Tequila

Question 1

Tequila: Allgemein

Answer 1

• Agavendestillat
• mexikanische Spirituose
• aus Blauer Weber Agave

Question 2

Tequila: Gebiet

Answer 2

• Mexico
• 90 % aus Bundesstaat Jalisco
• weitere 4 Bundesstaaten erlaubt
• Agavenanbau und Destillerie müssen innerhalb des festgelegten Gebiets liegen
• in der Praxis aber kreative Auslegung

Question 3

Tequila: Rohstoff - Anbau/Ernte

Answer 3

• nur Blaue Weber Agave zugelassen
• Familie der Spargelgewächse
• Herzstück (piña) befindet sich in der Erde
• lange scharfe Blätter (pencas) ragen am Kopf der piña aus dem Boden
• sind die pencas rötlich/braun -> Zeichen für Ertnereife
• ideal nach ca. nach 7-10 Jahren und Zuckergehalt von mind. 24 Brix
• wegen hoher Nachfrage und der Einsatzmöglichkeit Diffusor, oft schon unreif geerntet, nach 3-5 Jahren und Zuckergehalt von 15-20 Brix
• Ernte ist ganzjährig möglich
• die 40-140 kg schweren piñas werden händisch aus der Erde gehievt
• pencas werden entfernt können, Teile davon können aber auch bleiben -> bittere Aromen als Balance zur Süße (Anteil pencas = Stilfrage/Hausstil)
• Agaven haben nur einen Lebenszyklus, müssen daher nach Ernte neu ausgepflanzt werden
  -natürliche Vermehrung über Bestäubung und Verteilung der Saat des Agaven-Austriebs wegen radikaler Ernte immer seltener
  -daher Klone/Stecklinge verwendet
  -Verlust von genetischer Vielfalt (anfälliger für Krankheiten)

Question 4

Tequila: Rohstoff - Hochland- und Tiefland-Agaven

Answer 4

In Jalisco wird zwischen Hochland- und Tiefland-Agaven unterschieden:

Tiefland-Agaven

• El Valle de Tequila (um die Kleinstadt Tequila)
• 600 bis 1.200 m Seehöhe
• ca. 24°C
• 6-8 Jahre bis Reife
• 60-80 kg
• Aroma floral, vegetal, erdig, würzig

Hochland-Agaven

• bis 2.000 m Seehöhe
• kühler, mehr Niederschlag
• kühlere Nächte
• längere Reifezeit 8-12 Jahre
• schwerer 90-125 kg
• Aroma fruchtiger, mehr Süße

Question 5

Tequila: Herstellung - Schritte

Answer 5

• Ernte
• Zuckerumwandlung durch Garen (horno, Autoklave, difusor)
• Rohstoffverarbeitung (tahona, molino)
• Fermentation
• Destillation
• Reifung
• Abfüllung

Question 6

Tequila: Zuckerumwandlung

Answer 6

• Agaven besitzen langkettige, unvergärbare Zucker (Inulin)
• Umwandlung in vergärbaren Zucker (Fructose) durch Erhitze nötig
• 3 Methoden
  -horno
  -Autoklave
  -difusor

Question 7

Tequila: Zuckerumwandlung - horno

Answer 7

Bedeutung/Einsatzzweck:

• traditionelle Methode
• für höhere Qualitäten
• Fruchtigkeit und Röstaromatik wird herausgearbeitet

Funktionsweise:

• geschlossener, begehbarer Ofen aus Backstein oder Ton
• Ofen wird mit Agaven gefüllt (ganze Früchte oder bei unterschiedlichen Größen zerteilt, damit alle gleichzeitig fertig werden)
• Ofen mit Wasserdampf erhitzt
• austretender Saft kann am Ofenboden entnommen und spätere für Fermentation verwendet werden
• Ertrag der ersten Stunden (miel amarga) wird entfernt - zu viele Bitterstoffe
• Dauer des Garprozess je nach Hersteller, Stil, Agavensorte, Temperatur zwischen 26-72 Stunden
• anschließend Abkühlung für 12-24 Stunden, damit flüssiger Kern wieder fest wird und bei Weiterverarbeitung nicht ausläuft

Question 8

Tequila: Zuckerumwandlung - Autoklave

Answer 8

Bedeutung/Einsatzzweck:

• sehr effizient
• dennoch hohe Qualitäten möglich
• als Industriestandard etabliert
• Aromen: vegetal, würzig, klares Agavenprofil

Funktionsweise:

• langgezogene Edelstahlröhre
• mit Wasserdampf betrieben
• ähnlich überdimensionierter Schnellkochtopf
• kürzerer Garvorgang (8-24 Stunden)
• gezielt steuerbar durch Menge, Druck, Temperatur des Wasserdampf
• Druck und Temperatur höher als bei horno
• schneller Temperaturanstieg möglich

Question 9

Tequila: Zuckerumwandlung - difusor

Answer 9

Bedeutung/Einsatzzweck:

• ursprünglich für Agavendicksaft verwendet
• nun auch für Tequila-Produktion von großen, kapitalstarken Produzenten eingesetzt
• extrem schnell und effizient
• große Mengen verarbeitbar
• Kostenersparnis, aber Qualität leidet
• “viel Alkohol, wenig Geschmack”
• daher am Ende häufig Filtration und Versetzen mit Zusätzen

Funktionsweise:

