O colágeno, proteína fibrosa, contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma original quando cessa a força.
ERRADO
A definição se aplica à elastina!
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Tecido Conjuntivo: O tecido conjuntivo tem a função de conectar, conferindo conjunto e equilíbrio estrutural ao corpo. Contém duas proteínas fibrosas, o colágeno e a elastina, cada qual com sua função.
Colágeno: quando é aquecido, adquire forma semelhante à gelatina. Influencia na maciez da carne;
Elastina: contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma original quando cessa a força”.
Uma forte contração com grande encurtamento das fibras musculares, que pode chegar a 80% do comportamento original, além da intensa perda de suco (até 30-40%), pode ocorrer no “rigor do descongelamento” conhecido como “thaw rigor”.
Gabarito: Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Rigor do Descongelamento: O congelamento das carcaças em pré-rigor interrompe os processos bioquímicos do músculo post mortem. Quando do descongelamento, estes tecidos apresentam uma intensa e repentina liberação de íons cálcio. Também ocorre uma intensa atividade ATPásica. Em consequência disto, uma forte contração com grande encurtamento das fibras musculares, que pode chegar a 80% do comportamento original, além da intensa perda de suco (até 30-40%). A maneira mais simples de prevenir este fenômeno, também conhecido como thaw rigor, é proporcionando lento descongelamento das carnes congeladas em pré-rigor”.
Nos casos em que a parte externa dos intestinos apresentar conteúdo intestinal ou os estômagos contiverem conteúdo ruminal, é permitida a destinação das vísceras aos setores de processamento sem remover completamente a área contaminada.
Comentário:
Verdadeiro. Em situações em que a parte externa dos intestinos ou os estômagos estiverem contaminados com conteúdo intestinal ou ruminal, é permitida a destinação das vísceras aos setores de processamento, sem a necessidade de remover completamente a área contaminada.
Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 10-12 horas pós-abate.
Gabarito: Errado
Suínos 3-4 HORAS PÓS-ABATE!
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3-4 horas pós-abate. Muitas vezes o rigor mortis e a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate. Nestes animais, a resolução do rigor pode ocorrer em 12 horas”.
Sobre inspeção post mortem, julgue o seguinte item: bovinos
Linha E - inspeção dos rins
ERRADO
A1 - Exame da glândula mamária (úbere)
A - Exame das patas e lábios
B - Exame do conjunto cabeça-língua
C - Cronologia dentária
D - Exame TGI, baço, pâncreas, vesícula urinária, esôfago e útero
E - Exame do fígado
F - Exame dos pulmões e coração
G - Exame dos rins
H - Exame dos lados internos e externos da parte caudal da carcaça e dos linfonodos correspondentes
I - Exame dos lados internos e externos da parte cranial da carcaça e dos linfonodos correspondentes
O fenômeno de encurtamento pelo frio é mais intenso quanto mais próximo esteja à temperatura de resfriamento do ponto de congelamento. Esta carne, quando cozida, apresenta-se extremamente dura.
Gabarito: Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Encurtamento pelo frio: A carne de bovinos e ovinos quando armazenada a uma temperatura inferior a 14C durante os primeiros processos post mortem, quando o pH ainda é superior a 6,8, apresenta uma forte predisposição à contração muscular intensa. Este fenômeno é chamado de encurtamento pelo frio ou cold shortening. É mais intenso quanto mais próximo esteja à temperatura de resfriamento do ponto de congelamento. Esta carne, quando cozida, apresenta-se extremamente dura”.
Sobre inspeção post mortem, julgue o seguinte item:
Durante a inspeção dos rins, é necessário apenas fazer a inspeção visual da superfície dos órgãos, sem a necessidade de palpação.
Comentário:
Falso. Durante a inspeção dos rins, é necessário realizar tanto a inspeção visual da superfície quanto a palpação.
A inspeção dos rins pode ser realizada, seja aderido à carcaça ou na mesa de inspeção (desde que assegurada a correspondência com a carcaça e de modo a prevenir a contaminação cruzada), da seguinte forma:
a. Inspecionar visualmente o órgão, analisando a sua coloração, aspecto, volume e consistência;
b. Fazer a palpação do órgão; e
c. Incisar o parênquima renal, se necessário, verificando o estado das camadas cortical e medular.
