1
Q
C. jejuni e C. coli se multiplicam em alimentos refrigerados.
A
não se multiplicam em alimentos refrigerados
2
Q
Os sorovares de Salmonella são diferenciáveis por seus antígenos O, H e Vi, por meio do esquema de Kaufmann-White.
A
CERTO
3
Q
A E. coli enterotoxigênica (ETEC), causa febre e diarreias profusas contendo muco e sangue.
A
A ETEC causa diarreia aquosa, com aparência similar à água de arroz, comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes.
4
Q
Grande parte dos casos de salmonelose são causados por uma pequena variedade de alimentos, que inclui, estritamente, carnes cruas, produtos de frango crus ou malcozidos, ovos e produtos contendo ovos crus.
A
Grande parte dos casos de salmonelose são causados por uma ampla variedade de alimentos.
5
Q
Em relação a E. coli O157:H, o início dos sintomas aparece de 1 a 2 dias após a infecção.
A
CERTO
6
Q
A infecção por Clostridium perfringens é atualmente reconhecida como o fator identificado precedente mais associado com o desenvolvimento de síndrome de Guillain-Barré.
A
A infecção por Campylobacter é atualmente reconhecida como o fator identificado precedente mais associado com o desenvolvimento de síndrome de Guillain-Barré.
7
Q
A toxina do cólera causa graves danos à mucosa intestinal, ocasionando uma diminuição no fluxo líquido de sódio no tecido e produz um fluxo líquido de cloro (e água) para fora do tecido, na direção do lúmem, levando a diarreia volumosa e desequilíbrio de eletrólitos.
A
A toxina do cólera não causa dano aparente à mucosa.
8
Q
O Staphylococcus aureus não é um bom competidor com outras bactérias e, por isso, raras vezes causa doenças alimentares após a ingestão de produtos crus.
A
CERTO.
9
Q
Em relação a infecção por E. coli O157:H, sintomas agudos incluem síndrome hemolítica urêmica, doença crônica nos rins, púrpura trombótica trombocitopênica.
A
SINTOMAS CRÔNICOS E NAO AGUDOS.
10
Q
As Yersinia spp invadem a camada mucosa e iniciam multiplicação intracelular.
A
Yersinia spp penetram a camada mucosa e espalham-se na lâmina própria e nos nódulos linfáticos.
11
Q
Entre outras, são medidas de controle para o Bacillus cereus: temperatura de estocagem >60 oC ou <10 oC e evitar estocagem se o alimento for pré-cozido.
A
CERTO.
12
Q
Após a exposição à Shigella, os sintomas aparecem no período de 12 até 96 horas.
A
CERTO.
13
Q
Os agentes infecciosos causadores de doenças transmitidas por alimentos compreendem os micro-organismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal.
A
Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são normalmente divididos em dois grupos:
- Infecciosos: Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas.
- Intoxicantes: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
O primeiro grupo compreende os micro-organismos que se multiplicam no trato intestinal humano, enquanto o segundo é formado por aqueles que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal.
14
Q
A E. coli O157:H7 difere da maioria das outras cepas de E. coli já que sua temperatura ótima de multiplicação de 44 ºC, fermenta o sorbitol e produz a β-glicuronidase.
A
A E. coli O157:H7 difere da maioria das outras cepas de E. coli já que se multiplica pouco ou não se multiplica a 44 ºC, não fermenta o sorbitol e não produz a β-glicuronidase.
15
Q
Os sintomas aparecem de 4 a 6 dias após a ingestão do alimento contaminado estreptococos do grupo D.
A
Espécies de Streptococcus e Enterococcus
Os sintomas aparecem de 2 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado. A dose infecciosa é provavelmente maior que 107 organismos. A diarreia é muito mal caracterizada, mas é aguda e autolimitante.
16
Q
S. Paratyphi difere da maioria dos sorovares de S. enterica porque tem uma cápsula e não carrega o plasmídeo da virulência, o que também a difere da S. Typhi.
A
S. Typhi difere da maioria dos sorovares de S. enterica porque tem uma cápsula e não carrega o plasmídeo da virulência.
17
Q
Vibrio parahaemolyticus significa víbrio que dissolve o sangue. Esse micro-organismo não é isolado na ausência de NaCl (2 a 3%) e, por isso, não foi cultivado nos primeiros estudos de gastrenterites.
A
CERTO.
18
Q
Bacteriófagos têm sido propostos como indicadores mais adequados para vírus de origem aquática do que indicadores bacterianos.
A
CERTO.
19
Q
O Clostridium perfringens é um bastonete anaeróbio, Gram-negativo, formador de endósporos.
A
O Clostridium perfringens é um bastonete anaeróbio, Gram-positivo, formador de endósporos. Anaeróbio significa que o organismo é incapaz de se multiplicar na presença de oxigênio livre.
20
Q
O Staphylococcus aureus é uma bactéria em forma de bastonete Gram-positiva, que ocorre em pares, em pequenas cadeias ou em cachos similares aos de uva.
A
O St. aureus é uma bactéria esférica (coco) Gram-positiva.
21
Q
Os Campylobacter são finos bastonetes Gram-positivos e aerófilos, entretanto sua tolerância ao oxigênio é dependente da espécie e da cepa. Sua multiplicação ótima ocorre entre 42 a 46 ºC, e não se multiplicam em temperaturas abaixo de 30 ºC.
A
Os Campylobacter são finos bastonetes Gram-negativos e microaerófilos.
22
Q
A infecção é causada pela penetração e passagem da Salmonella do lúmen para o epitélio do cólon, onde se multiplica. Em seguida, a bactéria invade o ceco e propicia uma resposta inflamatória.
A
A infecção é causada pela penetração e passagem da Salmonella do lúmen para o epitélio do intestino delgado, onde se multiplica. Em seguida, a bactéria invade o íleo e até mesmo o colo. A infecção propicia uma resposta inflamatória.
23
Q
Os endósporos do Bacillus cereus não sobrevive a processos de cocção.
A
Os endósporos do Bacillus cereus podem sobreviver a muitos processos de cocção.
24
Q
Entre o grupo de bactérias que compreende os coliformes totais, apenas E. coli não costuma ser encontrada se reproduzindo no ambiente. Consequentemente, é considerada a espécie que melhor indica poluição fecal e a possível presença de patógenos entéricos, entre as bactérias coliformes.
A
CERTO.
25
Os sintomas agudos e complicações crônicas E. coli ETEC incluem diarreia sanguinolenta.
