Sake

Question 1

Was ist Sake?

Answer 1

• alkoholisches Getraenk aus Japan, aus Reis hergestellt
• zwischen 15-17% Alkohol
• leicht suess und sauer
• Aromen: getreide (cereal), milchig (lactic), fruchtig

Question 2

Aus was besteht Sake?

Answer 2

• Koji
• gekochter, gedaempfter Reis
• wasser
• hefe

Optional

• hoch, destillierter Alkohol

Question 3

Was ist Koji?

Answer 3

• schimmliger gekochter Reis
• ist notwendig um die Staerke im Reis in Zucker umzuwandeln fuer die alkoholische Gaerung

Question 4

Was ist die Staerke Umwandlung fuer Sake?

Answer 4

• Staerke ist ein langkettiges Zuckermolekuel
• es muss in Glukose aufgebrochen werden, damit die Hefe den Zucker in Alkohol umwandeln kann
• durch Enzyme
• Koji = das Enzym zur Umwandlung,

Question 5

Welche 3 Schritte gibt es immer bei der Sake Herstellung?

Answer 5

• Gaerung
• Filterung
• Abfuellung

Question 6

Wie funktioniert die Sake Gaerung?

Answer 6

• erst kleiner Ansatz: aus gedaempftem Reis, Koji, Wasser, Hefe
• dieser Ansatz wird zu einem groesseren Batch hinzugefuegt
• dabei laeuft die Staerkeumwandlung und alkoholische Gaerung parallet ab
• endprodukt hat ca. 20% Alkohol

Question 7

Wie funktioniert die Filterung?

Answer 7

• gesetzlich muss Sake gefiltert werden
• dabei werden Reisrueckstaende entfernt
• Endprodukt ist meist klar
• Wasser wird nach der Filterung hinzugefuegt
• danach Abfuellung (oft pasteurisierung, fuer laengere Lebensdauer, gegen fehlerhafte Aromen)

Optional

• hochprozentiger Alkohol kann dem Sake vor der Filterung hinzugefuegt werden
• was hilft um weitere Aromen aus dem Reis zu extrahieren

Question 8

Name fuer Basis Sake

Answer 8

• Futsu-shu

Profil

• 15-17%
• bisschen Suess, bisschen sauer
• bleich bis gelb/gruen in der Farbe

Question 9

Name fuer Premium Sake

Answer 9

• ohne hochprozentigen Alkohol
  
  • Junmai - ehre Getreide und Milch Aromen
  • Junmai Ginjo - eher fruchtig, blumig, weniger Saeure
  • Junmai Daiginjo - eher fruchtig, blumig, weniger Saeure
• mit hochprozentigem Alkohol
  
  • Honjozo - ehre Getreide und Milch Aromen
  • Ginjo - eher fruchtig, blumig, weniger Saeure
  • Daigino - eher fruchtig, blumig, weniger Saeure

Question 10

Wie wird der Reis fuer die Sake Herstellung vorbereitet?

Answer 10

• Polieren, Waschen, Einweichen, Daempfen

Polieren

• Brauner Reis wird zwischen 2 rauen Oberflaechen abgerieben
• die Aeussere und Mittlere Schichten haben neben Staerke auch andere Komponenten - fuehrt zu eher umami, sauer und getreidigen Aromen
• der Kern besthet aus purer Staerke - fuehrt zu fruchtigen und blumigen Aromen

Polierverhaeltnis

• 100-70% - fuer basis Sake, manchmal Junmai
• 70% - fuer die meisten Jumai und Honjozo
• 60% - fuer Ginjo und Junmai Ginjo
• 50% - fuer Daiginjo und Junmai Daiginjo

Waschen

• waschen der Reiskoerner zum befreien von den Resten

Einweichen und Daempfen

• um das Korn weicher zu machen, und damit es die richtige Textur und Feuchtigkeitsgehalt hat fuer Koji und die Gaerung

Question 11

Welchen Einfluss hat die Gaertemperatur?

Answer 11

• je kuehler die Gaerung, braucht man spezielle Hefe und das Ergebnis sind eher fruchtigere, blumigere Sake, wie Ginjo
• je waermer die Gaerung, normale Hefe wird verwendet, das Erbenis sind milchig, getreidige Sake

Question 12

Wie wird Koji hergestellt?

Answer 12

• Schimmel, das Enzym zur Staerkeaufspaltung
• 4 Schritte:

Gedaempften Reis abkuehlen lassen

• ausbreiten auf Matten, um natuerlich abkuehlen lassen

Schimmelausbreitung

• abgekuehlter Reis wird in den waermsten und feuchtesten Kojiraum gebracht
• wird duenn ausgebreitet
• Schimmelsporen werden darueber verteilt

Schimmelwachstum

• Schimmel breitet sich aus
• Reis wird gedreht fuer gleichmarssigen Schimmelwachstum

Kontrolle- und Wachstumsunterbrechung

*

Question 13

Welche speziellen Sakestile gibt es?

Answer 13

Nama

• unpateurisierte Sake, auch nama-zake
• weniger stabil fruehere Konsum, muessen gekuehlt werden
• oft sehr frisch, und lebendig, ABER kann schnell faule, schimmlige Aromen entwickeln

Nigori

• wenig gefilterter sake
• ist eher milchig, mit Reispartikeln dickere Textur

Sparkling Sake

• COs geloest im Sake
• in allen Stilen vorhanden auch Nigori

Koshu

• gereifter Sake
• gereift in: Tanks, Terracotta, Glasflaschen, Holz
• bei unterschiedlichen Temperaturen
• oft amber, braeunlich inder Farbe und volle Textur
• Aromen von Nuessen, getrockneten Fruechten oder Fleisch

Question 14

Wie sollte Sake gelagert werden?

Answer 14

• Kuehle Lagerung
• Jung zu geniessen
• Lagerung der Flaschen aufrecht
• Keine Lichteinstrahlung

Question 15

Welche Sake Fehler gibt es?

Answer 15

• Oxidation
• schlechte Kondition
• Nama-Hine - bei Nama-zake

Question 16

Welche Richtlinen gibt es zum Alkoholkonsum?

Answer 16

• eine Einheit sind 12ml purer Alkohol = 75ml Sake zwischen 15-17% Alkohol
• Frauen: 2 Einheiten
• Maenner: 3 Einheiten
• nie mehr als 4 Einheiten

Question 17

Welche Service Temperaturen sind empfohlen?

Answer 17

• Futsu-shu, Junmai, Honjozo = kann kalt, bei Raumtempertaur oder warm serviert werden
• Ginjo = kalt, Raumtemperatur nach persoenlicher vorliebe
• Sparkling Sake = kuehl
• Koshu, Nigori = kuehl, aber koennen auch warm serviert werden

Question 18

Was ist Takkuri?

Answer 18

• Sake Carafe
• mit 150-300ml Fassungsvermoegen

Waerme:

• 20-40sec in microwave for 180ml
• 2 to 4min in waterbath at 80grad

Question 19

Was ist Masu?

Answer 19

• kleine Box aus Zedar
• urspruenglich verwendet zum Reisabmessen, manchmal auch zum daraus trinken
• Aber: Holz gibt Aromen ab

Question 20

Was ist O-choko?

Answer 20

• traditionelles Sake Glas
• oft aus Porzellan oder Glas mit flachem Boden
• oft klein, damit sie oft nachgefuellt werden muessen, was sehr typisch fuer Japan ist