Destillation Flashcards

Question

Welche Komponenten der vergorenen Alkoholika finden sich nach der Destillation nicht im Destillat?

Answer 1

* Süße * Farbe * Tannine * Säure

Answer 2

* Ausgangsmaterial * Gärung * Art der Destillation * Reifung (Art und Weise, Dauer)

Answer 3

* Reifung im Holzfass

Answer 4

* Fruchtspirituose aus Trauben Klima/ Boden: * Charantaise nördlich von Bordeaux, 6 Cru Regionen (grande Champagne, petite Champagne, Borderies, Fine Bois, Bon Bois, Bois Ordinaire) * Böden chalk-lastig ähnlich der Champagne, moderat maritimes Klima * Traubenqualität sehr entscheided Viti/ Vini: * Rebsorten: Ugni Blanc 98%, Colombard, Folle Blanche * Ernte erfolg mit Maschine - schneller Verarbeitung und sanftes Pressen * wichtig das Säure hoch ist um gegen Oxidation zu schützen - SO2 kann nicht eingesetzt werden (bringt unangenehme Aromen, wenn destilleirt) * chapitalization ist verboten - es wird ein Wein mit wenig Alkohol hergestellt * sofortige Gärung mit cultured Hefe - Gärung - MLF * Vorerst Lagerung luftdichten Edelstahltank Brennvorgang: * 2 fache Blasendestillation (Potstill) - Charentais still * Still: muss aus Kupfer sein, Wärme aus direkter Hitze mit worm tub condenser, und integriertem Wineheater * Destillation muss bis ende März durchgeführt sein * 1. Destillation - Brouille ergibt 27-30% * 2. Destillation - maximal 72.4% * Tête (head) and secondes (tails) werden erneut Destilliert entweder mit dem Wein oder mit dem Brouilis * Brennplase für erste Destillation max. 140L Kapazität * Brennblase für 2. Destillation max. 30L Kapazität Wichtige Entscheidungen: * Lees kontakt im Wein - je mehr dest voller, complexer * Heads and tails - wenn im Wein destilliert, leichtere Weine da höhere Alkohol leichtere Aromen * Vintage Variationen - durch Weinqualität Reifung: * im Holzfass aus Limousin oder Troncais * junger Wein wird in neuen Fässern gereift, aber dann wird rotiert * wenn Reifung fertig, Lagerung in Glasfässern * Luftfeuchtigkeit im Lager wichtig - je höher desto langsamer die Reifung * wärend der Reifung wird Wasser hinzugefügt zur langsamen reduktion auf Trinkstärke, * Verwendung von Oak Chips ist erlaubt Typen: * Fine Champagne (aus Grande & Petite Champagne) * VS - jüngster Wein ist mind. 2 Jahre alt * VSOP - jüngster Wein ist mind. 4 Jahre alt * XO - jüngster Wein ist mind. 10 Jahre alt

Answer 5

* Fruchtspirit aus Wein Klima/ Boden: * Viti/ Vini: * Rebsorten:Colombrd, Folle Blanche, Baco (32% - für vollere Weine mit erdigen Noten und prune), Ugni Blanc (55%) * Sortenreine Armagnacs, und mehr Cuvee Optionen * Crus: Haut Armagnac, Bas-Armagnac meiste Anpflanzung, Ténrèze -wobei sie nicht unbeding einen Einfluss auf den Stil haben - Hausstil ist wichtiger als Terroir * Maschinen Ernte - schnelle Verarbeitung mit sanftem pressen * kein SO2 * Gärung - Weinberg und Rebsorte getrennt Destillation: * alambic Armagnacais - eine Form der Continuous single column still * Wein geht kontinuierlich durch den Kondensator und dann durch den Wineheater, wird dabei erwärmt, und wird dann von oben in die Column Stil gepumps * läuft durch die rektifikation plates mit bubble caps, in den boiler/ heater * Heater oft mit Gas beheizt, dampf steigt auf durch den noch flüssigen Wein, es kommt zum Hitzeaustausch flüchtige Aromen steigen weiter auf der Rest fällt zurück in den Boiler oder auf die rectification plates zurück * steigt durch den Domed Head (zwiebelform) in den Serpentin Condenser (Wineheater) * mit max. 17 Platten - * welche ein Destillat zwischen 52 und 72.4% Alkohol ergeben * Heads and Tails werden nicht verschnitten, der flüssige Rest im Boiler wird regelmäsßt abgelassen - Schwierigkeit konstante Temperatur auf oberen Platten zu halten, für optimale Aromenextraktion * separates Brennen der Rebsorten aber kontinuierlich, ohne das Brennen gestoppt wird Reifung: * in neuen und neutralen Fässern - aus scharzer Eiche, oder Holz aus Limousin, Troncaise * oder Glass Demijohn * Blanche - ungereifter Armagnac * VS - jüngste Spirituose ist mind. 1 Jahr alt * VSOP - jüngste Spirituose ist mind. 4 Jahre * Napoléon - jüngster Spirituose ist mind. 6 Jahre alt * Hors d'age, XO - jüngste Spirituose ist mind. 10 Jahre alt * Altersangabe - jüngste Spirituose hat dieses Alter * Vintages - aus diesem Jahr und mind. 10 Reifung

