Bezeichnung für Produkte der DO Jerez (engl. Sherry, frz. Xérès) in Spanien andalusisches Städtedreieck: -Jerez de la Frontera -Sanlúcar de Barrameda -El Puerto de Santa María Herstellung aus trockenem Weißwein: Nach der Gärung (11-12 % vol) mit Weinbrand versetzt (15-19,5 % vol) und reift in Fässern Aufspritung aber nicht verpflichtend, wenn Alkoholgehalt schon während der Gärung erreicht wird Jahrgangsverschnitt (während Fassreife)

warmes Klima heiße und trockene Sommer (über 40°C) kühle Nächte durch Atlantiknähe + nächtlicher Tau im Frühling und Sommer kräftige Westwinde (Poniente, kühl und feucht) und Ostwinde (Levante, heiß und trocken) viel Sonne (3.000 h/a) relativ viel Regen (600 mm/a), hauptsächlich im Herbst und Winter milde Winter (selten unter Gefrierpunkt)

am wichtigsten: Kalkboden (Albariza - weißer Kreideboden) -speichert die Feuchtigkeit sehr gut (speichert Niederschlag im Winter; fuktioniert wie ein Schwamm) -Wurzeln können sich gut verbreiten -lässt sich gut bearbeiten auch vorhanden: -Barro (Lehmboden) in tiefergelegenen Bereichen und Talsohlen -Arena (Sandboden) an den Küstengebieten Lagen (Pagos) werden eingeteilt nach Bodenhomogenität und Mesoklima

Rebzeilen mit Nord-/Südausrichtung früher einfaches Guyot-System (vara y pulgar) oder Buscherziehung (en vaso) heute Spalier und Drahtrahmenerziehung ~4.000 Rebstöcke/ha Nach der Lese Erstellung von Furchen und Becken in den Rebgassen, um das Wasser zu sammeln (genannt Aspira) - im Frühjahr Entfernung der Aspiras sowie Ebnen und Aufbrechen des Bodens Lese: Ende August/Anfang September Hand- und Maschinenlese (15%), meist in 18 kg Kisten Palomino kommt so schnell wie möglich in den Keller Pedro Ximénez und Moscatel: Soleo-Verfahren = Trocknung in der Sonne auf Espartograsmatten (Abdecken in der Nacht zum Schutz vor Feuchtigkeit; ca. eine Woche) Kontrolle vom Consejo Regulador (Menge und Qualität)

Sherry Flashcards by Niki T

Sherry - Allgemein

Bezeichnung für Produkte der DO Jerez (engl. Sherry, frz. Xérès) in Spanien
andalusisches Städtedreieck:
-Jerez de la Frontera
-Sanlúcar de Barrameda
-El Puerto de Santa María
Herstellung aus trockenem Weißwein: Nach der Gärung (11-12 % vol) mit Weinbrand versetzt (15-19,5 % vol) und reift in Fässern
Aufspritung aber nicht verpflichtend, wenn Alkoholgehalt schon während der Gärung erreicht wird
Jahrgangsverschnitt (während Fassreife)

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Sherry - Geografie und Topografie

Südwestspanien - Andalusien
7.000 ha
weite, sanfte Hügel mit Hangneigung von rund 10-15 %
Im Norden: Flussbett des Guadalquivir (Sumpfgebiete)
Im Osten: Hochland Cádiz
Im Süden: Salinen und Kiefernwälder
Im Westen: Atlantik
Weinberge in zahlreichen Weinorten; Vinifikation und Reifung aber vor allem in den Bodegas in Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María

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Sherry - Klima

warmes Klima
heiße und trockene Sommer (über 40°C)
kühle Nächte durch Atlantiknähe + nächtlicher Tau
im Frühling und Sommer kräftige Westwinde (Poniente, kühl und feucht) und Ostwinde (Levante, heiß und trocken)
viel Sonne (3.000 h/a)
relativ viel Regen (600 mm/a), hauptsächlich im Herbst und Winter
milde Winter (selten unter Gefrierpunkt)