A E. coli EPEC que apresenta diarreia sanguinolenta.
26
Os surtos do tipo diarreico causados pelo Bacillus cereus costumam ser relacionados com produtos à base de arroz; no entanto, outros alimentos ricos em amido, como batatas, massas e produtos com queijo também foram implicados.
Os surtos do tipo emético causados pelo Bacillus cereus costumam ser relacionados com produtos à base de arroz.
27
A origem alimentar da E. coli ETEC inclui alimentos contaminados por esgoto humano ou manipuladores infectados.
CERTO.
28
A Salmonella possui alta resistência ao pH do estômago.
não tolera o baixo pH do estômago.
29
De acordo com a categorização atualizada da ICMSF (2002), B. cereus (incluindo a toxina emética), Cl. perfringens do tipo A, norovírus, E. coli (EPEC, ETEC), St. aureus, V. cholerae não O1 e não O139, V. parahaemolyticus são exemplos de micro-organismos de origem alimentar causadores de Perigos graves, incapacitantes, mas sem riscos de vida, com sequelas raras e de duração moderada.
SÃO MICROORGANISMOS COM EFEITOS MODERADOS, SEM RISCO DE VIDA, SEM SEQUELAS, NORMALMENTE DE CURTA DURAÇÃO AUTOLIMITANTES.
30
O gênero dominante entre as bactérias do trato intestinal em humanos e animais é o Bacteroides (1011UFC/g), o qual inclui bactérias Gram-negativas, estritamente anaeróbias.
CERTO.
31
Uma vez que bovinos não possuem o receptor para a shigatoxina, a E. coli O157:H7 e cepas semelhantes podem permanecer nesses animais sem causar doenças. Dessa forma, apesar de os bovinos serem portadores dessa bactéria, não são dispersores desses organismos no ambiente.
Cerca de metade dos bovinos são portadores dessa bactéria em algum período de suas vidas, e alguns são “grandes dispersores” desses organismos.
32
Em relação ao Campylobacter, fontes desse micro-organismo incluem frango e leite pasteurizado.
LEITE CRU.
33
O Clostridium botulinum pode se multiplicar em alimentos ácidos ou acidificados com pHs menores do que 4,6.
NÃO PODE SE MULTIPLICAR EM ALIMENTOS COM PH MENOR QUE 4,6.
34
Os sintomas agudos e complicações crônicas da E. coli enteroinvasiva (EIEC) não incluem cãibras abdominais e síndrome urêmica hemolítica.
incluem cãibras abdominais e síndrome urêmica hemolítica.
35
A E. coli enteroinvasiva (EIEC), causa febre e diarreias aquosa persistente sem muco e sangue. O micro-organismo coloniza o colo e contém um plasmídeo de 120 a 140 mD responsável pela invasividade, o qual carrega todos os genes necessários para virulência.
E. coli enteroinvasiva (EIEC), causa febre e diarreias profusas contendo muco e sangue.
36
As E. coli enteroagregativa (EAggEC) são semelhantes às cepas de E. coli enterotoxigênica (ETEC) no que se refere à capacidade de adesão às células do intestino delgado, a não serem invasivas e a não causarem mudanças histopatológicas evidentes nas células intestinais às quais aderem. Elas diferem das ETEC sobretudo porque não aderem de modo uniforme à superfície da mucosa intestinal, mas tendem a se agrupar em pequenos agregados.
CERTO.
37
A maioria das infecções causadas por Plesiomonas shigelloides em humanos é suspeita de ter origem hídrica. O organismo pode estar presente em água contaminada ou não tratada, a qual tenha sido utilizada como potável ou recreacional.
CERTO.
38
A toxina botulínica é formada por duas proteínas, fragmento A (cadeia leve – LC) e fragmento B (cadeia pesada – HC), as quais são ligadas por uma ponte dissulfídica. A cadeia pesada é responsável pelo efeito da toxina nas células nervosas.
A cadeia leve é responsável pelo efeito da toxina nas células nervosas.
39
O V. parahaemolyticus é bastante resistente ao calor, e os surtos frequentemente se devem a processos de manipulação inadequados e a temperaturas elevadas.
O organismo é bastante sensível ao calor.
40
O Bacillus cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, anaeróbio estrito.
O Bacillus cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, aeróbio facultativo e cujos endósporos não aumentam o esporângio.
41
A dor de garganta séptica provocada por estreptococos é muito comum, sobretudo em crianças. Normalmente, são tratadas com sucesso por antibióticos. As complicações são raras, e a taxa de mortalidade é baixa.
CERTO.
42
A listeriose é clinicamente definida quando o micro-organismo é isolado a partir do alimento ingerido pela pessoa com sintomas compatíveis com essa enfermindade.
O micro-organismo é isolado a partir do sangue, do líquido cerebrospinal ou de qualquer outro local estéril, como a placenta e o feto.
43
O grupo dos coliformes inclui espécies dos gêneros Escherichia, Shigella, Enterobacter e Citrobacter, além de E. coli.
O grupo dos coliformes inclui espécies dos gêneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter, além de E. coli.
A SHIGELLA NÃO ESTÁ NO ROL.
44
Apesar de não possuir fatores de virulência, a Salmonella apresenta pelo menos cinco ilhas de patogenicidade. Ela também tem um plasmídeo de virulência e muitas ilhas de patogenicidade
A Salmonella tem mais de 200 fatores de virulência, os quais estão codificados em pelo menos cinco ilhas de patogenicidade. Ela também tem um plasmídeo de virulência e muitas ilhas de patogenicidade
45
Entre o grupo de bactérias que compreende os coliformes totais, apenas Enterobacter não costuma ser encontrada se reproduzindo no ambiente. Consequentemente, é considerada a espécie que melhor indica poluição fecal e a possível presença de patógenos entéricos, entre as bactérias coliformes.
Entre o grupo de bactérias que compreende os coliformes totais, apenas E. coli não costuma ser encontrada se reproduzindo no ambiente.
46
As espécies de Salmonella invadem as células do alto trato intestinal de mamíferos pela indução de rearranjos de actina, o que resulta em formação de pseudópodos que engolfam a bactéria.
do baixo trato intestinal de mamíferos...
47
O fato de o organismo ser facilmente destruído pela acidez do estômago pode ser o motivo de a Sh. dysenteriae ter uma dose de infecção alta.