Answer 6

* Fruchtspirituose aus Spanien * einziger Brandy aus Spanien der kontorlliert ist Boden/ Klima: * Trauben können überall in Spanien angebaut werden meistens aus La Mancha - Destillation erfolgt in La Mancha oder Jerez - Reifung in Jerez * warm kontinentales Klima Viti/ Vini: * Rebsorten: keine Vorgaben, Arién in 95% der Fälle - Weine haben oft höheren Alkoholgehalt und weniger Säure als in Cognac/ Armagnac * Maschinen ernte, leichte Pressung - kein SO2 * Destillation: * 3 Spirituosen werden produziert: holandes, aguardientes und destilados * für alle Column stilles, holandes kann auch mit Potstill hergestellt werden * holandes: auf max. 70% Alkohol * aguardiente - auf zwischen 70% - 86% Alkohol * destilados - auf mind. 86% Alkohol * ABER: 50% des hergestellten Alkohols muss 86% oder weniger hab * damit viele Optionen zum Blending Reifung: * im Solerasystem - Blending und Reifungssystem (mehrere Criadera, mit Wein der gleiches Alter hat) * in Holz Fässern aus amerikanischer Eiche mit 1000L Volumen und Sherryreifung * ältester Wein wird zu max. 40% abgefüllt und mit jüngerem Wein aufgefüllt, abfüllfertige Criadera heißt Solera * Vorteil ist die gleichbleibende Qualität * jeder Brandy hat sein eigenes Solera system - abhängig von Qualität des Alkohols * Aromen werden vom Sherry bestimmt nicht vom Holz Blending * Brandy kann aus einem Solera abgefüllt werden * oder es wird ein Cuve aus unterschiedlichen Soleras hergestellt * mind. 50% des genutzten Alkohols muss auf weniger als 86% destilliert worden sein Produzenten: * Gonzales Byass - Solera Grand Reserve Lepanto Brand

Answer 7

* Fruchtspirituose aus Peru/ Chile * aus Taruben Boden/ Klima: * Viti/ Vini: * Rebsorten: Muscat Reben - daher sehr parfümiert und floral * Peru: 8 Rebsorten zugelassen - aromatisch und nichtaromatische Sorten * Schalenkontak für mehr Fülle und Aromen * Chile: 11 Rebsorten Destillation: * Peru: pot still - daher geringer Alkohol gehalt 38-40% * Chile: pot still - auf Potstill aber höher destilliert auf 73% Reifung: * Peru: Reifung in inert Vassels für mind. 3 Monate - Fassreifung ist nicht erlaubt, Zusätze sind nicht erlaubt - Farbstoffe, Wasser - Stil soll Trauben aromatik widerspiegeln * Pisco Puro: aus einer Rebsorte * Pisco Mosto Verde: aus Wein, der noch Restzucker hat * Pisco Acholado: Rebsorten mix * Chile: Reifung für 60 Tage Holzfässer (aus Rauli Holz) können verwendet werden und Wasser wird hinzugefügt * Corriente/ Tradicionel: mind. 30% Alkohol * Especial: mind. 35% Alkohol * Reservado: mind. 40% Alkohol * Gran Pisco: mind. 43% Alkohol