• Agaven werden auf Förderband gelegt, zerkleinert und in difusor geleitet
• im difusor werden Inulin und Aroma unter Hochdruck herausgewaschen, durch Einwirkung von heißem Wasser oder Dampf (“industrielle Waschanlage”)
  -95 % Zuckerpotential extrahiert -> für selbe Menge Alkohol weniger Agaven nötig
  -unreife Früchte möglich, da Aromen herausgewaschen werden
• Herauswaschen dauert rund 4 Stunden
• es können mehrere Tonnen gleichzeitig verarbeitet werden, komplett automatisiert
• nach difusor werden Agaven für ca. 3 Stunden in eine Autoklave gegeben, um Inulin bei 120°C in vergärbaren Zucker umzuwandeln
• alternativ ist Beigabe von Enzymen möglich

Question 10

Tequila: Rohstoffverarbeitung nach Garen

Answer 10

• Agaven sind nach Garen extrem weich
• 2 Methoden zur Zerteilung und Pressung der gegarten Agaven
• nicht notwendig, wenn vorher ein difusor verwendet wurde (erfolgt dort automatisiert im System)

tahona

• flaches Steinbecken mit Mühlstein
• Mühlstein wird von Esel, Ochse, Pferd oder Traktor gezogen und Agaventeile so zermalmt
• Fasern werden mit Wasser ausgewascheen
• Saft wird am Rande des Beckens entnommen
• Kleinstproduzenten
• ca. 70% des enthaltenen Zuckers extrahierbar

molino

• mechanische Mühle
• mehrere mehrere Mahlwerke hintereinander mit Förderbändern verbunden
• möglichst hoher Ertrag
• Fasern bis zur Strohigkeit ausgequetscht
• je mehr ausgepresst umso mehr Bitterstoffe
• schneller als tahona
• 85 % des Zuckers extrahierbar

Question 11

Tequila: Fermentation

Answer 11

• aufgefangene Säfte aus Garprozess und extrahierte Säfte aus Mahlprozess werden fermentiert
• allenfalls noch (weitere) Wasserbeigabe
• Holzbottiche oder Edelstahltanks
• Reinzuchthefe oder Destillriehefe
• Dauer variiert extrem (von 2 Tagen bis 1 Monat) -> bei längerer Fermentation auch bakterielle Fermentation
• mit/ohne Fasern
• Beigabe von Fremdzucker möglich
• Fermentation beendet wenn “Most nicht mehr tanzt und singt” -> mosto muerto mit 5-10 % vol.

Question 12

Tequila: Fermentation - Fremdzucker

Answer 12

• wegen hoher Nachfrage/Agavenknappheit ist Beigabe von Fremdzucker (Zuckerrohrmelasse, Maissirup…) möglich
• mind. 51 % Zucker aus Agaven Pflicht
• so gewonnener Tequila hat weniger Agaven-Aromen/ist neutraler im Geschmack
• früher als Mixto bezeichnet, heute keine Kennezichnungspflicht mehr
• bei Kennzeichnungen “100 % Agave”, “100 % Tequila”, “Puro de Agave” darf kein Fremdzucker verwendet werden (+ Garantie Abfüllung in Mexiko)
• steigender Anteil von 100 % Agave-Qualitäten, da mehr Nachfrage für diese Kategorie

Question 13

Tequila: Fermentation - mit/ohne Fasern

Answer 13

mit Fasern

• mehr Aromenfülle
• aber auch Methanolgehalt
• überwiegend bei Mezcal-Produktion

ohne Fasern

• klareres, reineres Aromenprofil
• überwiegend bei Tequila-Produktion

Question 14

Tequila: Destillation

Answer 14

• Pot Still ist die Norm
• bei Großproduzenten auch Kolonnenanlagen
• Anzahl der Destillationsvorgänge nicht vorgeschrieben, üblicherweise aber 2-fach
• 1. Durchlauf (ordinario) auf 20-25 % vol.
• 2. Durchlauf auf 40-65 % vol. -> erst ab da als Tequila zu bezeichnen (per Gesetz muss mit 35 - 55 % vol. abgefüllt werden)

Question 15

Tequila: Reifung/Stile

Answer 15

Blanco/Silver/Plata

• keine Holzreifung oder
  -max. 2 Monate

Gold/Joven/Oro

• mit fassgereiften Tequila verschnittener Blanco oder
• gefärbter Blanco (häufiger)

Reposado

• mind. 2 Monate in Eichenholz (nach oben keine Grenze; ab 12 Monaten frei wählbar, ob als Reposado oder Anejo vertrieben)
• Fassgröße nicht vorgeschrieben:
  -ehemalige Bourbon Fässer üblich
  -teils auch riesige Holzbottiche bis zu 20.000 l (pipones)
• beliebte Kategorie
• zarte Holznoten, aber Grundcharakter des Destillat erhalten

Añejo

• mind. 1 Jahr in Eichenholz
• max. 600 l Fass

Extra Añejo

• besonders ausgeprägtes Holzaroma
• mind. 3 Jahre Eichenholz (sehr lange für Tequila)

Cristalino

• neue Phänomen für USA-Markt (will klare Destillate mit gewissen Holznoten)
• farbloser, gereifter Tequiala -> fassgereift und anschließend Farbentzug (Aktivkohlefilter, seltener Re-Destillation)
• auch Aromenverlust
• Basis ist Reposado oder Añejo
• nachträgliche Süßung obligatorisch (Gefälligkeit)

Question 16

Tequila: Abfüllung

Answer 16

• per Gesetz muss mit 35 - 55 % vol. abgefüllt werden
• Zusätze sehr verbreitet und bis zu 1 % des Volumens erlaubt
• 4 Beigaben erlaubt
  -Zuckercouleur
  -Glyzerin
  -Eichenextrakt
  -Zuckersirup
• bei Blanco Zusätze theoretisch verboten
• vA bei difusor nachträglich starke Schönung