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Sherry - Boden

am wichtigsten: Kalkboden (Albariza - weißer Kreideboden)
-speichert die Feuchtigkeit sehr gut (speichert Niederschlag im Winter; fuktioniert wie ein Schwamm)
-Wurzeln können sich gut verbreiten
-lässt sich gut bearbeiten
auch vorhanden:
-Barro (Lehmboden) in tiefergelegenen Bereichen und Talsohlen
-Arena (Sandboden) an den Küstengebieten
Lagen (Pagos) werden eingeteilt nach Bodenhomogenität und Mesoklima

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Sherry - Wichtigste Rebsorten

Palomino Fino (WW):

bedeutenste Rebsorte
starkwüchsig
ertragreich
niedrige Säure
ausgezeichnete Qualität
krankheitsresistent

Pedro Ximénez (WW):

höherer Zuckergehalt
hohe Säure
dünne Schale
oft in der Sonne getrocknet (Soleo-Verfahren)
oft für Süßweinen

Moscatel (WW):

Moscatel de Alejandria
gern für besondere Süßweine
gedeiht gut in Meeresnähe

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Sherry - Weinbau

Rebzeilen mit Nord-/Südausrichtung
früher einfaches Guyot-System (vara y pulgar) oder Buscherziehung (en vaso)
heute Spalier und Drahtrahmenerziehung
~4.000 Rebstöcke/ha
Nach der Lese Erstellung von Furchen und Becken in den Rebgassen, um das Wasser zu sammeln (genannt Aspira) - im Frühjahr Entfernung der Aspiras sowie Ebnen und Aufbrechen des Bodens
Lese: Ende August/Anfang September
Hand- und Maschinenlese (15%), meist in 18 kg Kisten
Palomino kommt so schnell wie möglich in den Keller
Pedro Ximénez und Moscatel: Soleo-Verfahren = Trocknung in der Sonne auf Espartograsmatten (Abdecken in der Nacht zum Schutz vor Feuchtigkeit; ca. eine Woche)
Kontrolle vom Consejo Regulador (Menge und Qualität)

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Sherry - 2 Arten Grundwein

Vinos Generosos: durchgegorene Moste, meist von Palomino Trauben, die trockene Weine ergeben
Vinos Dulces Naturales: aus sehr reifen, sonnengetrockneten Trauben der Sorten Pedro Ximénez oder Moscatel; sehr zuckerhaltiger Most wird nur teilweise vergoren

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Sherry - Vinos Generosos - Pressung und Mostbereitung

Eventuell Rebeln/Entrappen - Mahlen - Pressung (für Sherry beschränkt mit 70 l Most aus 100 kg Trauben):

Primera Yema (erste Pressung): ~65 %, meist für Weine die unter Florhefe reifen sollen (Manzanilla, Fino)
Segunda Yema (zweite Pressung): ~ 23 %, mehr Struktur, meist für Weine die oxidativ reifen (Oloroso, Amontillado)
Mosta Prensa (Pressmost): Rest, ~ 12 %

Weitere Schritte:

Filtration
pH-Wert-Korrektur/Ansäuern (Weinsäure)
Schwefeln
Klärung
Umpumpen in Gärtanks

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Sherry - Vinos Generosos - Gärung

Gärstart mit gärendem Traubenmost (2-3 %, Pies de Cuba)
Gärung meist in großen Edelstahltanks (50.000 l); manchmal Eichenfassgärung
Gärtemperatur 23-25°C
kühle Temperaturen im Herbst begünstigen das Absetzen der Hefezellen und Partikel (je kühler, desto sauberer der Wein)
Ergebnis: blasser, leicht fruchtiger, trockener Weißwein mit geringer Säure - Grundlage für den Sherry

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Sherry - Vinos Generosos - Erste Klassifizierung

Jungweine zeigen aufgrund zahlreicher Faktoren (Art der Lese, Herkunft, Pressdruck, Gärungsbedingungen) unterschiedliche Eigenschaften.