Answer 8

* Fruchtspirituose aus Italien * aus Trauben-Trester Boden/ Klima: Viti/ Vini: * Baisis Trester (Pomace) - Schalen bestandteile nach der Weinherstellung * Rebsorten variiert, schwarze und weiße Trauben erlaubt * Weißweintrester: enthält keinen Alkohol, kein schalenkontakt, nur Pressung der Trauben - hinzufügen von wasser, extrahieren der Restzucker und dann Gärung * Rotweintrester: enthält Alkohol kann gleich destilliert werden * Pomace ist sehr fragil - oxidation, Microorganismen und kann nicht zu lange gelagert werden - luftdichter schneller transport und gute lokale contakte sind am wichtigsten Destillation: * pot und continuierliche Destillation kann verwendet werden * Destillation auf weniger als 86% Brennblase: * Problem sind die Festenbestandteile im Trester - Traubenbestandteile würden in normalen Brennblasen verbrennen, daher adaption Wärmemantel um die Brennblase gefüllt mit Wasser = bagno maria * pomace wird muss zudem umgerührt werden demit die Schalen und Stämme nicht zu dicht zusammenliegen oder es wird in kleine Körbe plaziert * heute Platzierung auf Tabletts in und Aromen extraktion durch Dampf Einleitung flüchtige Aromen werden extrahiert * erneute Destillation erfolg danach kontinuierliche Destillation * ebenfalls Platzierung auf Tabletts und extraktion durch Dampf * danach geht es in den Rectifier Reifung: * oft ungereift und Fokuss auf Traubenaromatik * Fassreifung bei Premiumexemplaren für mind. 12 Monate- Fässer aus Kastanie, Esche aber es ist nicht geregelt * Caramel für Farbe kann hinzugefügt werden * Vecchia: 12 Monate * Reserva: 18 Monate

Answer 9

* Fruchspirituose aus Frankreich (Normandi)# * aus Äpfeln, Birnen Boden/ Klima: * Appellations: Calvados, Calvados Pays d'Auge, Calvados Domfrontais (mit Birne im mix) * Viti/ Vini: * 4 verschiedene Geschmacksprofile: sauer, bittesauer, bittersüß, süß * Verwendung von bis zu 40 Apfelsorten, mind 20% der angebauten Sorten müssen einheimische sein * Gärung: Äpfel werden zerdrückt, gepressed, keine Chapitalisierung erlaubt, kein SO2, keine cultured Hefe - Apfelwein mit 6% Alkohol Destillation: * Pot still und kontinuierliche Destille können verwendet werden * destillierter Alkohol darf nicht mehr als 72% * Calvados Pay d'Auge - in Kupfer Potstill wie in Cognac * 1. Durchgang: 28-30% Alkohol * 2. Durchgang: 65-70% Alkohol * max. 26 Plates für rectification Reifung: * in großen neutralen Fässern foudres von 1000 bis 10000L * langsame oxidation für mind. 2 Jahren für Calvados AOC * mind. 3 Jahre Reifung für Calvados Domfrontais AOC * manchmal neue Fässer oder Eichenships * VS - jüngste Spirituose mind. 2 Jahre * Vieux & Réserve - jüngste Spirituosen mind. 3 Jahre * VSOP, Vieille Reserve - jüngste Spirituose mind. 4 Jahre * Napoléon - jüngste Spirituose mind. 6 Jahre * XO, Très Vieux - mind. 10 Jahre * Altersangabe * Vintage

Answer 10

* Welches Getreide (grain) wird genutzt? * Gerste (Barley), Weizen (Wheat), Roggen (Rye), Mais (Maize) * Wie soll das Getreide verarbeitet werden? * Wie soll die Spirituose hergestllt werden? * Welches Holz zum Reifen soll genutzt werden?

Answer 11

* Getreide * Getreide-Umwandlung * Gärung * Destillation über 95% für Vodka ohne weitere Reifung oder unter 95% für Wisk(e)y mit * Reifung im Holzfass

Answer 12

* kontorllierter Keimvorgang * Prozess zur Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker im Getreide (oft bei Gerste - malted Barley) * Getreide wird zum Keimen gebracht (germination) * durch das anheben der Feuchtigkeitslevel mit wasser im Korn und warmen Temperaturen (steeping & drying) * es entsteht das Green Malt * durch Enzyme wird die Stärke in Zucker umgewandelt * dann wird der prozess gestopped (Kilning), durch Trocknung oft über Peat Feuer * Endprodukt ist das Malt

Answer 13

* gemahlenes Getreide für die Bier/ Whisky Herstellung * Getreide kann gemälzt oder ungemälzt verwendet werden

Answer 14

* Mashing ist der Prozess zur Herstllung von Würze (wort) * das Korn, oder malt wird gemalen - es entsteht grist * dem grist wird 63°C-64°C heißes wasser hinzugefügt im so genannten mash tun * die Zuckerumwandlung wird beended, und geht nun in eine flüssige Lösung über - die Würze (wort) wird am unteren Tank abgelassen in den Fermenter (Washback) * der Vorgang wird wiederholt, da sich noch Zucker im mash befindet * das endproduct des 3. Durchgangs wird für die Erste mashing im nächsten Batch verwendet

