Vinification

Question 1

Qu’est-ce que le foulage?

Answer 1

C’est l’opération qui consiste à faire éclater la pellicule des raisins pour libérer une partie du jus

Question 2

Qu’est-ce que le pressurage?

Answer 2

Les raisins sont pressés dans une machine appelée pressoir pour en extraire autant de liquide que possible

Question 3

Qu’est-ce que la fermentation alcoolique?

Answer 3

C’est le procédé par lequel l’alcool est créé

Question 4

Quels micro-organismes réalisent la fermentation alcoolique dans le vin?

Answer 4

Les levures

Question 5

De quoi se nourrissent les levures durant la fermentation alcoolique?

Answer 5

Des sucres

Question 6

Quelles sont les trois choses que produit la fermentation alcoolique?

Answer 6

1. Alcool
2. Co2
3. Chaleur

Question 7

Quand s’arrête généralement une fermentation alcoolique?

Answer 7

La fermentation s’arrête naturellement lorsque les levures ont consommé tout le sucre contenu dans le jus de raisin, produisant ainsi un vin blanc sec

Question 8

Quel est le degré alcoolique des vins blancs secs?

Answer 8

11,5%-16%

Question 9

Quelle est la différence entre stockage et élevage?

Answer 9

Stockage:
Après la fermentation le vin nouveau est stocké moins d’un an avant la mise en bouteille. Les arômes du vin évoluent très peu, voire pas du tout, pendant un laps de temps aussi court.

Elevage:
Certains vins sont stockés bien plus longtemps, les arômes du vin évoluent de primaires à tertiaire, les composantes structurelles telles que les tannins sont mieux intégrées. Il est généralement réalisé dans des contenants en chêne.

Question 10

Listez l’ordre des processus de vinification du vin blanc

Answer 10

1. Foulage
2. Pressurage
3. Fermentation alcoolique
4. Stockage ou élevage
5. Conditionnement

Question 11

A quel moment sont foulés et pressés les raisins pour faire du vin blanc?

Answer 11

Avant la fermentation

Question 12

Quelle est la température de fermentation idéale pour le vin blanc?

Answer 12

Entre 12° et 22° , les vins rosés sont généralement fermentés à des températures similaires.

Question 13

Comment une température de fermentation plus basse impacte-t-elle le vin blanc?

Answer 13

Plus la température est basse, plus la fermentation produira des arômes fruités notables

Question 14

Citez deux manières d’ajuster les moûts

Answer 14

1. Ajout de sucre pour produire un vin plus fort en alcool et donner plus de corps
2. Ajout d’acidité pour pallier un manque d’équilibre

Question 15

Quel est l’ajustement de moût de plus commun fait aux cépages blancs de climats chauds et pourquoi?

Answer 15

Acidification car le taux d’acidité de ces raisins peut baisser fortement au cours de la maturation

Question 16

Qu’est ce que le sucre résiduel?

Answer 16

Il s’agit du sucre restant dans un vin après la fermentation

Question 17

Qu’est ce que “ pas tout à fait sec” signifie?

Answer 17

C’est quand les sucres résiduels d’un vin blanc sont à peine perceptible

Question 18

Citez trois méthodes qui permettent aux vins doux d’afficher un taux de sucre résiduel très élevé

Answer 18

1. Concentration des sucres:
   Le jus de raisins sûrmuris, botrytis et gelés contient un taux de sucre si élevé que les levures ne peuvent le consommer entièrement
2. Elimination des levures:
   Utilisation de filtres sophistiqués suffisamment fins pour éliminer les levures du jus de raisins en fermentation. ( Ex: white zinfandel)
3. Destruction des levures:
   Ajout d’alcool distillé au jus de raisin en fermentation, mutage ( ex: porto)

Question 19

Citez trois manières de sucrer un vin sec?

Answer 19

1. Ajout de jus de raisin non fermenté
2. Concentrer le sucre du jus de raisin, produit un liquide très sucré qui sert à édulcorer les vins
3. Assembler vin sec et vin doux

Question 20

Quels types de contenants sont communément utilisés pour fermenter le vin?

Answer 20

1. Fût en chêne
2. Contenants inertes en acier inoxydable ou béton

Question 21

Quels sont les avantages de fermenter en cuve en acier inoxydable?

Answer 21

1. Elles sont inertes et ne transmettent aucun arôme au vin
2. Étanches à l’air, empêchent toute interaction entre oxygène et vin susceptible d’en modifier les arômes

Question 22

Quels sont les avantages de fermenter en fût de chêne?

Answer 22

1. Transmettre directement des arômes au vin
2. Permet l’évolution des arômes du fait de l’interaction entre le vin et l’oxygène pendant l’élevage

Question 23

Quels arômes l’élevage en fût neuf apporte-t-il?

Answer 23

-Vanille
-Noix de coco
-Bois brûlés
-épices

Question 24

Qu’est ce qui détermine la quantité d’arômes qu’un fût transmet au vin?