Einteilung der Jungweine aufgrund Verkostung und Laboranalysen in zwei Gruppen:

blasse, nahezu farblose Weine mit feiner Struktur - Fino oder Manzanilla (Schrägstrich am Fass)
Weine mit Struktur - Oloroso (O am Fass)

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Sherry - Vinos Generosos - Aufspritung

Nach der Klassifizierung Aufspritung mit 96% Weinbrand auf
-15-15,5% (Fino) oder
-17 % (Oloroso).
Nicht notwendig wenn % durch die Gärung erreicht wird.
Beeinflusst die Florbildung.
Danach Lagerung in Fässern (sobretabla)
Danach Übergang ins Solera System

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Sherry - Vinos Generosos - Zweite Klassifizierung

Weine für biologische Reifung - Überwachung der Florhefeentwicklung
Wenn unzureichend - oxidativer Ausbau, z.B.: Amontillado, Palo Cortado

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Sherry - Vinos Generosos - Flor

Kahmhefen, die in einer Schicht auf der Oberfläche des Weins wachsen (dünner, weißer Film)
benötigen Sauerstoff, Alkohol und Glycerin zur Vermehrung
es entstehen Acetaldeyhd und andere Verbindungen, die Aroma bestimmen
Schutz vor Oxidation und Veränderung des Charakters
Voraussetzungen für Vermehrung:
-ausreichend Nährstoffe
-Temperatur 15-21°C
-Alkoholgehalt 15-15,5 % vol.
-geringer Schwefelgehalt
-ph-Wert 3,3-3,4
-ausreichend Luftfeuchtigkeit

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Sherry - Biologischer vs. oxidativer Ausbau

Generell:

wichtig zur Entwicklung der charakteristischen Eigenschaften
aufwendigste Phase
Ausbau in Holzfässern
mind. 2 Jahre

Biologisch:

Hefen benötigen Sauerstoff und schützen Wein vor Oxidation
Alkoholgehalt reduziert sich (Evaparationsrate ist aber gleich hoch, daher bleibt der ideale Gesamtalkoholgehalt von 15-15,5 % vol)
Glycerin und flüchtige Säuren werden abgebaut
Acetaldehyd-Gehalt steigt

Oxidativ:

direkter Kontakt mit Sauerstoff
dunklere Farbe
oxidative Aromen

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Sherry - Criadera y Solera-System

dynamisches System, bei dem Weine unterschiedlicher Reifung verschnitten werden
Ziel ist beim biologischen Ausbau der Erhalt der Florhefe (junger Wein liefert Nährstoffe)
bei anderen Stilen dient es der Einheitlichkeit/dem gleichbleibenden Stil
bei oxidativem Stil wird die Frische älterer Weine bewahrt
meist 600 l Fässer aus amerikanischer Eiche (bei biologischer Reifung nur zu 4/5 gefüllt)
Mehrere Gruppen von Fässern.
Unterese Reihe ist die Solera - daraus erfolgt stets die Abfüllung
Criadera sind alle oberen Fässer (je nach Stufen des Systems, erste, zweite,… Criadera; abgezogene Menge wird stets aus der höheren Criadera aufgefüllt)
maximaler Abzug pro Jahr = 40% (damit Mindestalter von 2 Jahren eingehalten wird)
Verschneiden erfolgt äußerst behutsam
häufig speist ein Criadera y Solera-System ein anderes

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Sherry - Vinifikation von süßen Stilen (Vinos Dulces Naturales)

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sehr reife bzw. sonnengetrocknete Trauben
Pedro Ximénez oder Moscatel
Soleo-Verfahren zur Trocknung (Rosinierung)
-Trauben in der Sonne auf Espartograsmatten (bzw bei Moscatel in Meeresnähe oft auch auf “Sandmatten”), regelmäßiges vorsichtiges Wenden, abdecken in der Nacht zum Schutz vor Feuchtigkeit, 7 - 15 Tage
-Wasser verdunstet und Zuckergehalt nimmt zu (auf bis zu 450-500 g/l)
-Farbton und Farbtiefe intensivieren sich
-Viskosität nimmt zu
-Bildung von typischen Aromakomponenten
Pressung der rosinierten Trauben: Trauben werden durch Matten getrennt in mehreren Lagen in die Presse gelegt, um das Abfließen zu unterstützen
teilweises, langsames Vergären des sehr zuckerhaltigen Mosts
aufspriten mit Weinbrand nach Gärbeginn auf ca. 10 % vol.
Klärung in Herbst- und Wintermonaten
danach Abziehen und Aufspriten auf 15-17 % vol. (nicht mehr verpflichtend) vor der Reifung
oxidative Reifung
sehr dunkle Farbe und sehr hohe Viskosität