O fato de o organismo não ser facilmente destruído pela acidez do estômago pode ser o motivo de a Sh. dysenteriae ter uma dose de infecção baixa.
48
Em relação aos Campylobacter, o micro-organismo é secretado nas fezes em até 3 dias após os sintomas terem cessado
O micro-organismo é secretado nas fezes durante várias semanas após os sintomas terem cessado.
49
Um indicador de segurança alimentar deve apresentar certas características importantes, tais como ser estar ausente dos alimentos livres de patógenos, com exceção, talvez, de números mínimos e possuir características e taxas de multiplicação equivalentes às do patógeno.
CERTO.
50
S. Paratyphi difere da maioria dos sorovares de S. enterica porque tem uma cápsula e não carrega o plasmídeo da virulência, o que também a difere da S. Typhi.
S. Typhi difere da maioria dos sorovares de S. enterica porque tem uma cápsula e não carrega o plasmídeo da virulência, o que também a difere da S. Typhi.
51
A Brucella é um cocobacilo Gram-negativo, estritamente aeróbio, que causa a brucelose.
CERTO.
52
A L. monocytogenes é bastante forte e resiste extraordinariamente bem, considerando que é uma bactéria esporulada, aos efeitos deletérios do congelamento, da secagem e do calor.
A L. monocytogenes é uma bactéria não esporulada.
53
O Clostridium botulinum causa uma doença de origem alimentar denominada botulismo, a qual é uma infecção causada pela produção de neurotoxinas formadas após a colonização das células mucoides do intestino delgado.
O Clostridium botulinum causa uma doença de origem alimentar denominada botulismo, a qual é uma intoxicação causada pela ingestão de neurotoxinas pré-formadas.
54
A enterotoxina produzida pelo Clostridium perfringens é associada à esporulação, possivelmente induzida pelo ambiente ácido do estômago. Essa toxina é uma proteína termorresistente e muitos casos de intoxicação alimentar são causados por sua ingestão.
Essa toxina é uma proteína TERMOSSENSÍVEL de 36 mil Da de tamanho. É destruída pelo calor (o valor D90 é de 4 minutos) e POUCOS casos de intoxicação alimentar são causados por sua ingestão.
55
A forma mais comum de toxinfecção por Cl. perfringens é caracterizada por cólicas abdominais intensas e diarreias que iniciam 24 horas após o consumo do alimento contendo grande quantidade do micro-organismo capaz de produzir as toxinas causadoras da enfermidade.
As cólicas abdominais intensas e diarreias que iniciam 8 a 12 horas após o consumo do alimento contaminado.
56
As doenças de origem alimentar são sempre originadas por alimentos que possuem aparência, odor ou sabor normal.
O SEMPRE TORNA A QUESTÃO ERRADA.
As doenças de origem alimentar são originadas por alimentos que:
1. parecem normais
2. possuem odor normal
3. possuem sabor normal
57
O Bacillus cereus produz toxinas diarreicas durante a multiplicação no intestino delgado humano, enquanto as toxinas eméticas são pré-formadas no alimento.
CERTO.
58
O C. jejuni coloniza o duodeno no trato intestinal humano.
O C. jejuni coloniza o íleo distal e o colo no trato intestinal humano.
59
S. Typhi e S. Cholerasuis A, B e C produzem a febre tifoide e doenças semelhantes em humanos. Essa febre é uma doença que causa risco de vida. O micro-organismo multiplica-se no tecido submucoso do epitélio do íleo e propaga-se no corpo via macrófagos.
S. Paratyphi..
60
A origem alimentar da Brucella inclui, entre outros, alimentos de origem animal crus ou processados e aquecidos ou pasteurizados; por exemplo, leite, produtos lácteos, creme, queijo e manteiga.
A origem alimentar da Brucella inclui, entre outros, alimentos de origem animal crus ou processados e NÃO AQUECIDOS.
61
S. Typhi e S. Paratyphi entram no corpo por meio de alimentos e bebidas que podem ter sido contaminados por pessoas que estejam excretando o micro-organismo pelas fezes. Dentre as pessoas que se recuperam da febre tifoide, um grande número continua a excretar as bactérias nas fezes.
Dentre as pessoas que se recuperam da febre, um pequeno número continua a excretar as bactérias nas fezes.
62
Os humanos e os animais são os principais reservatórios do Staphylococcus aureus. Esse micro-organismo está presente nas vias nasais e na garganta e também no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivíduos saudáveis.
CERTO.
63
Os sintomas causados por Plesiomonas shigelloides podem iniciar em 20 a 24 horas após o consumo de água ou alimento contaminado e duram de 1 a 9 dias. A diarreia é aquosa, sem muco e sem sangue. Em casos mais graves, entretanto, pode ser amarelo-esverdeada, espumosa e com sangue.
CERTO.
64
Dois tipos distintos de gastrenterite têm sido associados com a Aeromonas hydrophila: a doença disentérica, com diarreia aquosa (semelhante a água de arroz) e a doença do tipo colérica, caracterizada por fezes moles contendo sangue e muco.
Aeromonas hydrophila: a doença do tipo colérica, com diarreia aquosa (semelhante a água de arroz) e a doença disentérica, caracterizada por fezes moles contendo sangue e muco.
65
Os micro-organismos indicadores em geral são mais utilizados para avaliar a qualidade dos alimentos do que a segurança e a higiene.
Os micro-organismos indicadores em geral são mais utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos do que a qualidade.
66
A E. coli enteroinvasiva (EIEC), causa febre e diarreias aquosa persistente sem muco e sangue. O micro-organismo coloniza o colo e contém um plasmídeo de 120 a 140 mD responsável pela invasividade, o qual carrega todos os genes necessários para virulência.
E. coli enteroinvasiva (EIEC), causa febre e diarreias profusas contendo muco e sangue.
67
Em relação a Salmonella, doença sistêmica invasiva geralmente é S. Cholerasuis.
CERTO.
68
A doença causada pelo Clostridium perfringens dura normalmente 3 dias; entretanto, sintomas menos graves podem persistir, em alguns indivíduos, por 1 ou 2 semanas. Muitas mortes já foram relatadas como resultado de desidratação e de outras complicações.
A doença dura normalmente 24 horas. Poucas mortes já foram relatadas como resultado de desidratação e de outras complicações.
69
Entre outros, os sintomas típicos da doença alimentar causada por V. vulnificus são: febre, náuseas e diarreia com muco e sangue.