Answer 15

* Gärungsbehälter in der Whiskyherstllung * wird mit der Würze (wort) befüllt und mit Hefe versetzt * die Gärung erfolgt für 48h, und ergibt ein Bier mit einem Alkohol gehalt von 7 bis 10%abv auch wash genannt

Answer 16

* mind. 3 Jahre Reifung in Fässern mit weniger als 700L Kapazität * oft keine neuen Fässer - Verwendung von alten Bourbon Fässern (für mehr Vanille, Cocusnuss und Pinien Aromen), Sherry Fäser (butts) für Aromen von getrockneten Früchten, Kuchen, Nelken, Orangenschale * heute weit verbreitet sind wood finishes aus Port, Rot Weißwein, Madeira

Answer 17

* Ausgangsmaterial für Getreide Whisky ist Gemälzte Gerste und andere Getreidesorten * das Brennen erfolgt in einer Kontinuierlichen-Brennanlage

Answer 18

* besteht aus 2 Teilen: Analyzer/ Stripper und Rectifier * Analyzer: * hat die Hitzequelle - oft Dampf und die Rectification Plates * heißes alkoholisches Getränk wird von obern eingelassen und durch den Dampf erhitzt * steig duchr erste Platten hinauf (reflux und rectification) * Ziel: alkohol erhöhung * Rectifier * der Bereiniger * alkoholischer Dampf wird von unten eingelassen und beginnt aufzusteigen * es erfolg mehr eine Aromenselection während der alkoholische Dampf in den Rectification plates aufsteigt * an unterschiedlichen ebenen kann das Destillat abgezapft werden * Fuselöle sind unten im Rectifier, Alkohol von den mittleren platten entnommen werden * Heads entweichen nach oben, am Head Condensor vorbei *

Answer 19

* hochgradig reiner Alkohol aus unterschiedlichen Ausgangsmaterialien Ausgangsmaterialien: * Kartoffeln * Getreide (Mais, Gerste, Weizen, Molasses ...) * Früchte Gärung * bei Früchten und Molasse direkte Gärung, da Zucker in richtiger Form vorliegen * Kartoffeln - aufkochen, bis hin zu flüssigem Kartoffelbrei = Hydrolyse, aufbrechen der Hefe Destillation * kann nur in einer kontinuierlichen Brennanlage hergestellt werden * mit 42 Rectification Plates * für einen neutralen Stile 5 Columns nötig (mit de-methylisierung) Reifung: * meistens keine Reifung, Abfüllung nach Fertigung * verdünnen auf 40% Wasserqualität ist entscheidend für den Geschmack * Chorcal Filtration: Aktifkohle, die Geschmacksmolekühle herausfiltern kann * Chill Filterung: für die kristallklare Erscheinung, es bildet sich kein Schleier (haze) Regulierungen * EU: Mathanol max. 10g/hL, mind. 96% abv Ddestillation, auf dem Etikett mind. 37.5% Alkohol * USA: mind. auf 95% destilliert, max bis zu 2g Zucker pro liter

Answer 20

* Weizen * Anisearomen * weinartige Textur (vinous) * rein * Roggeny (Rye) * ölige Struktur * würzig, pikatn * Kartoffeln * voller Körper * cremige Struktur * wenig Congeners daher auch weniger Geschmack

Answer 21

* Spirituaose aus Rohrzucker oder Zuckerrübensaft Regionen: * prinizipiell weltweit * Caribik, Südamerika * Phillipinen, Indien Herstellung des Ausgangsalkohols: * Ernte des Zuckerrohrs - schnelle Verabeitung nötig, da Pflanze von Bakterien besetzt ist, welche für unerwünsche Aromen sorgen würden und zu geringeren Erträgen führt * zerdrücken der Stämme (crushing) * freilaufender Zucker wird eingesammelt und sofort vergoren * oder Verwendung von Molasses, als Beiprodukt der Zuckerherstellung wird mit Wasser verdünnt (da sonst die Zuckerkonzenttation zu hoch wäre), * Gärung mit kultivierter Hefe - Temperaturkontrolle wichtig damit Hefe nicht stirbt Brennen: * verschiedenste Brennanlagen erlaubt * Säulendestillation mit 2 Säulen oder mehreren für Hydroselection und De-Methylising Säule - oft entnahme des Destillats mit niedrigerem Alkoholgehalt * Blasendestillation: 2fache Potstill oder Retorts (ähnlich dem Doubler in Whisky Herstllung) - für aromatischere Rums * Einteilung in light-marks und heavy marks (wichtig für die Herstellung von Blends, mark meint quasi batch) Reifung: * Reifung vs. keine Reifung in Eiche * Nutzung von caramel, Gewürze oder Arome nötig * Reifung muss nicht in der Caribik stattfinden, aber wenn, dann "tropische Reifung" schnelle Reifung und Verlust von 6% Volumen und 3-fache Geschwindigkeit der Reifung, tiefe Holzpenetration daher auch viel Geschmacksextraktion (je leichter das Mark desto weniger Zeit is nötig) * häufige Verwendung von Ex-Bourbon Barrels, Ruhm Agricole and Barbancourt in Ex-Cognac Barrel Stile: * Weißer Rum * Dunkler Rum * Gewürzter Rum

