part 4

Question 1

6-1 Solubilité

Answer 1

• Solubilité dans solvants organiques apolaires : benzène,
  chloroforme, …..
• Très Faible solubilité dans eau: Amphiphiles
  – Solubilité baisse progressivement avec nombre de C
  – Insolubles à partir de 10C
• Milieu aqueux: acides gras s’associent spontanément (par
  tête polaire), Formation de :
  – Films monocouches à l’interface eau-air
  – Micelles ( structure sphérique): émulsion huile dans eau ou eau
  dans huile

Question 2

Solubilité et Concentration Micellaire Critique

Answer 2

Solubilité et Concentration Micellaire Critique

• La concentration micellaire
  critique (CMC) est la
  concentration minimale en un
  AG donné nécessaire à
  l’apparition des premières
  micelles
• Concentration < CMC: AG sous
  forme de molécules
  individualisées = monomères
• Au fur et à mesure que la
  concentration en AG > CMC
  augmente, le nombre de micelles
  formés augmente

Question 3

6-2- Point de fusion ( PF)

Answer 3

$ Température minimale de passage de l’état solide à l’état liquide +++
– Si température milieu < PF de l’acide gras: AG solide= graisse
– Si température milieu > PF de l’acide gras: AG liquide= huile

• PF dépend : masse moléculaire richesse doubles liaisons
  – Augmentation nombre de Carbones: Point fusion augmente et
  fluidité diminue ( C PF )
• PF Acide stéarique C18 : 69 0C
• PF Acide palmitique C16 : 63,50C
  – Augmentation nombre de double liaison: Point de fusion diminue et
  fluidité augmente (Δ PF )
• C18: 1 16 0C
• C18: 2 -50C
• C18: 3 -110C
• Dans lipides membranaires : AG sont fluides permettant échanges

Question 4

Formation des sels d’ions carboxylates: Savons

Answer 4

Formation des sels d’ions carboxylates: Savons
* Hydrolyse alcaline : Neutralisation fonction carboxylique par des cations alcalins monovalents

• Formation de Sels alcalins (KOH, NaOH): savons
  – NaOH hydroxyde de sodium donne des sels de sodium: savons durs
  – KOH Hydroxyde de potassium donne des sels de potassium: savons mous
• Indice de saponification Is: quantité de KOH ( MM: 56) exprimée en mg nécessaire pour saponifier 1g d’acide gras ++++
  – Inversement proportionnel au poids moléculaire de l’AG
  X (56x1000) PM Acide gras X= quantité KOH consommée
  Is mg 1g Acide gras
• Caractéristiques des Savons: Amphiphiles, Tensioactives (baissent tension
  superficielle de l’eau), moussantes, mouillantes et émulsionnantes.

Question 5

Formation d’esters

Answer 5

Formation d’esters

• Avec les alcools, les acides gras donnent des esters.
  Estérification avec glycérol donne des mono-,di-, et triglycérides

Question 6

Halogénation

Answer 6

• Fixation quantitative halogènes (Cl2 , Br2, I2) sur double liaison
• Indice iode Ii: masse de diode( MA: 127x2) capable de se fixer sur les insaturations apportées par les AG insaturés présents dans 100g d’un lipide
• Ii: Renseigne sur nombre doubles liaisons Δ +++
  Ii 100g lipide
  Xg (260 X Δ) PM lipide Xg=quantité diode consommée
• Ii : augmente avec nombre insaturation

Question 7

Hydrogénation

Answer 7

• Saturation double liaison
• Obtention acide saturé correspondant
• Application: durcissement industriel des huiles
  naturelles dans fabrication margarine

Question 8

Oxydation poussée

Answer 8

• En présence d’un Oxydant puissant ( permanganate de
  potassium KMnO4)
• Oxydation sous forme d’acide carboxylique des carbones
  impliqués dans double liaison
• Cas des AG monoinsaturés
  – Production: monoacides et diacides

Question 9

Auto-Oxydation: Rancissement des huiles

Answer 9

• Clivage oxydatif des doubles liaisons des AG insaturés
• Production un monoacide et de diacides volatils à odeur caractéristique.
• Réaction spontanée en présence UV: Se produit lentement, à température ordinaire
• Plus le nombre de liaisons doubles de l’AG insaturé est
  élevé plus l’auto oxydation est rapide