Os sintomas típicos da doença alimentar causada por V. vulnificus são: febre, tremores, náuseas e lesões na pele.
70
Sorovares de Salmonella diferem nos seus hospedeiros e nas doenças que causam. Por exemplo, Salmonella Enteritidis é um sorovar que costuma ser relacionado com ovos, e não tanto com a carne de frango. É também chamado de Salmonella invasiva, por ser um sorovar capaz de entrar na corrente sanguínea do animal e infectar o ovo.
CERTO.
71
Os enterococos são mais resistentes à secagem do que os coliformes, aumentando seu valor como organismo indicador, já que sua presença no alimento acarreta consequências mínimas se os patógenos tiverem sido eliminados durante o processamento.
Se enterococos é mais resistentes à secagem do que os coliformes, dimimui seu valor como organismo indicador, pois sua presença no alimento não será importante caso os patógenos tiverem sido eliminados durante o processamento.
72
Sintomas da enfermidade causada pelo Streptococcus spp. do grupo A (S. pyogenes) incluem inflamação e irritação na garganta, dores ao engolir, amigdalite, febre alta, mas não náuseas e vômito.
Inflamação e irritação na garganta, dores ao engolir, amigdalite, febre alta, dores de cabeça, nauseas, vômito, mal-estar, rinorréia.
73
Na Síndrome Hemolítica Urêmica (HUS) causada pela E. coli O157:H7, o paciente sofre de diarreia sanguinolenta, anemia hemolítica, distúrbios e falhas renais. Distúrbios nervosos centrais, como ocorre em infecções por outras E. coli patogênicas, não são observados.
Distúrbios nervosos centrais podem aparecer, os quais levam a convulsões, coma e morte.
74
A maioria dos que sucumbem a listerioses graves é constituída de indivíduos com condições de acidez estomacal aumentada.
A maioria das pessoas que sucumbem a listerioses graves é constituída de indivíduos com condições de supressão de sua imunidade mediada pelas células T. Outro fator relacionado à suscetibilidade é a acidez estomacal reduzida.
75
Vibrio parahaemolyticus significa víbrio que dissolve o sangue. Esse micro-organismo não é isolado na ausência de NaCl (2 a 3%) e, por isso, não foi cultivado nos primeiros estudos de gastrenterites.
CERTO.
76
Os Campylobacter são finos bastonetes Gram-positivos e aerófilos, entretanto sua tolerância ao oxigênio é dependente da espécie e da cepa. Sua multiplicação ótima ocorre entre 42 a 46 ºC, e não se multiplicam em temperaturas abaixo de 30 ºC.
Os Campylobacter são finos bastonetes Gram-negativos e microaerófilos.
77
A patogenicidade dos estreptococos do grupo A é totalmente causada pela presença de proteínas M nas fibrilas da superfície da célula. Esses fatores de aderência permitem que o organismo se fixe às células epiteliais e evitem a fagocitose.
A patogenicidade dos estreptococos do grupo A é PARCIALMENTE causada pela presença de proteínas M nas fibrilas da superfície da célula.
78
Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari são em geral conhecidas como Campylobacter termófilos, pois se multiplicam em temperaturas mais altas do que os outros tipos de Campylobacter.
CERTO.
79
A Yersinia enterocolitica é capaz de se multiplicar em temperaturas de refrigeração, essa não é uma técnica efetiva de controle, a menos que combinada com a adição de conservantes.
CERTO.
80
Na Síndrome Hemolítica Urêmica (HUS) causada pela E. coli O157:H7, trombocitopenia é a principal causa de morte em crianças, enquanto a falha renal aguda é a principal causa em adultos
Falha renal aguda é a principal causa de morte em crianças, enquanto trombocitopenia é a principal causa em adultos.
81
O Clostridium perfringens tipo D apresenta α-toxina, β-toxina e enterotoxina.
O Clostridium perfringens tipo D apresenta α-toxina, ε-toxina e enterotoxina.
82
A Plesiomonas shigelloides é um patógeno alimentar comprovado.
não é um patógeno alimentar comprovado.
83
Como a Plesiomonas shigelloides é resistente ao calor, o principal método de controle é a estocagem de moluscos abaixo de 4 °C.
Como o micro-organismo é sensível ao calor, o principal método de controle é a cocção adequada de moluscos antes da ingestão.
84
A diarreia característica das infecções por E. coli enteropatogênica (EPEC) ocorre exclusivamente pela perda das microvilosidades, diminuindo a habilidade de absorção.
A diarreia característica das infecções por EPEC ocorre devido ao efluxo induzido de íons de cloreto em resultado da ativação da proteína quinase C. A perda das microvilosidades também contribui, já que diminui a habilidade de absorção.
85
Os endósporos do Bacillus cereus podem sobreviver a muitos processos de cocção.
CERTO.
86
Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos podem ser divididos em infecciosos e intoxicantes.
CERTO.
87
Após a infecção pelo V. parahaemolyticus, os sintomas iniciam em 1 a 3 dias.
Início dos sintomas: V. parahaemolyticus: 9 a 25 horas
88
A E. coli enterotoxigênica (ETEC), comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes, causa diarreia aquosa, com aparência similar à água de arroz, e produz febres baixas. O micro-organismo coloniza a parte proximal do intestino delgado.
CERTO.
89
O gado parece ser o principal reservatório de E. coli O157:H7. A transmissão para humanos ocorre, principalmente, por meio do consumo de alimentos contaminados, tais como carnes cruas ou pouco cozidas e leite cru.
CERTO.
90
Cepas não patogênicas de E. coli em geral colonizam o trato gastrintestinal de bebês em poucas horas após o nascimento. A presença dessa população de bactérias no intestino suprime a multiplicação de bactérias benéficas e inibe a síntese de quantidades apreciáveis de vitamina B.
Cepas não patogênicas de E. coli em geral colonizam o trato gastrintestinal de bebês em poucas horas após o nascimento. A presença dessa população de bactérias no intestino suprime a multiplicação de bactérias prejudiciais e é importante para a síntese de quantidades apreciáveis de vitamina B.
91
O Staphylococcus aureus é uma bactéria em forma de bastonete Gram-positiva, que ocorre em pares, em pequenas cadeias ou em cachos similares aos de uva.
O St. aureus é uma bactéria esférica (coco) Gram-positiva.
92
O uso de ágar bile vermelho-violeta com glicose é recomendado para as enterobactérias, enquanto o ágar bile vermelho-violeta com lactose é mais adequado para coliformes.