Answer 22

* Brennanlage zur Rumherstellung in einem Durchgang * oft für schwerere, aromatische Rums * besteht aus: Kupferbrennblase mit 2 aufeinanderfolgenden Kupfergefäßen vor dem Kondensator * diese enthalten die low und high wines der vorherigen Destillation * bei jedem Schritt wird der aufsteigende Dampf weiter konzentriert, nach dem im High wine Gefäß wird das Destillat kondensiert und Vorlauf und Nachlauf werden in die entsprechenden Gefäße zurück gepumpt für die nächste Destillation (quasi 4 mal destilliert)

Answer 23

* Ester sind congeners, die durch Alkohol und Säureverbindungen entstehen und entsprechend für den Geschmack sorgen * entstehen im Gärungsprozess * oder bei der Destillation mit hilfe des Dunder * Dunder: ist der saure Rest von der vorherigen Gärung * wird getrennt gelagert und kann dem destillat in jedem Schritt hinzugefügt werden - die Säure im alkoholischen Getränk, oder for der Gärung wird erhöht und es entstehen mehr Ester * Aromen von Bananen und Nagellack, selten einzeln abgefüllt * ursprünglich aus Jamaica

Answer 24

Weißer Rum * durchsichtig, oft keine Alterung, oder Enfärbung nach Reifung im Fass * leicht, medium intensiv oft aus einem Verschnitt aus leichteren marks * Bacardi in Cuba oder auch "Latin American Style" * es können auch heavier marks hinzugefügt werden - mehr Aromatik und Intensität im Gold und Dunkle Rums * keine offiziellen Regeln für Reifung * Gold - weniger Reifung oft Amber Farbe, intensiv und mit caramel versetzt * Dark - Farbe durch Reifung, intensiver im Geschamack, mit hohem Anteil heavier Marks * Aromen: getrocknete Früchte, Rosinen, Nelken, Zimt Navy Blends: * Unterkategorie der Dunklen Rums * aus Column Stills - gemischt mit Demerara Rum, Wedderburn Rum (hauptsächlich von Jamaica) und viel Caramel für Farbe und Geschmack oft leicht verbrannt gewürzte Rums * aus goldenen Rums mit hinzugefügten Gewürzen, natürlichen Aromen oder extra Farbe * Typische Gewürze: Zimt, Anis, Rosmarin

Answer 25

Guyana * östlich von Venezuela (beginn in 1650 durch die Briten) * Stil: Demerara (nach dem größten Fluss) * oft als Basis für Navy Blends der Briten * einzige Destille Demerara Distillers Ltd. produziert die größte Bandbreite and Rums aus unterschiedlichsten Brennanlagen Jamaica * naben Guyana größte Bandbreite an Stilen * oft sehr starke, scharfe Rums meist aus Pot-Stills * Produzent: Wray & Nephew, Appleton Estate Destillerie * jedoch oft als teil im Cuvee mit anderen Rums * Häufige Verwendung von Dunder und daher auch Klassifizierung der Rums nach Estergehalt: * Common Cleans: floral, geringste Ester 80-150 * Plummers: tropsiche Früchte, 150-200 Ester * Wedderburn: tiefe Früchte, mit scharfem Abgang, mehr als 200 Ester * Continental Flavoured: 500-1700 Ester, am schärfsten (Nagellack, Aceton), sollter verdünnt werden dann Banane, Ananas, Gärung für bis zu 10 Tage für die entsprechenden Aromen Französische Antillen * Ruhm Agricole primärer Stil auf Martinique und Guadaloupe, La Réunion (im indischen Ozean) * oft aus zuckerrohrsaft (Cane Juice) * oft kurze Gärung, daher weniger Aromen * Gärung in Continous still - mit low wine, redestillation für Esterlevel von 300-400 * oft verkauft ungereift, und wenn dann in Ex-Cognac oder Bourbon Barrels * Aromen oft vegetal, grün, unreife Banane, * wenn aus Molasse produziert dann Ruhm industriel Brasilien: * Cachaca aus Zuckerrübensaft in Brasilien * 95% von 5 Brands: 51, Pitu, Ypioca ...) * Zuckerrohr wird gewaschen bevor es zerdrückt wird, höhere Extraktion * Gärung in Edelstahltanks, für 20 bis 30 h mit eigens hergestellten Hefen, oder natürlichen Hefen * Pot Still (pflanzliche Aromen) und Column Stills (reiner, eher wie Vodka) werden verwendet * oft ungereift, und Zucker kann hinzugefügt werden * gereifter Cachacs muss mind. 1 Jahr in 700L lagern

