Macédoine (tailler en)
Façon de détailler les légumes ou les fruits en dés (exemples : carottes, navets, haricots verts).
Macérer
Tremper des fruits dans un liquide alcoolisé afin qu’ils s’imprègnent de son parfum.
Malaxer
Mélanger à l’aide d’un malaxeur (Synonyme : battre).
Manche ou manchon
- Partie apparente de l’os des côtelettes.
2. Partie apparente de l’os d’une cuisse de canard, d’un gigot.
Mariner
Aromatiser, conserver et attendrir légèrement à l’aide d’une marinade.
Marquer
- Préparer tous les éléments d’une recette en vue de sa réalisation.
- Quadriller une pièce de viande ou de poisson sur le gril.
Masquer
Couvrir un mets d’une gelée, d’une mousse, d’une sauce.
Mignonnette
Poivre concassé grossièrement.
Mijoter
Cuire dans un liquide à petit feu, avec une légère ébullition. Synonyme : mitonner.
Mirepoix
Mélange de légumes coupés grossièrement et utilisés comme élément aromatique.
Mise en place
Mélange de légumes coupés grossièrement et utilisés comme élément aromatique.
Monder
Enlever la peau des tomates, des amandes et des pistaches en plongeant ces aliments dans l’eau bouillante.
Mouiller
Ajouter un liquide à un aliment ou à une préparation pour faciliter sa cuisson selon la recette :
- À court mouillement : la quantité de liquide ajoutée est limitée.
- À demi-mouillement : la quantité de liquide atteint la moitié de la hauteur de l’aliment à cuire.
- À hauteur : le liquide recouvre l’aliment.
Mousse
Fine purée de légumes, de volailles, de gibiers ou de poissons.