CERTO.
93
Os principais sintomas da shigelose incluem, entre outros, diarreia aquosa, mas não sanguinolenta.
Os principais sintomas da shigelose, entre outros, incluem diarreia branda ou grave, aquosa ou sanguinolenta.
94
A toxina botulínica é formada por duas proteínas, fragmento A (cadeia leve – LC) e fragmento B (cadeia pesada – HC), as quais são ligadas por uma ponte dissulfídica. A cadeia pesada é responsável pelo efeito da toxina nas células nervosas.
A cadeia leve é responsável pelo efeito da toxina nas células nervosas.
95
A infecção é causada pela penetração e passagem da Salmonella do lúmen para o epitélio do cólon, onde se multiplica. Em seguida, a bactéria invade o ceco e propicia uma resposta inflamatória.
A infecção é causada pela penetração e passagem da Salmonella do lúmen para o epitélio do intestino delgado, onde se multiplica. Em seguida, a bactéria invade o íleo e até mesmo o colo. A infecção propicia uma resposta inflamatória.
96
Os Campylobacter se multiplicam em temperaturas ambientes ou de refrigeração.
NÃO SE MULTIPLICAM.
97
98
A L. monocytogenes é resistente ao nitrito e à acidez, tolera altas concentrações de sal, mas não sobrevive à estocagem sob congelamento por longos períodos.
SOBREVIVE À ESTOCAGEM SOB CONGELAMENTO POR LONGOS PERÍODOS.
99
O início dos sintomas botulismo ocorre de 12 a 36 horas após a ingestão das toxinas bacterianas.
CERTO.
100
A Salmonella possui alta resistência ao pH do estômago.
não tolera o baixo pH do estômago
101
As cepas de E. coli enteropatogênica (EPEC) produzem enterotoxina e citotoxina, necessárias a invasão, aderência e destrituição das vilosidades das células epiteliais. Isso induz uma lesão característica nas células epiteliais, nas quais as microvilosidades são perdidas e a membrana celular subjacente é elevada para a formação de um pedestal que pode estender-se em direção ao exterior por até 10μm.
As EPEC não produzem qualquer enterotoxina ou citotoxina.
102
A Plesiomonas shigelloides sempre causa enfermidades após a ingestão, podendo residir temporariamente como um membro transiente infeccioso da flora intestinal.
A Plesiomonas shigelloides nem sempre causa enfermidades após a ingestão, podendo residir temporariamente como um membro transiente não infeccioso da flora intestinal.
103
O início dos sintomas botulismo ocorre de 7 a 10 dias após a ingestão das toxinas bacterianas.
O início dos sintomas ocorre de 12 a 36 horas após a ingestão das toxinas bacterianas.
104
Infecções por Salmonella em animais é similar a gastrenterite típica e de outras sequelas observadas em humanos. Modelos animais para o estudo da salmonelose fornecem apresentam ótimo excelente desempenho, embora exista uma quantidade considerável de dados a respeito dessa doença em humanos.
Infecções por Salmonella em animais difere da gastrenterite típica e de outras sequelas observadas em humanos, e modelos animais sejam limitados para o estudo da salmonelose.
105
De acordo com a categorização atualizada da ICMSF (2002), B. cereus (incluindo a toxina emética), Cl. perfringens do tipo A, norovírus, E. coli (EPEC, ETEC), St. aureus, V. cholerae não O1 e não O139, V. parahaemolyticus são exemplos de micro-organismos de origem alimentar causadores de doenças com efeitos moderados, sem risco de vida, sem sequelas, normalmente de curta duração e autolimitantes.
CERTO.
106
Embora causem disenterias similares às causadas por espécies de Shigella, as cepas de EHEC provavelmente não invadam as células mucoides tanto quanto as cepas de Shigella.
CERTO.
107
As toxinas botulínicas bloqueiam a produção do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subsequente paralisia.
As toxinas botulínicas bloqueiam a liberação do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subsequente paralisia.
108
O início dos sintomas ocorre cerca de 24 horas (variando de 12 horas até vários dias) após a ingestão de frutos do mar crus contaminados (especialmente ostras) com V. vulnificus, por pessoas vulneráveis.
CERTO.
109
O Bacillus cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, anaeróbio estrito.
O Bacillus cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, aeróbio facultativo e cujos endósporos não aumentam o esporângio.
110
O uso de testes para coliforme está aumentando com o desenvolvimento de melhores métodos de detecção específicos, e o grupo mais abrangente das Enterobacteriaceae tem sido utilizado como indicador.
O uso de testes para coliforme está diminuindo com o desenvolvimento de melhores métodos de detecção específicos.
111
Os sintomas típicos de enfermidades causadas por alimentos contaminados por Yersinia são dores abdominais, febre, diarreia (durando várias semanas), comumente conhecida como diarreia dos viajantes.
A E. coli enterotoxigênica (ETEC) é comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes.
112
O desaparecimento das microvilosidades ocorre produzindo o tipo de fenômeno conhecido por adesão-desaparecimento (attachment-effacement; A/E) das cepas de ETEC da E. coli.
O attachment-effacement; A/E é causado peloas das cepas de EPEC da E. coli.
113
O botulismo infantil é provocado pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento, essas toxinas são as causadoras da síndrome do “bebê mole”.
Ao contrário do botulismo transmitido por alimentos, o botulismo infantil não é provocado pela ingestão de toxinas pré-formadas. A maioria dos casos é idiopática, embora alguns tenham sido atribuídos à ingestão de mel, que pode conter esporos.
114
O Campylobacter não se multiplica em temperaturas acima de 30 oC e é resistente a pHs ácidos. Entretanto, pode sobreviver em frutas e vegetais prontos para o consumo, por tempo suficiente para ser um risco ao consumidor.
O Campylobacter não se multiplica em temperaturas abaixo de 30 oC e é sensível a pHs ácidos.
115
Frutas e vegetais raramente são fontes de salmonelose, considerando que sua importância decresce com o uso de defensivos agrícolas atualmente empregados. A contaminação do alimento ocorre devido a controle inadequado ocorre durante sua produção pelo contato com o solo contaminado ou adubos orgânicos.
Frutas e vegetais estão se tornando fontes importantes de salmonelose. A contaminação do alimento ocorre devido a controle inadequado da temperatura, práticas de manipulação ou contaminação cruzada de alimentos processados por ingredientes crus.