Answer 26

* Spirituose aus Mexiko aus Agave Geschichte: * Anbau und Verarbeitung von Agave schon seit jeher in Mexiko * Spanier brachten Technologie, und Restriktionen * Erste Brennlizenz – Jose Maria Guadeloupe Cuervo * Erste Importe von Cenobio Sauza Ausgangsmaterial: * Agave – besteht aus Pina (Herzstück), und langen Blättern (über 200 Arten) * Zucker liegt in Form von Inulin vor und muss vor der Gärung umgewandelt werden * Am besten: Blaue Agave – viel Inulin, wenig Phasern, Komponenten die zum Geschmack beitragen, Wachstumszeit 6 Jahre – mit Verschnitt der Blätter und Unterbindung der Blütenbildung zur Inulinkonzentration * Anbau: um die Stadt Tequila und in den Bergen von Guadalajara * Geschmacksprofilen: * Hochland fruchtiger, langsamere Reifung (Tapatio) * Flachland schnellere Reifung, erdiger, mehr Zitrone (Herradura) Zuckerumwandlung: * Ernte – abschlagen der Blätter da Zucker in pina und würden zu bitteren Aromen führen * Zerteilung und Transport zu Destillerie – kochen mit Dampf zur Zuckerumwandlung * Honos: traditioneller Steinofen, 36-48h kochen auf bis zu 100° - Zuckerumwandlung, und Karamellisierung * Aber zu viel würde zu weniger Alkoholbildung führen * Lagerung für 2 Tage im Ofen * Autoclave: moderner Schnellkochtopf, * Temperaturen bis zu 112°C, unter Druck- schnellerer Prozess nur 6h, Gefahr des overcooking: verbrannte, rauchige Aromen und mehr Methano Gärung: * Malen der gekochten weichen Teile der Agaven * Tahona: Malen unter Stein * Cutters/ Shredders: Gemalen unter Wasser zur Extraktion des Zuckersafts * Formulation wird produziert: Zuckerwasser mit aguamiel, es können auch andere Zucker hinzugefügt werden dann kann es nicht mehr 100% Agave heißen * Gärung in Holz oder Edelstahltanks mit cultured oder wilder Hefe – je länger die Gärung desto besser der Geschmack (24 -72h Durchschnitt, manchmal bis zu 10 Tage), Temperaturkontrolle Brennen: * 2fache Blasendestillation, geringe Bereinigung und viele Congeners bringen den Geschmack * Erster Durchgang: ordinario 30% alc, mit Vor- und Nachlaufverschnitt (optional) * Zweiter Durchgang variiert von 40% bis 60% je nach Stil und Komplexität Reifung: * Agave Aromen können leicht überlagert werden daher nicht mehr als 5 Jahre Reifung * Blanco, Reposado, Anejo, Muy Anejo, Abocado * Unterschiedliche Chargen warden gemischt

Answer 27

Blanco * Keine Reifung Reposado * Oft große Fässer (bis 20.000L) * Mind. 2 Monate Anejo * Max. Fassungsvermögen 600L Fässer * Mind. 12 Monate Abacodo Prozess des Hinzufügens von Karamel, Holzaromen, Zucker oder Glycerin meist für ungereifte Tequilas

Answer 28

* Spirituose aus Agave aus Oaxaca, weiter im Süden Produzent: Del Maguey Ausgangsmaterial: * Agave: Angustifolia Haw – auch Espadin Zuckerumwandlung: * Ernte der Pina, Röstung für bis zu 5 Tagen in Pits, mit befeuchtet und mit Erde bedeckt * Das sorgt für den rauchigen Gesschmack Gärung * Zerteilung und Zuckerextration mit Tahona oder autoclave * Bis 20% Zucker anderen Ursprungs kann hinzugefügt werden * Gärung 14-30 Tage in Holzfässern oder Edelstahltanks Brennen: * Ton Brennanlagen oder modernen Kupfer, 2 Durchgänge Reifung: * Ähnlich wie Tequila, blanco, reposado, anejo, abocado