Sherry - Herstellung von Vinos Generosos de Licor

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traditioneller Prozess des “Cabeceo”
Vinos Genorosos werden mit natursüßen Weinen (Vinos Dulces Naturales) oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat verschnitten
unterschiedliche Süßegrade, aber immer über 5 g/l

Sherry - Stile

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Vinos Generosos
-Fino
-Manzanilla (Sanlúcar de Barrameda)
-En Rama
-Amontillado
-Oloroso
-Palo Cortado
Vinos Generosos de Licor
-Pale Cream
-Medium
-Cream
Vinos Dulces Naturales
-Moscatel
-Pedro Ximénez
Speziell:
-VOS (20 Jahre)
-VORS (30 Jahre)
-Sherry mit Altersangabe (12-Year-Old, 15-Year-Old)
-Añada (Jahrgangssherry)

Sherry - Fino - Verkostungsnotiz

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intensives zitronengelb
Aromen: medizinal, Acetaldehyd, Klebstoff, salzig wenn Manzanilla, Heu, Kamille, frisch gemahlene Mandeln
staubtrocken
mittlere Säure
15 % vol.

Sherry - Fino - Beschreibung der Herstellung

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Most von Palomino Trauben (aus der ersten Pressung) wird vollständig vergoren
Trockener Grundwein wird auf 15 % vol. aufgespritet, damit sich die Florhefeschicht bilden kann
Reifung unter der Florhefeschicht (biologische Reifung) - Schutz vor Oxidation
Reifung dauert mind. 2 Jahre (Kategorie für mind. 7 Jahre: “Fino Viejo”)
Reifung erfolgt in amerikanischen Eichenfässern
Reifung im Criadera y Solera-System

Sherry - Manzanilla - Beschreibung

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Fino aus Sanlúcar de Barrameda
aufgrund des einzigartigen, feuchteren Mikroklimas aber ganz spezielle Florhefeschicht -> Schicht ist viel dicker
es entsteht eine delikatere Version des Fino
stirbt Florhefe ab, beginnt Manzanilla zu oxidieren; bei Mindestreifedauer von 7 Jahren “Manzanilla Pasada”

Sherry - En Rama - Bedeutung

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Zusätzliche Bezeichnung für FIno oder Manzanilla mit minimaler Filtration.
Kann etwas trüb sein.
Mehr Körper und Textur sowie intensiveres Aroma.

Sherry - Amontillado - Verkostungsnotiz

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mittleres gelbbraun mit Randaufhellung
Aromen: medizinal, geschabter Apfel, Nuss
trocken
mittlere Säure
16 - 22 % vol

Sherry - Amontillado - Beschreibung der Herstellung

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Most von Palomino Trauben (aus der ersten Pressung) wird vollständig vergoren
Aufspritung auf 15 % vol.
biologische und oxidative Reifung:
-zunächst wie Fino unter Florhefeschicht (pikante Noten, trockener Geschmack)
-im Lauf der Jahre Verschwinden der Florhefeschicht -> oxidative Reifung (dunklere Farbe, Intensität und Komplexität)

Sherry - **Oloroso** - Verkostungsnotiz

* mittleres bernstein * Aromen: getrocknete Kamille, gebranntes Karamell, geschabter Apfel, dunkles Brot, Toffee * trocken (< 5 g/l Restzucker) * mittlere Säure * dezent bitter (2. Pressung) * 17 - 22 % vol