116
A pessoa infectada excretará grandes quantidades de Salmonella pelas fezes durante o período da doença (em média por cinco semanas). O número de salmonelas nas fezes decresce, em todos os casos, até desaparecer em torno de três meses.
Aproximadamente 1% dos casos se tornam portadores crônicos.
O NÚMERO DE SALMONELAS NAS FEZES DECRESCE, PORÉM PODEM PERSISTIR POR ATÉ TRÊS MESES, SENDO QUE APROXIMADAMENTE 1% DOS CASOS SE TORNAM PORTADORES CRÔNICOS.
117
A Shigella dysenteriae pode ser associada com graves doenças, incluindo megacolo tóxico e síndrome hemolítica urêmica.
CERTO.
118
Sorovares de Salmonella diferem nos seus hospedeiros e nas doenças que causam. Por exemplo, Salmonella Gallinarum é um sorovar que costuma ser relacionado com ovos, também chamada de Salmonella invasiva, por ser um sorovar capaz de entrar na corrente sanguínea do animal e infectar o ovo.
Salmonella Enteritidis, também chamada de Salmonella invasiva, é um sorovar que costuma ser relacionado com ovos .
119
As lesões de attachment-effacement causadas pelas cepas de EPEC E. coli são caracterizadas pelo aparecimento de bordas em forma de cerdas das microvilosidades próximas à bactéria aderida e pela anexação bacteriana, mediada pela intimina, à membrana plasmática da célula hospedeira.
pelo desaparecimento das bordas em forma de cerdas das microvilosidades próximas à bactéria aderida e pela anexação bacteriana...
120
A E. coli enteropatogênica (EPEC) causa vômitos, febre e diarreia aquosa contendo muco e sangue. O micro-organismo coloniza as microvilosidades de todo o intestino e produz a lesão característica de adesão e desaparecimento (“attaching and effacing”; A/E) nas bordas da microvilosidade.
A EPEC causa vômitos, febre e diarreia aquosa contendo muco, mas NÃO sangue.
121
O gênero Plesiomonas compreende uma única espécie, Plesiomonas shigelloides, a qual é atualmente classificada na família Plesiomonadaceae.
CERTO.
122
O principal hospedeiro reconhecido para Y. enterocolitica é o frango.
O principal hospedeiro reconhecido para Y. enterocolitica é o suíno.
123
O uso de testes para coliforme está diminuindo com o desenvolvimento de melhores métodos de detecção específicos, e o grupo mais abrangente das Enterobacteriaceae tem sido utilizado como indicador.
CERTO.
124
Em relação ao Bacillus cereus, a estabilidade da toxina causadora da síndrome emética é inativação a 56 oC por 30 minutos.
A toxina emética é estável (126 oC, 90 min; pH 2-11).
125
Como a maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente, essas bactérias possuem limitada relevância higiênica.
CERTO.
126
O V. parahaemolyticus é bastante resistente ao calor, e os surtos frequentemente se devem a processos de manipulação inadequados e a temperaturas elevadas.
O organismo é bastante sensível ao calor.
127
A E. coli enterotoxigênica (ETEC), causa febre e diarreias profusas contendo muco e sangue.
E. coli enterotoxigênica (ETEC), comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes. A ETEC causa diarreia aquosa, com aparência similar à água de arroz, e produz febres baixas. O micro-organismo coloniza a parte proximal do intestino delgado.
128
Em relação ao Bacillus cereus, as intoxicações alimentares ocorrem quando o alimento é sujeito a abusos de tempo-temperatura, propiciando que um nível baixo de organismos se multiplique até níveis significativos (>105UFC/g) necessários para a intoxicação.
CERTO.
129
A Shigella é uma bactéria altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal. É bastante similar à E. coli, mas pode ser diferenciada por produzir gás a partir de carboidratos (aerogênica) e por ser lactose-positiva.
A Shigella é uma bactéria altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal, pode ser diferenciada por não produzir gás a partir de carboidratos (anaerogênica) e por ser lactose-negativa.
130
A E. coli O157:H7 difere da maioria das outras cepas de E. coli já que se multiplica pouco ou não se multiplica a 44 ºC, não fermenta o sorbitol e não produz a β-glicuronidase.
CERTO.
131
Há apenas três espécies de Salmonella, S. entérica, Salmonella typhimurium e S. bongori, que são divididas em oito grupos.
Há apenas duas espécies de Salmonella, S. enterica e S. bongori, que são divididas em oito grupos.
132
Os principais sintomas apresentados na infecção pelo V. parahaemolyticus são: diarreia aquosa profusa sem sangue ou muco, dores abdominais, vômito e febre.
CERTO.
133
Em relação ao Campylobacter, fontes desse micro-organismo incluem frango e leite pasteurizado.
LEITE CRU.
134
A E. coli enteropatogênica (EPEC) comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes, causa diarreia aquosa, com aparência similar à água de arroz, e produz febres baixas.
A EPEC causa vômitos, febre e diarreia aquosa contendo muco, mas NÃO sangue.
E. coli enterotoxigênica (ETEC) é comumente conhecida como causadora da diarreia dos viajantes.
135
Além de contaminar cascas de ovos, S. Enteritidis pode também ser isolada de gemas devido à infecção transovariana. O organismo proveniente do ânus percorre o corpo até colonizar os ovários. No entanto, a S. Enteritidis infecta o ovo, após a formação da casca protetora.
A S. Enteritidis infecta o ovo, antes da formação da casca protetora.
136
O Staphylococcus aureus é uma bactéria anaeróbia estrita e é dividido em diversos biotipos, tendo como base testes bioquímicos e padrões de resistência.
é uma bactéria anaeróbia facultativa.
137
A toxina do cólera causa graves danos à mucosa intestinal, ocasionando uma diminuição no fluxo líquido de sódio no tecido e produz um fluxo líquido de cloro (e água) para fora do tecido, na direção do lúmem, levando a diarreia volumosa e desequilíbrio de eletrólitos.
A toxina do cólera não causa dano aparente à mucosa.
138
Os Campylobacter não se multiplicam em temperaturas ambientes ou de refrigeração.
CERTO.
139
O Bacillus cereus é um patógeno alimentar não formador de endósporos.
CERTO.
140
As medidas de controle do Campylobacter incluem tratamento térmico (congelamento/esterilização) e processos higiênicos de abate e processamento.
Tratamento térmico deve ser pasteurização ou esterilização, mas não o congelamento.