Answer 29

Natürliche Aromen * direct aus der Frucht, Kraut oder Gewürz Naturidentische Aromen * nachgebaute Aromen

Answer 30

Maceration * Extraktion der Aromen im Alkohol für stunden bis hin zu Monaten * Früchte und Gewürze werden direkt in den Alkohol gegeben * hohe Alkoholkonzentration kann zu unangenehmen Aromen führen * eignet sich für die Farbextraktion Distillation * Alkohol und pflanzliche Stoffe werden in Brennanlage gegeben * es kommt zur Maceration und es erfolgt ein erneuter Brenndurchgang Dampf-Distillation * pflanzliche Stoffe in Körben über einem Wasserbad extrahiert * der Dampf wird kondensiert (entspricht der Extraktion von natürlichen Ölen) Vaccum Distillation * ähnlich der anderen Brennmethoden aber unter Vacuum * damit Siedetemperatur niedriger als unter normalem Druck * wichtig bei sehr fragilen Aromen Percolation * Flüssigkeit wird durch die planzlichen Bestandteile getropft * kann als einmal Durchgang oder continuierlicher Prozess durchgeführt werden

Answer 31

* ein Gin Stil * ursprünglich aus London, kann aber weltweit hergestellt und so verkauft werden * mind. 96% alkohol redestilliert nach Mazeration * keine künstlichen Aromen oder Farben dürfen hinzugefügt werden * mind. all: 37.5% * erstmals bei Plymouth * ursprünglich war der Old Tom von den Niederländern ein Wacholder starkes und gesüßtes Getränk * durch Coffeestill im 17 Jhr. hohe Qualität, bessere Gewürze und pflanzen verwendet * war populär bis in 1960iger bevor Vodka populär wurde

Answer 32

* aromatisiere hoch reine Spirituose bei der Juniper präsent ist Ausgangsmaterial * prinzipiell alles, oft aus Getreide hängt von den Kosten ab * muss aber zu einer hochreinen Spirituose gebrannt werden (im prinzip Vodka) * Destillation in Säulendestillationsanlage Brennen: * 2. Brennvorgang oft in Potstill (kann muss aber nicht aus Kupfer sein) * Ausgansspirituose welche vorher mit aromen versetzt wurde wird verdünnt auf 60% und destilliert auf 79-80% um Aromen zu verdichten, nicht um Alkohol zu konzentrieren Reifung * meist ungereift, Cuvee aus verschiedenen Chargen * Verdünnen mit Wasser, am besten nicht unter 50%, damit Aromen nicht verloren gehen Qualitätsfaktoren Gewürzmischung: * Juniper (Wacholder), Koriander Samen, Angelica Wurzel, Orris Wurzel, Zitronen Schalen * alle Aromen gemeinsam gebrannt oder getrennt Aromenextraktion: * werden pflanzliche Stoffe Mazeriert und wenn ja für wie lange * Caterhead Still - Dampf wird durch Körbchen geleitet mit Pflanzen im Hals kurz vor Kondensator eher für leichte Stile Verschnitts * pflanzen haben ihre flüchtigen Aromen zu unterschiedlichen Zeiten/ Temperaturen * erst zitrone Orange, Wacholder, Coriander, Wurzeln * Head and Tails are redestilled mit dem nächsten Batch * ex. zitroniger Gin - mehr Reflux für flüchtige Aromen, und früher Schnitt

Answer 33

* von großen Marken genutztes Aromenkonzentrat * muss mit Wasser und hochkonzentriertem Alkohol verdünnt werden * Aromatik identisch mit der von Handproduzierten Gins

Answer 34

* um bestimmte Aromen hervorzuheben, was beim Brennen nicht so einfach zu erzielen wäre * z.B. Gurke (Aroma geht beim Brennen kaputt), oder ein Aroma aus der Gewürzmischung

Answer 35

* Spirituose mit Wacholder Geschmack * geographisch geschützt und muss aus Belgien, Niederlande oder Nordfrankreich kommen Besteht aus: * Getreidespirituose - moutwijn (niedriger Alkohol) * daher viel Geschmack und Textur, direkter Einfluss auf Geschmack der Aromen * kann gealtert vorkommen Typen: * Jong Jenever * max. 14% moutwijn, * farblos * Süßung bis 10g/L * Oude Jenever * wenigstens 15% moutwijn * kann farbe haben (zB durch Karamel) * Süßung bis max. 20g/L

