Rum

Question 1

Rum: Allgemein

Answer 1

• Zuckerrohrdestillat
• aus Melasse, frischen Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrsirup

Question 2

Rum: Rohstoff

Answer 2

Zuckerrohr

• 3-6m hohes Süßgras
• Ursprung im asiatischen Raum; über Christoph Kolumbus auf karibische Inseln
• Anbaumöglichkeiten beschränkt
  -nur in tropischen und subtropischen Gebieten
  -25-30°C Durchschnittstemperatur
  -sehr hoher Wasserbedarf
• Ernte nach 9-24 Monaten bei möglichst hohem Zuckergehalt
• je Feld 2-3 Sorten um Jahrgangsschwankungen und Ausfall durch Schädlinge zu minimieren
• wächst im Idealfall automatisch nach -> bis zu 8 Ernten bzw. bis zu 20 Ertragsjahre ehe Neupflanzung erforderlich wird -> somit sehr günstiger Rohstoff
• Zucker im Stamm/Rohr der Pflanze

Question 3

Rum: Rohstoff - Ernte

Answer 3

• Zucker im Rohr/Stamm der Pflanze –> Spitzen und Blätter werden entfernt
• händische oder maschinelle Ernte -> Zuckerrohr wird über Boden abgeschlagen

Vorteile maschinelle Ernte:

• schnellerer Ernte, schnellerer Abtransport
• wichtig für rasche Verarbeitung
• Zuckerreserven verringern sich ab Abschlagen
• für volles Zuckerpotential binnen 24h verarbeiten

Nachteile maschinelle Ernte:

• Blätter/Spitzen lassen sich schlechter aussortieren
• Maschinen führen zu Bodenverdichtungen

Question 4

Rum: Rohstoff - Verarbeitung

Answer 4

• Zuckerrohr wird in Mühlen mit Walzen zerquetscht -> dabei wird der enthaltene Saft ausgepresst
• Saft kann für Zucker- oder Rumherstellung verwendet werden
• 3 Ausgangsbasisprodukte für Rum
  -Zuckerrohrsaft
  -Zuckerrohrsirup
  -Melasse

Question 5

Rum: Melasse

Answer 5

• häufigstes Ausgangsprodukt
• Nebenprodukt aus Zuckerproduktion
• nicht kristallisierbarer Rest bei der Kristallisation von Rohrzucker
• dickflüssig, schwarzbraun
• hoher Zuckerwert (40-50 %) und geringer Wasseranteil
• mehrere Jahre haltbar (solange kein Wasserkontakt)
• daher idealer Rohstoff
• lagerbar/transportabel für die ganze Welt

Question 6

Rum: Zuckerrohrsaft

Answer 6

• frischer Zuckerrohrsaft als Basis für Rum
• ca. 7 % der globalen Rumproduktion
• saisonale Produktion, da verderblich (im Gegensatz zu Melasse) -> Herstellung nur möglich, wenn Zuckerrohr erntereif ist
• Rum aus Zuckerrohrsaft hat vornehmlich vegetal-grasige Noten (Zuckerrohr-Aroma), die sehr markant sind
• etwas wie Terroir der verwendeten Zuckerrohrsorte erkennbar
• dieser Rum-Stil ist als Rhum Agricole bekannt (Rhum Agricole ist aber eine geschützte Herkunftsbezeichnung)

Question 7

Rum: Zuckerrohrsirup

Answer 7

• Zwischending zwischen Zuckerrohrsaft und Melasse
• pasteurisierter Zuckerrohrsaft
• Art “leichte Melasse”
• Ziel: Haltbarkeit Weiterverarbeitung nicht zwingend umgehend erforderlich
• “sugar cane honey”

Question 8

Rum: Fermentation

Answer 8

• Rumindustrie sehr divers
• offene odergeschlossene Gärbottiche, Edelstahltanks, etc
• in jeden Fall wird die Ausgangsbasis (Saft, Melasse, Sirup) mit Wasser verdünnt, damit Hefe arbeiten kann
• Dauer: 6 h bis mehrere Wochen, je nach gewünschten Stil
  -kurze Fermentation: industrielle Massenprodukte
  -extrem lang Fermentation -> volles Bukett, viele Kongener (zB Jamaika, Guyana)
  -Durchschnittsdauer: 24-36 h
• zur Herstellung wuchtiger, kongenerreicher Rums Beigabe von dunder oder skimming
• Reinzucht- und Destilleriehefen werden verwendet
• regelmäßige Kühlung des Gärbottichs notwendig, weil Hefen sonst aufgrund der zu hohen Temperatur absterben, bevor Fermenation beendet ist
• Resultat: Zuckerwein mit 6-12 % vol.