A resposta correta é:
Falso.
Sobre inspeção ante mortem, julgue o seguinte item:
A data e hora da “liberação para abate” nos registros de recebimento de animais no abatedouro frigorífico referem-se ao momento em que os animais são liberados dos currais de alojamento para o processo de abate.
GABARITO: Verdadeiro.
Comentário: A data e hora da “liberação para abate” se referem ao momento em que os animais são liberados dos currais de alojamento após o término do jejum e da dieta hídrica, para iniciar o processo de abate.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
Sobre inspeção ante mortem, julgue o seguinte item:
Em Bovinos com alterações comportamentais ou neurológicas compatíveis com a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), as carcaças, partes de carcaças, órgãos, vísceras e demais partes animais, comestíveis ou não comestíveis, de bovinos submetidos à coleta de amostra para análise, devem ser inutilizados por meio de incineração ou de autoclavagem em equipamento próprio, ou outro tratamento aprovado pelo DSA/SDA.
(Verdadeiro)
Comentário: Para evitar riscos sanitários, as partes dos bovinos submetidos à coleta de amostras devem ser inutilizadas de forma apropriada, utilizando métodos como incineração, autoclavagem ou outro tratamento aprovado pelo Departamento de Sanidade Animal (DSA) ou Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).
A resposta correta é:
Verdadeiro.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A diminuição do pH causa ativação gradual do complexo troponina, levando a uma diminuição da atividade da miosina-ATPase e acelera a hidrólise do ATP.
Gabarito: Errado
INATIVAÇÃO GRADUAL DA TROPONINA, LEVANDO A UM AUMENTO DA ATIVIDADE DA MIOSINA-ATPASASE!
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Em condições anaeróbicas, o ácido pirúvico é reduzido a ácido láctico ao invés de ser metabolizado a acetil coenzima A e entrar na cadeia respiratória como acontece por via aeróbica.
A formação de ácido láctico fornece energia para a “reabilitação” da creatina fosfato, permitindo a contração muscular. Como não há mais fluxo sanguíneo, o ácido láctico produzido se acumula no músculo. Consequentemente, há um declínio do pH no músculo post mortem essencialmente ligado à quantidade de glicogênio presente no músculo no momento do abate.
A diminuição do pH causa inativação gradual do complexo troponina, levando a um aumento da atividade da miosina-ATPase e acelera a hidrólise do ATP.
A atividade da mioquinase é aumentada gradualmente também por efeito da queda do pH.
A quebra do glicogênio não ocorre de maneira uniforme em todos os estágios após o abate. Há um aumento progressivo na velocidade da glicólise até atingir o pH que corresponde ao momento em que as membranas perdem a resistência. Neste momento, o músculo perde sua capacidade de contração e há livre passagem de íons pelas membranas. Disto resulta uma rápida equalização do pH em todo o tecido. Deste ponto em diante, a glicólise vai diminuindo até que as reservas de glicogênio estejam esgotadas ou até que o pH seja tão baixo ao ponto de inibir completamente as enzimas glicolíticas (pH < 5,4)”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Pela presença de bactérias pode ocorrer a descoloração bacteriana como a coleglobina, em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de peróxido de hidrogênio.
Gabarito: Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Pela presença de bactérias pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de Sulfeto de Hidrogênio (H2S) (Pseudomonas mefítica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de H2O2”
A resposta correta é:
Certo
Sobre inspeção ante mortem, julgue o seguinte item:
Para a realização da inspeção ante mortem, a verificação da documentação de procedência dos animais é de responsabilidade dos servidores lotados nos SIFs.
GABARITO: Verdadeiro
Comentário: Cabe aos servidores lotados nos SIFs a verificação da documentação de procedência dos animais fornecida pelo abatedouro frigorífico.
A resposta correta é:
Verdadeiro.
Sobre inspeção ante mortem, julgue o seguinte item:
O exame ante mortem é realizado apenas por meio de observação visual dos animais.
