Cognac

Question 1

Cognac: Allgemein

Answer 1

• Weinbrand aus Weißweintrauben
• aus genau abgegrenztem Gebiet in Frankreich
• 10 % der französischen Rebfläche

Question 2

Cognac: Rohstoff

Answer 2

• immer Weißweintrauben
• in der Praxis fast nur Ugni Blanc
• Colombard und Folle Blanche auch erlaubt, aber selten
• daneben noch bis zu 10% weitere Sorten zugelassen

Ugni Blanc

• 98 % der Rebfläche
• hoher Ertrag
• hohe Säure
• neutrale Aromatik
• niedrige Alkholwerte
• trockene Grundweine
• später Austrieb, nicht spätfrostgefährdet
• gute Krankheitsressistenz

Question 3

Cognac: Gebiet und Appellationen

Answer 3

Gebiet:

• genau abgegrenzten Gebiet in den französischen Départements Charente und Charente-Maritime (benannt nach dem Fluss Charente)
• Fluss Charente durchquert Zentrum der Region und die Kleinstadt Cognac
• dort sitzen auch die namhaften Hersteller

Appellationen:

• Es gibt folgende Appellationen:
  -Grand Champagne
  -Petit Champagne
  -Borderies
  -Fins Bois
  -Bon Bois
  -Bois à Terroir (früher Bois Ordinaires)
• Appellationen rund um die Kleinstadt Cognac (Grand und Petit Champagne und Borderies) sind am besten und haben das beste Reifungspotential
• grundsätzlich können Grundweine aus allen Appellationen bezogen werden.
• sobald die Appellation am Etikettangegeben ist gilt die 100 % Regel

Question 4

Cognac: Grand Champagne und Petite Champagne

Answer 4

Grand Champagne:

• im Osten und Südosten der Stadt Cognac
• kalkhaltige, helle Kreideböden
• Grundweine in Jugend sperrig, aber größtes Reifepotential
• komplexes Bukett unterschiedlicher Aromen
• ca. 16 % der Rebflächen

Petite Champagne:

• angrenzend an Grand Champagne
• weitgehend ähnlich Bodenstruktur
• zum Teil leichter Atlantikeinfluss
• etwas fruchtiger und floraler
• ca. 20 % der Rebflächen

Fine Champagne:

• keine Appellation, sondern Bezeichnung am Etikett
• wenn Cognacs nur aus den beiden Champagne-Appelationen kommen
• und mind. 50 % der Abfüllung aus Grand Champagne

Question 5

Cognac: Borderies

Answer 5

• kleine Appellation nördlich der Stadt Cognac
• Cognacs von hier reifen schneller als in den Champagne-Appellationem, aber ebenso langes Alterungspotential
• Böden: Feuerstein, bräunliche Tonerde, Kalkstein
• typisch: florale Noten
• ca. 5 % der Rebflächen

Question 6

Cognac: Fins Bois

Answer 6

• rund um die 3 Top-Appellationen (Grand Champagne, Petit Champagne und Borderies)
• rötliche Tonerdeböden, zum Teil mit Sand und Kalk
• kräftiger Geschmack
• Fruchtigkeit
• in Jugend zugänglicher
• es fehlt die Komplexität der Top-Appellationen
• ca. 42 % der Rebflächen

Question 7

Cognac: Bon Bois

Answer 7

• umschließt Fins Bois
• weitläufige Appellation mit unterschiedlichen Klimata und somit unterschiedlicher Charakteristiken
• harte Kalkböden und Tonerde
• kein einheitlicher Stil zuordenbar
• weniger komplex
• ca. 10 % der Rebflächen

Question 8

Cognac: Bois à Terroir

Answer 8

• ehemalige “Bois Ordinaires”
• ganz am Atlantik -> feuchtes Atlantikklima negativ für Qualität
• Ansehen der Region nicht besonders hoch
• Inselabfüllungen mit Jodgeschmack durch Meeresluft
• Regionaler Verkauf an Touristen
• nur 3% der Cognac-Produktion

Question 9

Cognac: Herstellung - Schritte

Answer 9

1. Lese: ab September, maschinell
2. unmittelbare Fermentation: Pressen, Reinzuchthefe, ca. 5 Tage, -> trockener säurereicher Grundwein, 8-10 % vol.
3. BSA: für bessere Haltbarkeit, da Destillation nicht unmittelbar folgt
4. Destillation: Alambic Charentais, Destilliersaison
5. Reifung: in Eichenfässern
6. Verschnitt - Trinkstärke - Abfüllung

Question 10

Cognac: Destillation

Answer 10

• alambic charentais
• zweifache Pot Still-Destillation in eingemauerten Brennkesseln, die direkt befeuert werden müssen (idR Erdgas)
  -Kolonnen explizit verboten
  -Befeuerung mit Holz möglich; elektrisch verboten
• meist Weinerhitzer (chauffe-vin) vorangestellt, gekoppelt mit Kondensator, spart Energie
• Destillation entweder sur lie oder sans lie
• zwei Brennvorgänge “première chauffe” und “bonne chauffe”
• max. Alkoholgehalt : 72,4 % vol.
• Größen der Brennkessel sind limitiert

