o seguinte item:
É permitido o uso de carne industrial para a fabricação de carne moída.
Resposta: Falso.
Comentário: O parágrafo 5º do texto estabelece que não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída. Portanto, apenas carne in natura pode ser usada como matéria-prima.
A resposta correta é:
Falso.
93
De acordo com o Anexo 1 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos, julgue o seguinte item:
Os ossos, carcaças e partes de carcaças utilizados na produção de CMS devem ser mantidos em temperatura de até +10ºC e separados mecanicamente em um prazo não superior a 5 horas.
Resposta: Verdadeiro.
Conforme a instrução normativa, os ossos, carcaças e partes de carcaças devem ser mantidos em temperatura de até +10ºC e separados mecanicamente em um prazo não superior a 5 horas.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
94
De acordo com o Anexo 2 da Instrução Normativa Nº 4 de 31 de Março de 2000, que objetiva fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo industrializado denominado de Mortadela, julgue o seguinte item:
A Mortadela pode conter até 60% de carnes mecanicamente separadas de diferentes espécies de animais de açougue.
Resposta: Verdadeiro.
2.2. Classificação
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:
Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
95
De acordo com a Portaria Nº 146 de 7 de Março de 1996, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, julgue o seguinte item:
O creme de leite cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá ser designado como "duplo creme".
Resposta: Verdadeiro.
Comentário: Conforme as informações fornecidas, o creme de leite cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá ser designado como "duplo creme".
A resposta correta é:
Verdadeiro.
96
De acordo com a Portaria Nº 724 de 23 de Dezembro de 2022, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do hambúrguer, julgue o seguinte item:
No hambúrguer cozido, é permitida a adição máxima de 30% de carnes obtidas por quaisquer outros processos de separação mecânica.
Resposta: Verdadeiro.
O texto estabelece que no hambúrguer cozido é permitida a adição máxima de 30% de carnes obtidas por quaisquer outros processos de separação mecânica.
§ 2º No hambúrguer cozido é permitida a adição máxima de 30% (trinta por cento) de carnes obtidas por quaisquer outros processos de separação mecânica.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
97
01. Os produtos de origem animal prontos para o consumo positivos para Listeria monocytogenes podem ser
reprocessados, desde que o procedimento aplicado assegure a destruição do microrganismo.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
Art. 9º Os produtos de origem animal prontos para o consumo positivos para Listeria monocytogenes
podem ser reprocessados, desde que o procedimento aplicado assegure a destruição do microrganismo.
§ 1º Após a etapa de reprocessamento, os estabelecimentos devem realizar análise microbiológica do
produto assegurando que o mesmo tenha ausência de Listeria monocytogenes.
§ 2º Não havendo possibilidade de reprocesso ou caso o reprocessamento realizado pelo estabelecimento
fabricante de produtos de origem animal prontos para o consumo não tenha garantido a eliminação do
microrganismo, os produtos devem ser inutilizados.
98
03. Produto de origem animal pronto para o consumo é o produto de origem animal oferecido à venda em
condições de consumo imediato, mesmo que haja a necessidade de qualquer tratamento adicional.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
Não deve haver necessidade de qualquer tratamento adicional.
Art. 2º Para efeito desta Instrução Normativa, entende-se por:
I - Procedimentos de autocontrole: o conjunto de procedimentos adotados pelo estabelecimento que
abrangem as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), e
o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para garantir a inocuidade dos
produtos de origem animal prontos para o consumo.
II - Produto de origem animal pronto para o consumo: o produto de origem animal oferecido à venda em
condições de consumo imediato, sem a necessidade de qualquer tratamento adicional.
99
05. Após a etapa de reprocessamento, os estabelecimentos devem realizar análise microbiológica do produto
assegurando que o mesmo tenha quantidade mínima de Listeria monocytogenes.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
Os produtos devem estar AUSENTE de Listeria monocytogenes.
Art. 9º Os produtos de origem animal prontos para o consumo positivos para Listeria monocytogenes podem
ser reprocessados, desde que o procedimento aplicado assegure a destruição do microrganismo.
§ 1º Após a etapa de reprocessamento, os estabelecimentos devem realizar análise microbiológica do
produto assegurando que o mesmo tenha ausência de Listeria monocytogenes.
100
06. Se durante a inspeção oficial for constatado que o estabelecimento, onde foi detectada a presença de
Listeria monocytogenes em seus produtos, não implantou as ações previstas a apreensão do produto deve
ser feita.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
Art. 11. Se durante a inspeção oficial for constatado que o estabelecimento, onde foi detectada a presença
de Listeria monocytogenes em seus produtos, não implantou as ações previstas neste Anexo, devem ser
tomadas as seguintes medidas:
I - apreensão do produto; e
II - realização de testes microbiológicos para pesquisa de Listeria monocytogenes, antes da liberação do
produto para o consumo.