(Falso)
Comentário:
Após a verificação dos documentos, o SIF dará prosseguimento ao exame ante mortem dos animais destinados ao abate, procedendo ao seguinte:
Verificar a(s) ficha(s) do(s) curral(is) e sua descrição quanto a quantidade, sexo e espécie dos animais alojados;
Examinar visualmente os animais, observando a sua movimentação, coordenação motora e demais aspectos externos;
Segregar aqueles animais que tenham apresentado qualquer sinal de anormalidade para um exame mais detalhado no curral de observação. O exame mais detalhado inclui a auscultação, termometria, palpação e outros procedimentos os quais justifiquem a destinação do animal; e
Assinar a(s) ficha(s) do(s) curral(is) após a verificação, anotando o horário individualmente em cada ficha de curral, da execução do exame ante mortem.
A resposta correta é:
Falso.
Sobre inspeção post mortem, julgue o seguinte item:
Os procedimentos relacionados aos Materiais Especificados de Risco (MER) devem ser realizados pelo DIPOA, seguindo as normas complementares.
Gabarito: Falso
Comentário: O § 1º do Art. 124 estabelece que os procedimentos relativos aos MER devem ser realizados pelos estabelecimentos, respeitando as normas complementares.
A resposta correta é:
Falso.
Sobre inspeção ante mortem, julgue o seguinte item:
Caso haja dúvida quanto à procedência dos animais e eles estejam segregados, o abatedouro frigorífico pode decidir por conta própria a destinação dos animais sem a necessidade de consultar o OESA.
(Falso)
Comentário: Caso haja dúvida quanto à procedência dos animais e eles estejam segregados, o abatedouro frigorífico deve comunicar ao OESA e aguardar a deliberação do OESA responsável pela emissão da GTA para definir a destinação dos animais.
A resposta correta é:
Falso.
Sobre inspeção post mortem, julgue o seguinte item:
O item III do Art. 134 estabelece que carcaças com abscessos múltiplos em órgãos ou partes, sem repercussão no estado geral, devem ser condenadas.
Gabarito: Falso
Comentário: O item III do Art. 134 estabelece que carcaças com abscessos múltiplos em órgãos ou partes, sem repercussão no estado geral, podem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, desde que as áreas afetadas sejam removidas e condenadas.
A resposta correta é:
Falso.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Carne com pH acima de 6,0 apresentam-se escura, pois o consumo mitocondrial de oxigênio é alto e permanece assim por um período mais prolongado que nas carnes com pH mais baixo.
Gabarito: Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Além do efeito sobre a cor, o pH também está relacionado a outras propriedades qualitativas da carne, como capacidade de retenção de água, solubilização de proteínas e taxa de desenvolvimento microbiano. Carne com pH acima de 6,0 apresentam-se escura, pois o consumo mitocondrial de oxigênio é alto e permanece assim por um período mais prolongado que nas carnes com pH mais baixo. Quando ocorre a diminuição gradual do pH pós-abate até o nível de 5,6 a carne apresenta cor normal, vermelha, tolerando bem a exposição ao ar. Já quando o pH apresenta-se abaixo de 5,0 a mioglobina desnatura, formando metamioglobina e o ânions superóxido O2”.
A resposta correta é:
Certo
Sobre inspeção post mortem, julgue o seguinte item:
A especificação dos órgãos, partes ou tecidos animais considerados Materiais Especificados de Risco (MER) é definida pela legislação de saúde animal.
Gabarito: Verdadeiro
Comentário: O § 2º do Art. 124 indica que a especificação dos órgãos, partes ou tecidos considerados MER é determinada pela legislação de saúde animal.
A resposta correta é: Verdadeiro.
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
Não ocorre carne DFD em suínos.
Gabarito: Errado
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Carnes DFD: São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também denominadas carnes de corte escura (dark cutting beef). Em carne bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, associado à alta temperatura ambiental, esforço e forte excitação”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A unidade funcional do músculo é a fibra.
Gabarito: Errado
A UNIDADE FUNCIONAL É O SARCÔMERO!
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Tecido muscular: O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais”.
A resposta correta é:
Errado
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”, julgue o item abaixo:
A maturação sanitária ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio.
Gabarito: Correto
De acordo com a Apostila “Tecnologia de Carnes e Inspeção de Bovinos”: “Maturação: atualmente, há dois processos distintos de maturação empregados nas unidades frigoríficas: o primeiro é chamado de maturação sanitária e o segundo denominada maturação comercial.
