Ébarber
- Enlever les barbes ou les nageoires latérales d’un poisson.
- Éliminer les filaments de blanc sur un œuf poché.
Écailler
Enlever les écailles d’un poisson.
Écaler
Débarrasser la coquille d’un œuf ou l’écale d’un fruit (exemple : noix).
Écosser
Retirer la cosse d’un légume (exemple : pois).
Écumer
Enlever l’écume qui monte à la surface d’un liquide.
Effilée
Effilée
- Amande taillée en lames très fines et dans le sens de la longueur.
- Éliminer avec les doigts les 2 extrémités de certains légumes (haricots verts, mange-tout…), ce qui entraîne avec elle les fils.
Égoutter
Éliminer l’eau ou l’huile qui se trouve à la surface des aliments.
Égrapper
Séparer les grains de leur rafle (exemple : raisins).
Égrener
- Détacher à l’aide d’une fourchette les grains de riz après cuisson et avec l’addition de beurre.
- Séparer, détacher les grains, les graines de certains fruits et légumes (exemple : maïs, groseille…)
Émincer
Tailler un aliment en tranches minces (exemples : carotte, banane, filet de bœuf, etc.).
Enrober
- Recouvrir un aliment d’une sauce.
2. Recouvrir entièrement un aliment d’un enrobage avant de le frire.
Épices
Substances aromatiques végétales à saveur parfumée ou piquante.
Éplucher
- Enlever la peau d’un fruit, d’un légume.
2. Débarrasser certains légumes herbacés (épinard, oseille, cresson) de leur tige et des feuilles flétries.
Équarrir
Tailler un tronçon de légume à angle droit (carotte, navet, pomme de terre, etc.) pour lui donner, dans un deuxième temps, une coupe déterminée.
Équeuter
Enlever la queue d’un fruit.
Escaloper
Détailler de biais en tranches plus ou moins fines une viande, un poisson ou un légume.
Essence
- Huile retirée par distillation des substances végétales (exemples : anis, cannelle, citron).
- Liquide obtenu par la cuisson des légumes dans l’eau et souvent réduit (exemple : asperge).
Étouffée (à l’)
Cuire un aliment dans un récipient hermétique sans gras ni liquide (exemple : bœuf).
Évider
- Enlever l’intérieur de certains fruits (exemple: cœur des pommes).
- Retirer la chair de certains fruits (exemples: ananas, orange, citron) sans en abîmer l’enveloppe.
- Retirer la chair de certains légumes avant de les farcir (exemples: courgette, tomate).
Éviscérer
Extraire les entrailles d’un poisson ou d’une volaille.