Question 9

Rum: Fermentation - Dunder

Answer 9

• oft bei wuchtigen/kongenerreichen Rums bei Fermentation beigegeben
• Rückstand einer vorangegangener Destillation
• Flüssigkeiten und Feststoffe die sich nicht über Destillation verflüchtigen haben lassen
• wie sour mash bei Whiskey
• senkt durch seine säurereichen Bestandteile pH-Wert der Maische
• dadurch ideales Umfeld für säureliebende Hefe

Question 10

Rum: Fermentation - Skimming

Answer 10

• Starthilfe bei Fermentation
• abgeschöpfter Schaum vom Sieden des Zuckerrohrsaftes
• wird Maische beigefügt

Question 11

Rum: Destillation

Answer 11

• hohe Diversität -> unterschiedlichste Anlagen (Pot Stills, Kolonnensysteme, Anlagen aus tropischen Hölzern)
• Besonderheit: Pot Still mit Retorte (vA auf Jamaika)
• nicht unüblich, verschiedene Destillationsverfahren zu kombinieren
• oft verschiedene Grunddestillate (“marks”) erzeugt, die sich hinsichtlich Destillationsverfahren, Destillationshöhe, Menge an Vor-/Nachlaufkomponenten unterscheiden -> einzeln gereift und später geschickt kombiniert

Question 12

Rum: Destillation - Pot Still mit Retorte - Grundprinzip und Vor-/Nachteile

Answer 12

Retorten:

• Retorten sind Behältnisse aus Kupfer, in denen Alkoholgehalt nochmals gesteigert wird
• Pot Still ist direkt mit 1 oder 2 sogeannten Retorten verbunden (ähnlich einem thumper beim amerikanischen Whiskey)
• ermöglicht Destillation in einem Durchgang

Vorteile:

• hoher Alkoholgehalt mit nur einem Destillationsvorgang
• Zeit- und Energieersparnis
• Recycling vom Nachlauf

Nachteile:

• mehr Kongener übertragen als bei klassischer 2-facher Pot Still-Destillation (Trennung der einzelnen Komponenten ist nicht so genau möglich)
• nur für bestimmte Stile geeignet (zB Jamaica)

Question 13

Rum: Retorten - Schritte

Answer 13

1. Pot Still

• Kessel wird mit Zuckerwein gefüllt
• alkoholische Dämpfe werden über steil abfallendes Kupferrohr in die erste Retorte weitergeleitet

2. Erste Retorte

• bereits mit dem Vorlauf und low wines von vorangegangener Destillation befüllt
• bereits Alkoholgehalt von 30-35 % vol.
• heiße Dämpfe aus Pot Still erhitzen die alkoholische Flüssigkeit -> weitere Destillation in erster Retorte
• alkoholische Dämpfe werden über stark abfallendes Kupferrohr in zweite Retorte geleitet

3. Zweite Retorte

• bereits mit high wines vorangegangener Destillation gefüllt
• bereits Alkoholgehalt von 70 % vol.
• heiße Dämpfe aus erster Retorte erhitzen die alkoholische Flüssigkeit -> weitere Destillation in zweiter Retorte

4. Trennung in Vorlauf, Mittellauf, high wines und low wines

• nach der zweiten Retorte erfolgt Trennung
• Mittellauf mit 85-80 % vol. wird für Rum
• Recyling von high wines (zweite Retorte) und low wines (erste Retorte)

5. Destillationsende

• wenn Zuckerwein im Pot Still nur mehr wenig Alkohol aufweist
• üblicherweise nach 4-5 Stunden
• Destillationsstopp und Entnahme der Rückstände aus Pot Still (-> dunder) und Retorten (zum Teil recycled, aber sehr viele Nachlauf-Komponenten)

Question 14

Rum: high wines - low wines

Answer 14

high wines

• erster Teil des Nachlaufs, direkt nach Herzstück

low wines

• Ende des Nachlaufs, schwerste Kongener

Question 15

Rum: “marks”

Answer 15

• bei Destillation oft verschiedene Grunddestillate (=”marks”) erzeugt
• werden jeweils einzeln gereift
• später geschickt kombiniert

Question 16

Rum: Reifung

Answer 16

Holzfass:

• bei Holzreife meist gebrauchte Bourbon-Fässer -> Fässer weitestgehend immer gleich
• entscheidend für Endprodukt daher
  -wo und wie lange gereift wurde
  -welche Marks für Abfüllung verwendet werden
  -Blending hat große Bedeutung!

Ort der Lagerung:

• tropische Lagerung in Karibik -> sehr hoher angel’s share
• kontinentale Lagerung in Europa möglich -> geringerer Evaporationsverlust und langsamere Reifung -> andere Charakteristik
• bei kontinentaler Lagerung häufig Umfüllung in ein neues Fass, früher insbesondere Congnac-Fässer, mittlerweile verschiedene finishings

Solereas:

• in spanisch-sprachigen Ländern verbreitet
• gleichbleibender Geschmack
• gute Marketing-Möglichkeit

Question 17

Rum: Filtration

Answer 17

• kräftige Aktivkohlefiltration nach 1-3 Jahren Fasslagerung ist weit verbreitet
• Ergebnis ist weitestgehend klar mit leichtem Farbstich
• typischen Holzaromen bleiben erhalten (“etwas gereift”)