Question 11

Cognac: Destillation - sur lie und sans lie

Answer 11

sur lie

• = mit Trauben und Heferückständen im Kessel
• vermehrte Maillard-Reaktion
• Aromafülle und Körper
• eventuell längere Reifezeit erforderlich
• Remy Martin, Ferrand

sans lie:

• Filtration vor Destillation
• klareres, leichteres Aromenprofil
• Hennessy, Martell

Question 12

Cognac: Destillation - Brennvorgänge

Answer 12

première chauffe (1. Brenndurchgang):

• Rohbrand
• Brennkessel max. 30 hl
• Herzstück in zweiten Brennvorgang geleitet
• Vor-/Nachlauf werden in nächster Charge recycelt

bonne chauffe (2. Brenndurchgang):

• Feinbrand
• Brennkessel max. 140 hl
• Teilung in 4 Teile
  -1. Vorlauf
  -2. Herzstück
  -3. erster Teil des Nachlaufs = secondes
  -4. zweiter Teil des Nachlaufs
• Secondes werden bei nächster Charge je nach gewünschtem Stil recycled
  -Hinzufügung im 1. Brennvorgang -> aromatisch leichteres Destillat, weniger Nachlaufkomponten (zB Martell)
  -Hinzufügung im 2. Brennvorgang -> aromatisch kraftvolleres Destillat, mehr Kongener (zB Remy Martin)

Question 13

Cognac: Destillation - Destilliersaison

Answer 13

• Beginn Ende November/Anfang Dezember
• erlaubt nur bis 31. März
• in der Praxis aber eher nur bis Ende Februar
• höhere Temperaturen -> Gefahr von Oxidation, Geschmacksverlust

Question 14

Cognac: Reifung - Fässer

Answer 14

• muss mind. 2 Jahre in Eichenfässern reifen
• üblich franz. Limousin oder Trançois
• meist 350 l
• neue und gebraucht
• gruppiert in “coupes” (coupes werden stets als Einheit gesehen)

Question 15

Cognac: Reifung - “chais”

Answer 15

• Lagerung in chais
• wörtlich “Keller”
• meist aber ebenerdige Lagerhallen, zT auch mehrstöckig

trockene chais:

• mehr Wassermoleküle verdampfen
• erhöhter angel’s share
• mehr würzige Holzaromen, konzentrierter

feuchte chais:

• zB auf Meereshöhe
• mehr Alkoholmoleküle verdampfen
• rundere, weichere Cognacs, fruchtiger und floraler

Question 16

Cognac: Reifung - Umfüllung

Answer 16

• gesamte Reifung üblicherweise nicht im selben Fass
• Verkostungen alle paar Jahre
• Umfüllung in andere Fässer oder chais
• wenn nach Jahrzehnten der Lagerung bereits reichlich Holzkontakt, kann in lichtgeschützte 25 l-Glasballons umgefüllt werden -> der Alterungsprozess wird unterbrochen (idR für wertvollste Cognacs für teuerste Abfüllungen)
• Lager der Glasballons wird “paradis” genannt

Question 17

Cognac: Reifung - Bedeutung

Answer 17

• durch saisonale Ernte und Destilliersaison gibt es ausreichend Zeit für die Beschäftigung mit der Reifung
• dieser Produktionsteil hat die vielleicht größte Bedeutung

Question 18

Cognac: Reifung - compte- System - Berechnung

Answer 18

• System zur Altersberechnung
• Einheit = gesamte Destilliersaison
• Zählung beginnt immer am 1. April (= erster Tag nach Destilliersaison) -> mit diesem Tag bekommt Destillat die Kennzeichnung “compte 0”
• am 1. April des Folgejahres: “compte 1”
• Miniumum: compte 2 (= mind. 2 Jahre Fasslagerung)

Question 19

Cognac: Reifung - compte- System - Stufen

Answer 19

VS

• Very Special
• compte 2

VSOP

• Very Special Old Pale oder Very Superior Old Pale
• compte 4

Vieille Réserve

• compte 5

Napoléon

• compte 6

XO

• Extra Old
• compte 10

Question 20

Cognac: Abfüllung

Answer 20

Verschnitt:

• oft Verschnitt verschiedener Appellationen, Fässer und chais
• Zusammenfügen der einzelnen coupes nennt man marriage

Reduktion auf Trinkstärke:

• Reduzieren auf 40-45 % vol.
• Prozess erstreckt sich über mehrere Wochen/Monate, zum Teil bereits während Reifung
• teilweise Verwendung von faibles: leere Cognac-Fässer mit Wasser gefüllt, welches dann zum Verdünnen auf Trinkstärke verwendet wird
• behutsames Vorgehen für optimale Verbindung
• Reduktion zu schnell -> Gefahr von Seifigkeit

Färben und Süßen:

• gängige Praxis
• Süßung max. 20 g/l; meist 5-15 g/l Zucker (-> runder, fülliger)