Parágrafo único. As medidas impostas ao estabelecimento somente serão suspensas após constatação da
implantação do previsto no art. 10, deste Anexo.
101
07. Os resultados positivos para Listeria monocytogenes desencadearão os procedimentos de inspeção do
processo de produção e a revisão dos registros dos produtos de origem animal prontos para o consumo.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
Art. 6º Os resultados positivos para Listeria monocytogenes desencadearão os procedimentos de inspeção do
processo de produção e a revisão dos registros dos produtos de origem animal prontos para o consumo.
102
09. Os estabelecimentos fiscalizadores devem instituir o monitoramento do ambiente de processamento de
produtos de origem animal prontos para o consumo para Listeria monocytogenes ou Listeria spp.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
Art. 10. Quando houver detecção de Listeria monocytogenes nos produtos de origem animal prontos para o
consumo, os estabelecimentos fiscalizados devem rever os seus procedimentos de autocontrole.
...
§ 2º Os estabelecimentos fiscalizados devem:
I - estabelecer registros que demonstrem a eficiência dos programas de autocontrole implantados pelos
estabelecimentos; e
II - instituir o monitoramento do ambiente de processamento de produtos de origem animal prontos para o
consumo para Listeria monocytogenes ou Listeria spp.
103
01. Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem
e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.
GABARITO: CERTO
Comentário:
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico
de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos
específicos.
104
02. A carne mecanicamente separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A
sala de separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade e a temperatura da sala não deverá ser
superior a -10ºC.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
A temperatura não deverá ser superior a +10ºC.
2. Descrição
2.1. Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico
de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos
específicos.
4.2.3. Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se efetuará de maneira que os
ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente
separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica
deverá ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC.
105
03. Se a carne mecanicamente separada não for utilizada diretamente como ingrediente de um produto
cárneo logo após o processo de separação mecânica, a mesma deverá ser refrigerada a uma temperatura não
superior a + 4ºC por no máximo de 24 horas.
GABARITO: CERTO
Comentário:
4.2.4. Conservação da Carne Mecanicamente Separada:
a) Se a carne mecanicamente separada não for utilizada diretamente como ingrediente de um produto
cárneo logo após o processo de separação mecânica, a mesma deverá ser refrigerada a uma temperatura
não superior a + 4ºC por no máximo de 24 horas.
b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no máximo até 0ºC poderá ser utilizada em até 72
horas após sua obtenção.
c) A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em blocos com espessura máxima de 15
cm e conservada em temperatura não superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias.
d) Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos e proíbe-se o
congelamento da CMS – Carne Mecanicamente Separada, resfriada, se vencido o seu prazo de conservação
conforme descritos nas letras a e b.
106
04. A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser transportada resfriada em temperatura
não superior a 0ºC e por um tempo não superior a 24 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões
microbianos e a oxidação da CMS.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
O tempo não deve ser superior a 72 horas.
4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada:
a) A Carne Mecanicamente Separada poderá ser transportada Resfriada em temperatura não superior a + 4ºC
e tempo não superior a 24 horas,
b) A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser transportada Resfriada em temperatura
não superior a 0ºC e por um tempo não superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões
microbianos e a oxidação da CMS.
O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de manufatura, sendo que o material
em contato com a carne mecanicamente separada, poderá ser plástico ou aço inox, previamente limpos e
desinfetados.
107
05. Linguiça Toscana é o produto cru obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e
ingredientes.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
Linguiça Toscana: É o produto cru E CURADO obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura
suína e ingredientes.
Linguiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes,
devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de
estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.
Linguiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes,
submetido a ação do calor com defumação.
Nota: A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma \"ferradura\", e com sabor acentuado de
alho.
Linguiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura
suína e ingredientes.
Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial
comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação.
108
06. É permitido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Linguiças Frescais (cruas e dessecadas).
GABARITO: ERRADO
Comentário:
Não é permitido!
2.1. Definição: Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de
açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial,
e submetido ao processo tecnológico adequado.
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade
4.2.3.1. É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Linguiças Frescais (cruas e
dessecadas).
109
07. Salsicha Tipo Viena é composta por Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o
limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado)
tendões, pele e gorduras.
GABARITO: CERTO
Comentário:
2.2. Classificação Trata-se de um produto cozido. De acordo com a composição da matéria-prima e das
técnicas de fabricação:
Salsicha - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite
máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração,
Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Tipo Viena - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de
40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões,
pele e gorduras.