Question 18

Rum: Abfüllung

Answer 18

Blending:

• hat große Bedeutung
• viele verschiedene Fässer werden kombiniert

Süßung:

• Rum nach Reifung immer trocken
• häufig nachträglich gesüßt
  -EU: seit 2021 max. 20 g/l (bei höherem Wert: Wort “Rum” nicht am Etikett; statt Rezeptänderung häufig “Spirit Drink”)
  -nicht zwingend - Rum muss nicht süß sein
• Ziel: runder/zugänglicher
• Nachteil: auch Aromen überdeckt

Question 19

Rum: Stile

Answer 19

grobe kolonialistische Einordnung in:

• britischen Stil
• französischen Stil
• spanischen Stil

Question 20

Rum: Britischer Stil

Answer 20

Weitere Unterscheidung in medium body oder heavy body:

medium body:

• Barbados
• Pot Still und Patent Still

heavy body:

• Jamaika
  -kräftig, trocken, hoher Ester- und Kongeneranteil (-> ideal für blends)
  -Pot Still
  -sehr lange Fermentation - bakterieller Einfluss
  -häufig dunder und skimming beigegeben
• Guyana
  -lange Hauptlieferant der Royal Navy
  -später aller vorhandenen Destilllieranlagen in einer großen Destillerie konsolidiert (Diamond Distellery)
  -viele unterschiedliche Marks aus den verschiedenen Anlagen
  -Verwendung für eigene Marke “El Dorado” oder für viele Auftrags-Destillate für andere Markteilnehmer

Question 21

Rum: Spanischer Stil

Answer 21

Generell:

• kurze Fermentation
• meist Patent Still
• leichtere Aromatik, weniger Kongener

Venezuela, Kolumbien, Nicaragua, Guatemala und Panama:

• markante süß-fruchtige Aromatik
• Anwendung Solera-System

Kuba (und Puerto Rico)

• Kuba: alle Destillerien im Staatsbesitz
• Rohstoff: Melasse aus kubanischen Zuckerrohr
• Destillation: Patent Still
• Erzeugung von zwei Grundstilen, die miteinander verschnitten werden
  -aguardiente: rund 75 % vol - Reifung mind. 2 Jahre im Fass
  -destilado: rund 96 % vol.
  -nach Blending weitere Fassreifung obligatorisch (aber keine Mindestdauer)
• Reifezyklen:
  -1. Reifung aguardiente (ehemaliges Bourbon-Fass)
  -2. Reifung nach Blending
  -3. Reife für dunklen kubanischen Rum (ehemaliges Bourbon-Fass)
• Weißer Rum:
  -darf erst nach zweimaliger Reifung als kubanischer Rum deklariert werden
  -Filtration mit Aktivkohle nach der ersten und der zweiten Reifungsphase
  -teils Beimengen von Kokosnuss oder Eiche im Rahmen der Filtration für mehr Aroma
• große Kunst des kubanischen Rums liegt im Blending, das zwischen den verschiedenen Reifephasen durchgeführt wird
• Süßung erlaubt
• Alkoholgehalt vorgegeben (37,5 bis 45 % vol)

Question 22

Rum: Französischer Stil

Answer 22

Rhum Agricole

• Rohstoff: frischer Zuckerrohrsaft (keine Melasse)
• geschützte Herkunftsbezeichnung für Rums aus französischen Überseedepartements
  -Martinique
  -Guadeloupe
  -Réunion
  -Französisch Guyana
• sowie Madeira (Portugal)

Strengste Regelungen in für AOC Martinique:

• Erntezeit und Destilliersaison definiert
• nur 2 zugelassene Zuckkerrohrsorten
• Ertragsbeschränkungen
• Vorgaben zu Brix- und pH-Werten
• Vorgaben für Behälter und Dauer der Fermentation (max. 5 Tage) und Alkoholgehalt
• besondere Kollonnenanlage für Destillation: Colonne Créole
• Alkoholausbeute zwischen 65-75 % vol. (wenig für Kolonnendestillation)
• Rhum Blanc aus Martinique
  -darf nicht gefärbt werden
  -mind. 6 Wochen Ruhezeit
  -definierte Mindestreifezeiten für VO, VSOP und XO

Question 23

Rum: Stile - Cachaça

Answer 23

• Nationalspirituose Brasiliens
• Rohstoff: frischer Zuckerrohrsaft aus brasilianischen Zuckerrohr
• Destillation: Patent Still oder Pot Still
• Reifung:
  -oft umgereift getrunken
  -bei Holzreife: neben Eiche auch regionale Hölzer
• Besondere Bezeichnungen:
  -Envelhecida: mind. 50 % der Abfüllung mind. 1 Jahr Holzreife
  -Premium: 100 % der Abfüllung mind. 1 Jahr Holzreife
  -Extra Premium: 100% der Abfüllung mind. 3 Jahre Holzreife
• Süßung
  -erlaubt bis 6 g/l
  -Cachaça Adoçada = 6-30g/l
• Alkoholgehalt 38 - 45 % vol