Answer 24

1. Comment il a été conçu ( durée et température du chauffage des douelles de chêne)
2. L’aĝe du fût
3. Sa taille, les petits fûts offrent une plus grande surface de contact avec le vin

Question 25

Listez l'ordre des processus de vinification des vins rouges?

Answer 25

1. Foulage 2. Fermentation alcoolique 3. Soutirage 4. Pressurage 5. Stockage ou élevage 6. Conditionnement

Question 26

Qu'est ce que le "chapeau"?

Answer 26

Il s'agit de la couche épaisse de pellicules de raisins qui flotte à la surface du jus de raisin en fermentation.

Question 27

Pourquoi doit-on mélanger régulièrement le chapeau au jus de raisin en fermentation?

Answer 27

Afin d'en extraire le plus de pigments et tannins possible

Question 28

Quelles sont les deux techniques les plus courantes que l'on utilise pour brasser le chapeau et le mélanger au liquide en fermentation?

Answer 28

1. Pigeage: Une pige est utilisée pour enfoncer le chapeau dans le liquide 2. Remontage: Le liquide au fond de la cuve de fermentation est pompé et reversé sur le chapeau

Question 29

Quelles sont les deux manières les plus courantes de faire du rosé?

Answer 29

1. Macération courte: La fermentation commence de la même façon que pour les vins rouges, mais le vin en fermentation est séparé des pellicules par soutirage au bout de quelques heures. 2. Assemblage de vins rouges et blancs, interdits dans de nombreuses régions d'Europe ( mais pas en champagne)

Question 30

Quelles sont les différences majeures entre la vinification des vins rouges ou blancs?

Answer 30

Vin rouge: - pressurage après fermentation - passe une longue période en contact avec les pellicules avant et après fermentation - subit toujours une fermentation malo lactique Vin blanc: - pressurage avant fermentation - les pellicules sont rapidement évacuées - le vigneron à le choix de faire subir une malo lactique ou non

Question 31

Comment désigne-t-on les fûts en fonction de leur âge?

Answer 31

On parle de "fûts de chêne neuf" s'il n'a jamais été utilisé et " fûts de chêne usagés" après deux ou trois utilisations.

Question 32

Quelle option moins coûteuse permet de transmettre des arômes boisés aux vins bon marché?

Answer 32

Douelles et copeaux de chêne

Question 33

Qu'est ce que sont les lies?

Answer 33

Les lies sont les levures mortes qui tombent au fond de la cuve après fermentation

Question 34

Pourquoi laisser le vin au contact des lies?

Answer 34

1. Cela donne du corps au vin 2. Confère des arômes supplémentaires de biscuit, pain.

Question 35

Qu'est ce que le bâtonnage?

Answer 35

C'est une technique qui consiste à remuer les lies déposées au fond des cuves ou fûts pendant l'élevage du vin afin de les remettre en suspension dans le vin, favorisant ainsi leur autolyse. Cela apporte plus de corps, de gras et de rondeur au vin et apporte des arômes beurrés ou briochés. On utilise surtout cette pratique pour les vins blancs.

Question 36

Qu'est ce que la fermentation malo lactique?

Answer 36

C'est une seconde fermentation du vin qui intervient après la fermentation alcoolique, où les bactéries lactiques transforment l'acide malique ( plus vert et acide) en acide lactique ( plus doux et rond) ce qui lui confère des arômes beurrés

Question 37

Quelle bactérie est responsable de la fermentation malo lactique?

Answer 37

Oenococus oeni, elle provient naturellement des raisins

Question 38

Pourquoi choisir de bloquer la fermentation malo lactique pour les vins issus de cépages blancs aromatiques?

Answer 38

Car les arômes beurrés pourraient nuire aux arômes de fruits et le faire paraître moins acide

Question 39

Pourquoi a-t-on recours aux assemblages?

Answer 39

1. Maintenir le style de la marque, afin que le vin ait le même goût d'une année sur l'autre 2. Créer un vin plus complexe

Question 40

Comment évolue la couleur d'un vin blanc lorsqu'il vieillit?

Answer 40

Lorsqu'il vieillit un vin blanc passe de jaune citron à doré, puis ambré.

Question 41

Quels arômes tertiaires peuvent apparaître lors du vieillissement en bouteille du vin blanc?

Answer 41

Abricot sec, miel, fruits à coque et épices.

Question 42

Comment évolue la couleur d'un vin rouge lorsqu'il vieillit?

Answer 42

Elle passe de rubis à brun, en passant par grenat et tuilé. Elle devient également plus pâle.

Question 43

Quels arômes tertiaires peuvent apparaître lors du vieillissement en bouteille du vin rouge?

Answer 43

Figue, pruneau, viande et feuilles mouillées

Question 44

Quelle est la température de fermentation des vins rouges, quel est le risque d'une température trop élevée?

Answer 44

-Entre 20° et 32°c -Au dessus de 32°c les levures peuvent mourrir

Question 45

Pourquoi les vins rouges sont-ils fermentés à une plus grande température que les vins blancs?

Answer 45

Les températures plus élevées sont nécessaires pour favoriser l'extraction des pigments et tannins des pellicules