Salsicha Tipo Frankfurt – Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%,
miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e
gorduras.
Salsicha Frankfurt – Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras. Salsicha Viena – Porções
musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura.
Salsicha de Carne de Ave - Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%, miúdos
comestíveis de ave e gorduras.
110
08. O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e
miolos) na composição das salsichas fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou
combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt.
GABARITO: CERTO
Comentário:
4. Composição e Requisitos
...
4.1.2.1 – O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões,
medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto
nas Salsichas Viena e Frankfurt.
111
09. Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como proteína agregada na composição da
salsicha. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as
proteínas lácteas.
GABARITO: CERTO
Comentário:
4.1.2.2. - Outros Ingredientes Opcionais
Gordura animal ou vegetal
Água
Proteína vegetal e/ ou animal
Agentes de liga
Aditivos intencionais
Açucares
Aromas, especiarias e condimentos
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como proteína agregada. Não será
permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as proteínas lácteas.
112
10. O teor máximo de gordura na composição da salsicha deve ser de 15%.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
O teor máximo de gordura é de 30%.
4.2.2. Características
Físico-Químicas Amido (máx.)1 - 2,0%
Carboidratos Totais (máx.)1 - 7,0%
Umidade (máx.) - 65%
Gordura (máx.) - 30%
Proteína (mín.) - 12%
113
01. Entende-se por queijo fresco o que está pronto para o consumo logo após sua maturação.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
O queijo fresco é aquele que está pronto para o consumo logo após sua fabricação.
2.1. Definição
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou
leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação
física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias
e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e
matérias corantes.
Entende-se por queijo fresco o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação.
Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da
variedade do queijo.
114
03. Queijos considerados magros são aquelas que contém menos de 10,0% de matéria gorda no extrato seco.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
Essa % é de queijos considerados desnatados.
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam
se em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
115
04. Queijos considerados gordos são aquelas que contém entre 45,0 e 59,9% de matéria gorda no extrato
seco.
GABARITO: CERTO
Comentário:
2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam
se em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
116
05. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em “Queijos de alta
umidade” quando o teor de umidade não é superior a 55,0%.
GABARITO: CERTO
Comentário:
2.2.2. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em:
- Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura): umidade até 35,9%.
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semidura): umidade entre 36,0%
e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0
e 54,9%.
- Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não
inferior a 55,0%.
117
06. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em “Queijos de média
umidade” quando o teor de umidade se mantém entre 46,0 e 54,9%.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
O teor está alterado.
2.2.2. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em:
- Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura): umidade até 35,9%.
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semidura): umidade entre
36,0% e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0
e 54,9%.
- Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não
inferior a 55,0%.
118
07. Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite
higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma
temperatura superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias.
GABARITO: CERTO
Comentário:
7. HIGIENE
7.1. Considerações Gerais As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o
estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos.
(CAC/VOL A 1985)
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização
ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990,
979.13, p.823) combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do
produto.
Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite
higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma
temperatura superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias.
119
08. Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
GABARITO: CERTO
Comentário:
2.1. Definição
Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
120
09. É permitido a adição de aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado desde que sejam respeitados
valores mínimos estipulados.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
Não é permitido!
5.ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO
5.1. Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado.
5.2. O creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes
permitidos pela legislação específica, relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total
não superior a 0,5% (m/m) no produto final. Poderão conter, também, os sais estabilizantes permitidos,
relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2% (m/m) no
produto final.
121
10. Entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante
2 a 6 segundos, a temperatura entre 130º C e 150º c, mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
A duração está alterada, sendo 2 a 4 segundos e não 2 a 6 segundos.
2.1. Definição
Entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2
a 4 segundos, a temperatura entre 130º C e 150º c, mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
122
01. É obrigatório declarar o corte utilizado para a obtenção da carne moída, quando o produto for obtido
exclusivamente das massas musculares que o constituem.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
De acordo com a normativa não é obrigatório.
Art. 3º A denominação de venda será carne moída, seguida da informação sobre a forma de sua conservação
e da espécie animal da qual foi obtida.
(...)
§ 2º É facultativo declarar o corte utilizado para a obtenção da carne moída, quando o produto for obtido
exclusivamente das massas musculares que o constituem.
123
02. É ingrediente obrigatório na fabricação de carne moída, a carne obtida das massas musculares
esqueléticas, conforme a espécie animal utilizada como matéria prima, sendo permitido o acréscimo de
gordura de qualquer corte desde que seja inerente a mesma espécie.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
É permitido somente o uso de gordura inerente ao corte.
