Vinfejl

Question 1

Hvorfor hænger volatilsyre og oxidation tit sammen?

Answer 1

Volatilsyrer skal bruge oxygen for at kunne udvikles

Question 2

Hvad kaldes den vildgær, som giver bandage, medicinske og animalske noter og blandt andet findes i Lambic-øl?

Answer 2

Brettanomyces bruxellensis

Question 3

Hvilke to volatile-syrer er mest almindelige i vin? Hvilke aromaer giver de? Og hvornår opstår de?

Answer 3

• Ethyl acetat: neglelakfjerner aroma - kommer af acetobactor, som omdanner eddikesyre til Ethyl acetat, ergo efter
• Eddikesyre: eddikestik/eddikearoma, reduceret frugt hvis meget udtalt - dannes af bakterier fra selve druerne eller som opstår, når der er sukker, oxygen og alkohol tilstede. Acetobactor kan også danne eddikesyre ud af aldehyder (oxiderede alkoholer)

Question 4

Nævn to druer som ofter viser methoxypyraziner?

Answer 4

• Cabernet Franc
• Cabernet Sauvignon
• Carmenére
• Sauvignon Blanc mfl.

Question 5

Hvilke aromaer giver oxidation? Giv to eksempler på bevidst oxiderede vine?

Answer 5

Tab af frugt, stødt æble, mangel på frugt, flad fornemmelse, rugbrød/malt.

• Olorosso-sherry
• Hvid Rioja Gran Reserva
• Vin Jeaune

Question 6

Hvordan lugter en slem reduktion? Hvilke komponenter er ansvarlige for reduktion?

Answer 6

Råddent æg, surkål, afløbsrør.

Volatile Sulfur-komponenter - altså svovlforbindelser. Særligt Hydrogensulfid er slemt

Question 7

Hvilket stof giver prop i vin?

Answer 7

TCA - 2,4,6-trichloranisol

Question 8

Hvilket stof produceres af Æblesenskimmel, lugter som prop og regnes med at stå for ca. 75 % af de fejl, vi klassificerer som prop?

Answer 8

Geosmin

Question 9

Hvilket stof produceres af Æblesenskimmel, lugter som prop og regnes med at stå for ca. 75 % af de fejl, vi klassificerer som prop?

Answer 9

Geosmin

Question 10

Hvad kan biogene aminer opstå som et biprodukt af? Hvad kan de forårsage?

Answer 10

Biprodukt af malolaktisk gæring. Kan danne bl.a. histamin og derved forårsage allergiske reaktioner hos fx astmatikere

Question 11

Hvilket stof skaber de laktiske smør/fløde lignende nuancer efter malo?

Answer 11

Diacetyl

Question 12

Nævn nogle ting vinmageren kan gøre for at forhindre, der kommer Brett i vinen

Answer 12

• God hygiejne
• SO2 management
• Kolde kældre
• Kort tid ml. slut alkoholiske fermentering og begyndelse på malo
• Lav PH
• Filtrering
• Ingen restsukker