141
A flora intestinal humana adulta é composta sobretudo por bactérias anaeróbias facultativas.
A flora intestinal humana adulta é composta sobretudo por bactérias estritamente anaeróbias.
142
A listeriose é clinicamente definida quando o micro-organismo é isolado a partir do alimento ingerido pela pessoa com sintomas compatíveis com essa enfermindade.
O micro-organismo é isolado a partir do sangue, do líquido cerebrospinal ou de qualquer outro local estéril, como a placenta e o feto.
143
Os Campylobacter são finos bastonetes Gram-negativo e microaerófilos, entretanto sua tolerância ao oxigênio é dependente da espécie e da cepa. Sua multiplicação ótima ocorre entre 42 a 46 ºC, e não se multiplicam em temperaturas abaixo de 30 ºC.
CERTO.
144
Clostridium spp são bastonetes Gram-negativos, formadores de endósporos.
Clostridium spp são bastonetes Gram-positivos, formadores de endósporos.
145
Existem quarto espécies de Clostridium que são clinicamente importantes: Cl. botulinum, Cl. perfringens, Cl. difficile e Cl. tetani. Entretanto, apenas o Cl. Tetani não causa intoxicações ou toxinfecções alimentares.
EXCETOS ESSES DOIS :
Cl. difficile e Cl. tetani.
146
Entre outras, são medidas futuras de controle do Campylobacter a vacinação e o tratamento de frangos com bacteriófagos, os quais reduzem a presença de Campylobacter.
CERTO.
147
Os sintomas agudos e complicações crônicas da E. coli EIEC incluem cãibras abdominais, vômito, febre, calafrios, letargia generalizada, síndrome urêmica hemolítica.
CERTO.
148
Supõe-se que a E. coli O157:H7 tenha evoluído a partir da ETEC e adquirido os genes para produção de toxina da Sh. dysenteriae por meio de um bacteriófago e que o novo patógeno emergente tenha chegado à Europa vindo da América do Sul.
Supõe-se que a E. coli O157:H7 tenha evoluído a partir da EPEC e adquirido os genes para produção de toxina da Sh. dysenteriae por meio de um bacteriófago.
Lembrando que a E. coli O157:H7 pertence ao grupo entero-hemorrágica (EHEC).
149
O gênero Streptococcus compreende cocos Gram-negativo, anaeróbios, os quais não são móveis e apresentam-se em cadeias ou pares.
O gênero Streptococcus compreende cocos Gram-positivos microaerófilos, os quais não são móveis e apresentam-se em cadeias ou pares.
150
O controle de salmonelas é atingido por meio de inúmeras exigências, por exemplo a ausência de Salmonella em 25g de produto, em produtos prontos para o consumo, e controle de temperatura durante a estocagem.
CERTO.
151
Alimentos que podem propiciar a multiplicação de L. monocytogenes e necessitam ser manipulados antes do consumo têm sido associados a surtos ou casos esporádicos de listeriose. Esses alimentos incluem queijo macio produzido com leite não pasteurizado, salada de repolho e patê.
Alimentos que podem propiciar a multiplicação de L. monocytogenes e são prontos para o consumo têm sido associados com surtos ou casos esporádicos de listeriose.
152
As enterites necróticas (pig-bel) causadas por Clostridium perfringens são quase sempre fatais. Essa doença inicia com a ingestão de grandes quantidades (acima de 108) de Clostridium perfringens do tipo D em alimentos contaminados.
As enterites necróticas (pig-bel) são causadas por Clostridium perfringens do tipo C em alimentos contaminados.
153
O Staphylococcus aureus não é um bom competidor com outras bactérias e, por isso, raras vezes causa doenças alimentares após a ingestão de produtos crus.
CERTO.
154
Entre outras, as medidas de controle Listeria monocytogenes incluem o tratamento através de refrigeração isoladamente.
A refrigeração (por tempo limitado) deve ser seguida de reaquecimento completo.
155
Os tipos A, C e D de Clostridium perfringens são patógenos humanos, enquanto os tipos B, C, D e E são patógenos animais.
CERTO.
155
Os Campylobacter é pouco sensível à secagem e dose infecciosa é de aproximadamente 1.000 células.
Os Campylobacter é muito sensível à secagem.
156
Os agentes infecciosos causadores de doenças transmitidas por alimentos compreendem os micro-organismos que produzem toxinas, tanto nos alimentos quanto durante sua passagem pelo trato intestinal.
A assertiva apresenta a definição de organismos intoxicantes.
156
Em relação a E. coli O157:H, o início dos sintomas aparece de 1 a 2 dias após a infecção.
CERTO.
157
As consequências agudas da salmonelose incluem artrites reativas após as enterites e síndrome de Reiter, que podem aparecer de 3 a 4 dias após o início dos sintomas agudos.
CRÔNICAS E APARECEM EM 3 A 4 SEMANAS.
158
A Salmonella fermenta a glicose, produzindo ácido e gás, porém é incapaz de metabolizar a lactose e a sacarose.
CERTO.
159
A Y. enterocolitica não possui flagelos peritríquios quando se multiplica a 25 ºC. A multiplicação ótima do micro-organismo ocorre na faixa de 37 a 42 ºC, entretanto, também é capaz de se multiplicar em temperaturas de refrigeração de alimentos (8 ºC).
O micro-organismo possui flagelos peritríquios quando se multiplica a 25 ºC, mas não quando se desenvolve a 35 ºC. A multiplicação ótima do micro-organismo ocorre na faixa de 30 a 37 ºC.
160
Os principais sintomas da shigelose, entre outros, incluem diarreia branda ou grave, aquosa ou sanguinolenta.
Diarreia branda ou grave, aquosa ou sanguinolenta
Febre e náuseas
Podem ocorrer vômitos e cólicas abdominais
161
Um indicador de segurança alimentar deve apresentar certas características importantes, tais como ser detectável de forma laboriosa, ser facilmente distinguível de outros membros da flora do alimento e não ter uma história de associações constantes com o patógeno cuja presença visa indicar.
ser detectável de forma fácil e rápida, ser facilmente distinguível de outros membros da flora do alimento e ter uma história de associações constantes com o patógeno cuja presença visa indicar.
162
A flora intestinal humana é um ecossistema complexo e pode causar inúmeros efeitos na saúde do hospedeiro, apesar de manter-se estável ainda que ocorra alterações na dieta, idade e doenças.
