Vins Fortifiés

Question 1

Nommez deux styles de vins fortifiés

Answer 1

-Porto
-xeres

Question 2

Remplissez les trous: Les portos sont mutés …. la fermentation, et les xéres mutés …. la fermentation

Answer 2

Durant, après

Question 3

Les portos sont-ils toujours secs ou doux?

Answer 3

Doux

Question 4

Pourquoi les portos sont-ils toujours doux?

Answer 4

Doux

Question 5

Pourquoi les portos sont-ils toujours doux?

Answer 5

Car la fermentation est interrompue par mutage, les levures n’ont pas transformé tous les sucres en alcool

Question 6

D’où vient le porto?

Answer 6

Haut dauro, nord-est du portugal

Question 7

Le porto est-il un mono-cépage ou un assemblage

Answer 7

Assemblage de différents cépages et millésimes

Question 8

Qu’est ce qui détermine le style d’un porto?

Answer 8

l’élevage

Question 9

Listez les différents styles de portos

Answer 9

-Portos ruby
-Portos ruby reserve
-Portos late bottled vintage (lbv)
-Portos vintage
-Portos tawny (les plus oxydatifs)

Question 10

Quel style de porto est le plus simple et fruité?

Answer 10

Porto ruby

Question 11

Comment les portos ruby reserve diffèrent des portos ruby?

Answer 11

-Vins de base de meilleure qualité
-Arômes plus intenses
-Élevage plus intenses

Question 12

Que signifie LBV

Answer 12

Late bottled vintage, issu d’un seul millésime et élevé plusieurs années sous bois

Question 13

Comment les portos LBV diffèrent des portos vintages?

Answer 13

-Issus des meilleurs vins d’un seul millésime exceptionnel
-Tannins puissants et arômes très concentrés
-Peuvent vieillir au moins 20 ans en bouteille
-Dépôt épais et doivent être décantés

Question 14

D’où les portos tawny tirent-ils leur couleur?

Answer 14

Élevage oxydatifs en fût

Question 15

Profil porto tawny

Answer 15

-Doux
-Fort en alcool
-Corps puissant
-Fruits séchés
-Arômes oxydatifs noix, café, caramel

Question 16

Quelles indications d’âge peuvent porter les portos tawny?

Answer 16

-10 ans
-20 ans
-30 ans
-40 ans

Question 17

Où le xéres est-il produit?

Answer 17

Sud de l’Espagne, jerez de la frontera

Question 18

Le xéres est-il produit dans un seul style?

Answer 18

Il est élaboré dans une grande variété de styles (secs à doux)

Question 19

Quels sont les deux cépages majeurs utilisés pour le xéres

Answer 19

1. Palomino
2. Pedro ximenez

Question 20

Quel cépage retrouve-t-on dans les xéres fino, oloroso, et amontillado?

Answer 20

Palomino

Question 21

Comment est élaboré le PX?

Answer 21

-Les raisins de Pedro ximenez sont séchés au soleil avant la fermentation pour concentrer les sucres
-Élevage oxydatif= robe brune, doux, figue, pruneau, raisin sec

Question 22

Quel cépage pour le PX?

Answer 22

Pedro ximenez

Question 23

Quel rôle peut remplir le PX?

Answer 23

Édulcorant

Question 24

Quels sont les 3 autres styles de xéres doux en dehors du PX?

Answer 24

-Pale cream (fino édulcoré)
-Medium (amontillado édulcoré)
-Cream (oloroso édulcoré)

Question 25

Pour le xéres, quelles étapes suivent le mutage?

Answer 25

Élevage en solera, un système de fûts

Question 26

Qu'est ce qu'une solera?

Answer 26

Un système de fûts usagés contenant des vins d'âges différents, les vins sont continuellement assemblés les uns aux autres au fur et à mesure de leur vieillissement

Question 27

Quels sont les 3 styles de xéres secs les plus importants?

Answer 27

-Fino -Oloroso -Amontillado

Question 28

Qu'est-ce qui différencie les trois styles de xéres secs?

Answer 28

-Le temps passé dans la solera -Conditionnement environnementales autour de la solera incluant l'humidité et la chaleur

Question 29

Qu'est ce que signifie le terme "flor"?

Answer 29

Un épais voil blanc de levure qui se développe à la surface du xéres

Question 30

Comment appelle-t-on l'élevage sous flor?

Answer 30

Vieillissement biologique

Question 31

A quel degré d'alcool le xéres fino est-il fortifié avant d'être élevé dans la solera?

Answer 31

15%

Question 32

Profil d'un xéres fino typique?

Answer 32

-Sec -Couleur jaune citron pâle -Notes pomme, amande -Arômes prononcés de pain dus à la flor

Question 33

Quand doivent être consommés les xéres fino?

Answer 33

Aussi jeunes que possibles car ils perdent très vite leur fraîcheur

Question 34

Quel xéres sec ne développe pas de flor et pourquoi?

Answer 34

Olorose, il est fortifié à 17% et les levures ne peuvent pas survivre à ce niveau d'alcol

Question 35

Sans la flor, comment l'oloroso évolue?

Answer 35

Élevage oxydatif

Question 36

Quelle est la particularité du xéres amontillado et comment vieillit-il?

Answer 36

Il est élevé sous flor quelques temps avant d'être à nouveau fortifié pour atteindre 17% ce qui tue la flor Il subit alors un élevage oxydatif

Question 37

Quels arômes développe l'amontillado de par sa conception hybride?

Answer 37

-Pain (flor) -Noix, caramel ( oxydatif)