Grappa

Question 1

Grappa: Allgemein

Answer 1

• Tresterbrand (Unterschied zu Weinbrand: nicht aus Wein, sondern aus Traubentrester)
• geschützte Herkunft (Italien und italienischsprechende Schweiz)

Question 2

Grappa: Herkunft

Answer 2

• geschützter Begriff für Tresterbrände aus Italien und italienischer Schweiz
• größte Verbreitung im Norden Italiens (Veneto, Friaul, Südtirol, Trentino, Lombardei, Piemont)
• gleich hergestelltes Produkt wäre in Österreich “Tresterbrand”, in Frankreich “Marc”

Question 3

Grappa: Rohstoff

Answer 3

• Trester = bei Weinproduktion anfallende Rückstände gepresster Trauben (Schalen + Stiele + Kerne)
• sowohl sortenreine (85%-Regel) als auch Blends verschiedener Rebsorten
• heikler Rohstoff: Gefahr vor Oxidation und Befall mit Mikroorganismen wie auch steigender Methanol-Gehalt -> rasche Weiterverarbeitung
• Unterschied Weißwein- und Rotweintrester

Question 4

Grappa: Fermentation

Answer 4

Weißweintrester:

• für Most wird Weißwein gepresst und dann vergoren
• Trester somit unvergoren und ohne Alkohol
• enthalten Saft und Zucker
• müssen vor Destillation einer alkoholischen Gärung unterzogen werden -> Verdünnung der Trester mit Wasser und Gärung

Rotweintrester:

• Rotwein auf der Maische vergoren
• Trester hat somit schon Alkohol
• kann direkt destilliert werden, dennoch etwas Wasserbeigabe vor Destillation

Question 5

Grappa: Destillation - Überblick

Answer 5

• Pot Still oder Kolonne
• max. 86 % vol.

Question 6

Grappa: Destillation - Pot Still

Answer 6

Brennen im Pot Still heikel, weil feste Rückstände im Kupferkessel anbrennen können, daher:

• indirekte Befeuerung
• permanentes Umrühren oder
• moderne Pot Still-Anlagen mit Dampfinjektion

Dampfinjektion:

• perforierte Körbe mit Trester im Brennkessel eingehängt
• Dampf von unten injiziert -> erhitzt Flüssigkeit im Kessel
• Aromen werden extrahiert
• anschließend zweite Destillation mit Abtrennung Vorlauf - Herzstück - Nachlauf

Question 7

Grappa: Destillation - Kolonne

Answer 7

• Trester-Maische wird oben eingeleitet,
• fällt entsprechend Schwerkraft nach unten
• Dampf von unten
• viele Destillationen im Kleinen auf den Glockenböden
• feste Rückstände unten entnommen
• gewonner Dampf wird in zweiter Rektifizierungskolonne verstärkt
• Aromen weniger ausgeprägt als bei Pot Still

Question 8

Grappa: Reifung

Answer 8

• Ruhezeit von mind. 6 Monaten vorgeschrieben
• unabhängig von Lagergebinde (Holz, Edelstahl, Glas)
• Holzart freigestellt (Eiche, Kirsche, Esche, Kastanie, Akazie,…)

Question 9

Grappa: Stile

Answer 9

• vecchia/invecchiata: mind. 12 Monate Fassreifung
• riserva/stravecchia: mind. 18 Monate Fassreifung

Question 10

Grappa: Nachbehandlung

Answer 10

• oft gesüßt max. 20g/l
• Färbung mit Zuckercouleur erlaubt, wenn vorher mind. 12 Monate Fassreife