Panade
Préparation à base de farine et d’eau desséchée sur le feu et utilisée pour la liaison de farces grasses ou maigres.
Paner
Enrober un aliment de chapelure.
Papillote
Petite manchette de papier blanc finement détaillée sur un côté et dont on garnit divers apprêts, notamment les côtelettes.
Papillote (en)
Préparation qui consiste à enfermer l’aliment traité dans une feuille de papier siliconé ou d’aluminium et à le cuire sous l’action de diverses formes de chaleur.
Parer
Préparation qui consiste à enfermer l’aliment traité dans une feuille de papier siliconé ou d’aluminium et à le cuire sous l’action de diverses formes de chaleur.
Partir
Démarrer une cuisson.
Passer
Faire traverser un liquide, une farce ou une crème à travers un chinois, un tamis ou une passoire afin d’obtenir un produit plus fin.
Pâté
Pièce de charcuterie composée d’un hachis de viande (exemples : pâté en croûte, pâté de foie).
Paysanne (tailler en)
Façon de détailler les légumes en lamelles triangulaires ou en carrés (Exemples : carottes, navets).
Peler
Dépouiller un fruit ou un légume de sa peau.
Peler à vif
Dépouiller un agrume de sa peau en prenant soin de retirer la totalité de la peau blanche.
Persillage
- Graisse contenue à l’intérieur des viandes sous forme de minces filets.
- Moisissure interne de certains fromages.
Piler
Réduire certaines substances en poudre, en pommade ou en purée.
Pincée
Quantité d’une substance (souvent des épices ou des aromates) pouvant être dosée avec le bout des doigts.
Pincer
Faire colorer au four ou sur une plaque les sucs liquides provenant d’un rôti, d’une viande sautée ou d’os.
Piquer
- Enfoncer, par exemple, la pointe d’un couteau dans une viande pour y introduire un aromate (exemple: de l’ail dans une viande à rôtir)
- Faire de petits trous dans une pâte pour éviter qu’elle ne lève (exemples: pâte brisée, feuilletée).
Plaquer
Disposer des aliments sur une plaque en vue d’une cuisson ou d’un entreposage.
Pluches
Feuilles sans tige de cresson, de cerfeuil, etc.
Pocher
Cuire des aliments en immersion dans un liquide, à mijotement.
Poêler
- Cuire un aliment dans une poêle avec un corps gras.
2. Cuire une viande au four, à couvert, sans liquide, avec corps gras et garniture aromatique.
Pointe
Quantité infime d’une substance (souvent des épices ou des aromates) pouvant être dosée avec la pointe d’un couteau d’office.
Portefeuille
Façon de plier une pâte fine (exemples : pâtes fines, crêpe, filo, brick) qui contient une farce.