Sherry - **Oloroso** - Beschreibung der Herstellung

* Most von Palomino Trauben (aus der zweiten Pressung) wird vollständig vergoren * Aufspritung auf 17 % vol. (verhindert Florhefeschicht) * oxidative Reifung unter ständigem Luftkontakt in Criadera y Solera-System * allmähliche Verdunstung durch Holz fördert Konzentrationsprozess (Weine gewinnen Struktur und Komplexität, werden weicher und runder)

Sherry - **Palo Cortado** - Verkostungsnotiz

* helles bernstein * Aromen: medizinal, Kamille, Karamell, getrocknete Kräuter, Kokos * trocken * mittlere Säure * 17 - 22 % vol * wegen des delikateren Grundweins (1. Pressung) mehr Finesse als Oloroso * vollerer Körper als Amontillado (kürzere biologische Reifung, weniger Glyzerin konsumiert) * stilistisch zwischen Amontillado und Oloroso

Sherry - **Palo Cortado** - Beschreibung der Herstellung

* Most von Palomino Trauben (aus der ersten Pressung) wird vollständig vergoren * Aufspritung auf 15 % vol. * nach Ende der ersten Reifephase Prüfung der Florhefeschicht -> hat sich diese nicht entsprechend entwickelt, Aufspritung auf 17 % vol. und oxidative Reifung

Sherry - **Pale Cream** - Verkostungsnotiz

* strohgelb, blasses gold * Aromen: medizinal, Acetaldehyd, Klebstoff * süß (45-115 g) * mittlere Säure * 15,5 - 22 % vol

Sherry - **Pale Cream** - Beschreibung der Herstellung

* Herstellung aus biologisch gereiftem Wein (**Fino oder Manzanilla**) * Verschnitt mit **RTK** * charakteristische blassgelbe Farbe bleibt erhalten

Sherry - **Medium (Dry, Sweet)** - Verkostungsnotiz

* mittleres gelbbraun mit Randaufhellung * Aromen: Karamell, geröstete Nüsse, angeschlagener Apfel, Propolis * halbtrocken bis süß (5-115 g) * mittlere Säure * 15 - 22 % vol

Sherry - **Medium (Dry, Sweet)** - Beschreibung der Herstellung

* Grundweine meist **Amontillado** (oder Weine mit biologischer und dann größtenteils oxidativer Reifung) * Süßung mit **natursüßem Wein oder RTK** * Südegrad zwischen 5 und 115 g/l -unter 45 g/l Medium Dry -darüber Medium Sweet

Sherry - **Cream** - Verkostungsnotiz

* intensives dunkelbraun * Aromen: Honig, Rosinen, Röstaromen * süß (115-140 g) * mittlere Säure * 15 - 22 % vol

Sherry - **Cream** - Beschreibung der Herstellung

* Grundwein meist **Oloroso** * Süßung mit **natursüßem Wein oder RTK** * über 115 g/l Restzucker

Sherry - **Pedro Ximénez** - Verkostungsnotiz

* schwarz, hochviskos * Aromen: gekochter Holunder, getrocknete Beeren, Rosinen, Rumtopf, Kaffeelikör, Läuterzucker * sehr süß (> 212g) * mittlere Säure * 15 - 22 % vol

Sherry - Zona de Producción

* Gebiet, wo Trauben für Sherry-Produktion angebaut werden dürfen * von Consejo Regulador festgelegt

Sherry - Zona de Crianza

* Gebiet, in dem Reifung des Sherrys stattfinden darf * für DO Jerez: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda * für DO Manzanilla-Sanlúcar: Sanlúcar de Barrameda

Sherry - Klassifizierung der Bodegas

* **Bodegas de Producción**: Bodegas, die Sherry **herstellen**, jedoch nicht die Befugnis haben diesen zu reifen * **Bodegas de Elaboración**: Bodegas, die Sherry herstellen und diesen für eine **kurze Zeit auf Lager** halten dürfen bevor sie ihn weiterverkaufen * **Bodegas de Crianza y Almacenado**: Bodegas, die Sherry reifen und **auf Lager halten** dürfen; auch bekannt als almacenistas. * **Bodega de Crianza y Expedición**: Bodegas, die Sherry reifen und **für den Konsum verkaufen** dürfen.

Sherry Flashcards

(38 cards)