Art. 4º É ingrediente obrigatório na fabricação de carne moída, a carne obtida das massas musculares
esqueléticas, conforme a espécie animal utilizada como matéria prima
(...)
§ 3º É permitido somente o uso da gordura inerente ao corte, utilizado para a produção de carne moída.
124
03. Não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
Art. 4º É ingrediente obrigatório na fabricação de carne moída, a carne obtida das massas musculares
esqueléticas, conforme a espécie animal utilizada como matéria prima.
§ 5º Não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída.
125
04. É permitida a obtenção de carne moída a partir de moagem de miúdos, desde que corresponda a apenas
20% do produto final.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
De acordo com Artigo 4º, parágrafo 6º, não é permitido a obtenção de carne moída a partir de moagem de
miúdos.
Art. 4º É ingrediente obrigatório na fabricação de carne moída, a carne obtida das massas musculares
esqueléticas, conforme a espécie animal utilizada como matéria prima.
§ 1º A matéria-prima para fabricação de carne moída deve ser exclusivamente carne, submetida a
processamento prévio de resfriamento ou congelamento.
§ 2º As carnes utilizadas como matéria-prima na elaboração da carne moída devem estar livres de
aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões, peles e demais
tecidos não considerados aptos ao consumo humano, sem prejuízo de outros critérios definidos pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 3º É permitido somente o uso da gordura inerente ao corte, utilizado para a produção de carne moída.
§ 4º Não é permitida a obtenção de carne moída a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de
ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos
§ 5º Não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída.
§ 6º Não é permitida a obtenção de carne moída a partir de moagem de miúdos.
126
05. A carne moída deverá ser elaborada em local adequado para moagem, com temperatura ambiente não
superior a 10°C (dez graus Celsius).
GABARITO: CORRETO
Comentário:
Art. 8º A carne moída deverá ser elaborada em local adequado para moagem, com temperatura ambiente
não superior a 10°C (dez graus Celsius).
127
06. A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto
ter peso máximo de 2 Kg (dois quilograma).
GABARITO: ERRADO
Comentário:
O peso máximo é de 1kg (um quilograma) e não dois.
Art. 12. A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do
produto ter peso máximo de 1 Kg (um quilograma).
128
07. É proibido o fracionamento de carne moída no mercado varejista.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
Art. 13. É proibido o fracionamento de carne moída no mercado varejista.
Parágrafo único. Os dizeres "PROIBIDO O FRACIONAMENTO" deverão constar com caracteres destacados em
corpo e cor, no painel principal do rótulo.
129
08. Na fabricação de carne moída é permitido o uso de coadjuvantes de tecnologias, na categoria de gases
para embalagens, conforme legislação específica.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
Art. 11. A carne moída deverá ser embalada com materiais adequados para as condições de armazenamento
e que lhe confiram uma proteção apropriada.
Parágrafo único. Na fabricação de carne moída é permitido o uso de coadjuvantes de tecnologias, na
categoria de gases para embalagens, conforme legislação específica.
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09. Em caso de carne moída composta por diferentes espécies, a denominação de venda deve ser “carne
moída” seguida do nome da espécie de maior porcentagem na composição.
GABARITO: ERRADO
Comentário:
De acordo com parágrafo 1º do artigo 3º: Em caso de carne moída composta por diferentes
espécies, estas devem ser informadas na denominação de venda do produto.
Art. 3º A denominação de venda será carne moída, seguida da informação sobre a forma de sua
conservação e da espécie animal da qual foi obtida.
§ 1º Em caso de carne moída composta por diferentes espécies, estas devem ser informadas na
denominação de venda do produto.
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10. Não é permitida a obtenção de carne moída a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de
ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos.
GABARITO: CORRETO
Comentário:
De acordo com parágrafo 4º do artigo 4º a assertiva está correta.
Art. 4º É ingrediente obrigatório na fabricação de carne moída, a carne obtida das massas musculares
esqueléticas, conforme a espécie animal utilizada como matéria prima.
§ 1º A matéria-prima para fabricação de carne moída deve ser exclusivamente carne, submetida a
processamento prévio de resfriamento ou congelamento.
§ 2º As carnes utilizadas como matéria-prima na elaboração da carne moída devem estar livres de
aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões, peles e demais
tecidos não considerados aptos ao consumo humano, sem prejuízo de outros critérios definidos pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
§ 3º É permitido somente o uso da gordura inerente ao corte, utilizado para a produção de carne moída.
§ 4º Não é permitida a obtenção de carne moída a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de
ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos.