Maturação Sanitária: ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio. As meias carcaças permanecem nas câmaras por um período mínimo de 24 horas, sob uma faixa de temperatura de 2,1C até 5C (esses binômios podem variar). O processo de maturação sanitária tem como finalidade atender uma exigência legal, garantir a qualidade higiênico-sanitária e fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em carne, por meio de reações bioquímicas.
Maturação comercial: ocorre depois dos cortes estarem desossados e devidamente embalados a vácuo. A carne é direcionada a modernas e amplas câmaras de estocagem, onde permanecem por um período de 14 a 21 dias, sob temperatura padrão de resfriamento, aproximadamente 0C. Durante a maturação ocorre naturalmente a degradação proteica, devido à atividade do sistema enzimático da própria carne.
O processo de maturação comercial tem como principais vantagens: a melhora considerável da maciez, da coloração e do sabor da carne. Outro benefício é a diminuição das diferenças de maciez dentro de um mesmo tipo de corte confirmando a uniformidade aos produtos”.
A resposta correta é:
Certo
Sobre inspeção post mortem, julgue o seguinte item:
Durante a inspeção da parte cranial das meias carcaças, é necessário inspecionar o ligamento cervical, liberando-o para permitir uma melhor visualização.
CERTO
Comentário:
Verdadeiro. A inspeção do ligamento cervical deve ser realizada, e ele pode ser liberado para permitir uma melhor visualização durante a inspeção da parte cranial das meias carcaças.
A inspeção da parte cranial das meias carcaças deve ser realizada da seguinte forma:
a. Inspecionar visualmente a meia carcaça, girando-a para avaliação completa, observando a sua aparência, cobertura muscular, aspecto, cor e odor;
b. Verificar se há anormalidades nas articulações, superfícies ósseas e musculares expostas;
c. Verificar se existem contaminações ou afecções circunscritas ou generalizadas;
d. Verificar a existência de aderências entre as pleuras visceral e parietal em consequência de afecções pulmonares;
e. Incisar com a faca os linfonodos pré-peitorais e pré-escapulares, evitando removê-los em virtude de futuras reinspeções que possam vir a ser feitas;
f. Inspeção do diafragma; e
g. Inspecionar o ligamento cervical, liberando-o para permitir melhor visualização.
A resposta correta é: Verdadeiro.
Sobre inspeção post mortem, julgue o seguinte item:
Durante a inspeção do conjunto constituído pelo trato gastrintestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária, esôfago e útero, não é necessário inspecionar os estômagos, caso presentes, que foram desviados ao DIF, realizando incisões nos linfonodos gástricos, se necessário.
ERRADO
Comentário:
Falso. Durante a inspeção desse conjunto de órgãos, é necessário inspecionar os estômagos, caso presentes, que foram desviados ao DIF, realizando incisões nos linfonodos gástricos, se necessário.
A inspeção do conjunto constituído pelo trato gastrintestinal, baço, pâncreas, vesícula urinária, esôfago e útero deve ser realizada da seguinte forma:
a. Realizar a inspeção visual de todo o conjunto de órgãos;
b. Efetuar a palpação dos intestinos e pâncreas, caso presente;
c. Se os intestinos forem o foco da lesão, proceder à verificação da extensão dela, praticando incisões em outros linfonodos da cadeia mesentérica;
d. Realizar a palpação do esôfago, da vesícula urinária e do útero quando presentes;
e. Realizar uma incisão longitudinal no esôfago e avaliar criteriosamente as faces interna e externa, quando se buscar por parasitas e outras alterações;
f. Efetuar a palpação do baço, avaliando seu aspecto, volume, sua coloração e consistência;
g. Efetuar incisões longitudinais no parênquima do baço; e
h. Se necessário, inspecionar os estômagos, caso presentes, que foram desviados ao DIF, realizando incisões nos linfonodos gástricos, se necessário.
A resposta correta é:
Falso.
Sobre inspeção ante mortem, julgue o seguinte item:
A GTA é emitida pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) e contém todas as informações sobre a origem dos animais destinados ao abate.
Falso)
Comentário: A GTA é emitida pelo produtor ou responsável pelo transporte dos animais e contém informações sobre a procedência, destino, quantidade de animais, entre outras informações relevantes para o transporte dos animais.
A resposta correta é:
Falso.