Answer 36

nach Wacholder schmeckende Spirituose * 96% Ausgangsspirituose * mit natürlichen oder natur identischen Aromen versetzt * Wacholder muss erkennbar sein * mind. 30% alkohol in Flasche * z.B Genever Gin * 96% Ausgangsspirituose * mit natürlichen oder natur identischen Aromen versetzt * Wacholder muss erkennbar sein * mind. 37.5% Distilled Gin * 96% redistilled Ausgangsspirituose mit Wacholderbeeren und pflanzlichen Aromen * dann mit natürlichen oder natur identischen Aromen versetzt * Wacholder muss erkennbar sein * mind. 37.5% London Gin/ London Dry Gin * 96% redistilled Ausgangsspirituose mit Wacholderbeeren und pflanzlichen Aromen * Wacholder muss erkennbar sein * mind. 37.5%

Answer 37

* anethol * in: Sternanis, Fenchel, Anis * ist nicht wasserlöslich aber löst sich in Ethanol * daher kommt es zum Louche Effet, wenn Alkoholgehalt unter eine gewisse Alkoholkonzentration fällt

Answer 38

* hoch bereinigte Spirituose mit pflanzlichen Aromen * Im Speziellen: Wermuth (wormwood - Artemisia absinthium), grüner Anis, Fenchel * keine legal Spezifikation von Absinth Herstellung: * maceration der Planzen in klarem Alkohol für 24h, früher Weinbasiert heute eher Vodka mit 95% * dann Verdünnung und Brennen * Ergebnis ein 80%ige Spirituose Farbextraktion: * aus wormwood, hyssop oder Melisse * kurze Macerationszeit Thujon * kann Haluzinationen hervorrufen, aber nicht in den Levels die Absinth hat * USA 10 parts per million * Europa 35 parts per millio Legale Bestimmungen: * Absinthe aromatisierte Spirituose * Gewinnung durch Maceration, Destillation, oder Aromenextrakte * vorrangiger Anisgeschmack aus Fenchel, Sternanis, od. Anis * Pastis * enthält Lakrizwurcel (liquirice root) * Süßung bis 100g/L bei 40%abv * Anethole level zwischen 1.5 - 2g/L * Ricard: aus 4 Zutaten (Chinesisischer Sternanis, Fenchel, Lakrizwurzel und provanciale Gewürze), alle werden einzeln hergestllt und dann vermischt * Pastis de Marseille * wie Pastis, aber anethole Level 2g/L * Abfüllungsstärke 45% * Legale Bestimmungen

Answer 39

* Grichische variante des pastis Herstllung: * Anis maceriert in reinem Alkohol, manchmal mit anderen Planzen * oder Aromenextrakte

Answer 40

* türkische variante des pastis Herstllung: * Basis ist eine Spirituose aus Trauben - suma, destilliert zu hochreiner Spirituose (94,5%) * dann verdünnt und mit Anis redestilliert auf 79-80% * dann wieder verdünnt und gesüßt - lagerung für 30 Tage

Answer 41

* Alkoholische 'Gewürze' * oft bittere und intensiver Geschmack (Angostura, Orange, Lemone) * Verwendung nur Tropfenweise * bekanntester Bitter - Angosturabitter von Deutschem Arzt in Venezuela erfunden gegen Tropenkrankheit * im 19Jh. Aufstieg in Cocktailszene Wichtige Produkte * Peychaud's - Orangenbitter Herstellunge * durch lange Mazeration, Filterung in HRS zur Extraktion der bitterstoffe und Aromen *

Answer 42

* einer der größtn Hersteller von alkoholischer Getränke * in 180 Ländern aktiv, und an der Börse gehandelt * in den Sparten Whisky, Vodka, Gin, Rum, Bier * Whisky: 28 Brennerein in Scottland, (Johnny, Lagavulin, Caol Ila, Talisker, Bulleit) * Gin: Tanqueray, Gordon * Rum: Captain Morgan, Ron Zacapa * Vodka: Smirnoff, Ketle One

Answer 43

* börsenotiertes, 3. größtes Spirituosen Unternehmen * Whisky: Jim, Makers, Yamazaki, Hibiki, Hakushu, Laphroaig, * Vodka: Pinnacle, * Cognac: Courvoisier * Tequila: Sauza,

Answer 44

* Luxus Getränkedevision von LVMH * Champagner, Wine * Rum: 10 Cane * Vodka: Belvedere, Chopin * Whisky: Ardbeg, Glenmorangie * Hennessy

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