A flora intestinal humana muda dependendo da dieta, da idade e das doenças.
163
A Klebsiella é a principal espécie no grupo dos coliformes fecais.
A E. coli é a principal espécie no grupo dos coliformes fecais.
164
O Bacillus cereus é um bastonete Gram-positivo de células grandes, aeróbio facultativo e cujos endósporos não aumentam o esporângio.
CERTO.
165
As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de alimentos contendo o Staphylococcus aureus, que replica nas células mucoides do intestino.
As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de enterotoxinas produzidas nos alimentos por algumas cepas de Staphylococcus aureus.
166
A Plesiomonas shigelloides é encontrado por todo o ambiente. A maioria das infecções por essas bactérias ocorre no inverno e correlaciona-se à contaminação ambiental da água doce (rios, córregos, lagoas, etc.).
A maioria das infecções por essas bactérias ocorre no VERÃO.
167
A Y. enterocolitica, um bastonete pequeno, Gram-positiva, costuma ser isolada a partir de espécimes clínicas, tais como feridas, fezes, cuspes e nódulos linfáticos mesentéricos.
A Y. enterocolitica, um bastonete pequeno (1 a 3,5 μm 0,5 a 1,3 μm), Gram-negativa.
168
O Listeria monocytogenes possui alta incidência em carne vermelha e carne moída.
CERTO.
169
A acidez estomacal reduzida que ocorre com a idade, em especial naqueles acima de 50 anos, aumenta a suscetibilidade à listeriose.
CERTO.
170
O Clostridium perfringens é um bastonete anaeróbio, Gram-negativo, formador de endósporos.
GRAM-POSITIVO.
171
Uma vez que bovinos não possuem o receptor para a shigatoxina, a E. coli O157:H7 e cepas semelhantes podem permanecer nesses animais sem causar doenças. Dessa forma, apesar de os bovinos serem portadores dessa bactéria, não são dispersores desses organismos no ambiente.
Cerca de metade dos bovinos são portadores dessa bactéria em algum período de suas vidas, e alguns são “grandes dispersores” desses organismos.
172
O V. vulnificus é isolado a partir de moluscos e águas litorâneas, na maioria das vezes de águas do mar com temperaturas inferiores a 10 a 15 ºC.
mas raras vezes de águas do mar com temperaturas inferiores a 10 a 15 ºC; porém os números aumentam quando a temperatura da água é superior a 21 ºC
173
Os sintomas gerais das infecções causadas pelos estreptococos do grupo D são: diarreia, cólicas abdominais, náusea e vômitos, tonturas, febres e tremores.
CERTO.
174
A principal rota de infecção V. vulnificus é a ingestão, seguida da infecção por meio de ferimentos e septicemia. No entanto, não é uma causa significativa de doenças de origem alimentar entre adultos saudáveis.
CERTO.
175
Mesmo que pequenas quantidades, o isolamento do Clostridium perfringens em alimentos significa necessariamente um perigo de toxinfecção alimentar.
O isolamento de pequenas quantidades dessa bactéria em alimentos não significa necessariamente um perigo de toxinfecção alimentar.
176
A alta dose infecciosa da E. coli O157:H7 pode ser atribuída a vários motivos: menor tolerância ácida, resultando em menor sobrevivência ao passar pelo estômago.
A baixa dose infecciosa da E. coli O157:H7 (10 células ou menos) pode ser atribuída a vários motivos: maior tolerância ácida, resultando em maior sobrevivência ao passar pelo estômago...
177
A E. coli O157:H7 difere da maioria das outras cepas de E. coli já que sua temperatura ótima de multiplicação de 44 ºC, fermenta o sorbitol e produz a β-glicuronidase.
A E. coli O157:H7 difere da maioria das outras cepas de E. coli já que se multiplica pouco ou não se multiplica a 44 ºC, não fermenta o sorbitol e não produz a β-glicuronidase.
178
O Staphylococcus aureus multiplica-se estritamente em uma faixa de 32 a 37 °C.
O Staphylococcus aureus multiplica-se em uma faixa de 7 a 48 °C.
179
Entre outros, os sintomas da infecção por Aeromonas hydrophila são fezes aquosas, cólicas estomacais, febre branda e vômito.
CERTO.
180
A maioria das infecções humanas por Salmonella são associadas com transmissão de origem alimentar a partir de uma variedade de frutas e vegetais. No entanto, surtos de salmonelose têm sido relacionados com carne e produtos lácteos.
A maioria das infecções humanas por Salmonella são associadas com transmissão de origem alimentar a partir de carne e de produtos lácteos. No entanto, surtos de salmonelose têm sido relacionados com uma variedade de frutas e vegetais.
181
As espécies de Vibrio são frequentemente isoladas em arroz e outros alimentos ricos em carboidratos, havendo esporadicamente casos associadas com peixes e frutos do mar.
As espécies de Vibrio são frequentemente isoladas de águas de estuários e são, portanto, associadas com peixes e vários frutos do mar.
182
Apesar de não possuir fatores de virulência, a Salmonella apresenta pelo menos cinco ilhas de patogenicidade. Ela também tem um plasmídeo de virulência e muitas ilhas de patogenicidade
A Salmonella tem mais de 200 fatores de virulência...
183
Os enterococos são encontrados em ambientes fecais com mais frequência do que a E. coli; por isso, sua presença pode ser prova não conclusiva de contaminação fecal.
CERTO.
184
Em relação ao V. parahaemolyticus, o produto do gene TDH não é uma característica confiável para distinguir as cepas patogênicas e não patogênicas.
É CONFIÁVEL.
185
A maior complicação relacionada à yersiniose é a retirada desnecessária do apêndice, uma vez que um dos sintomas mais característicos é a dor abdominal no quadrante direito inferior.
CERTO.
186
A Salmonella possui uma estrutura complexa de lipopolissacarídeos (LPS), a qual origina o antígeno H. O número de repetições de unidades e a composição de açúcar variam de modo considerável no LPS da Salmonella e são de vital importância no que se refere aos estudos epidemiológicos.
a qual ORIGINA O ANTÍGENO O
187
As Yersinia spp invadem a camada mucosa e iniciam multiplicação intracelular.
Yersinia spp penetram a camada mucosa e espalham-se na lâmina própria e nos nódulos linfáticos.
188
Em relação ao Campylobacter, fontes desse micro-organismo incluem água potável.
ÁGUA POLUÍDA.
189
A S. Enteritidis infecta o ovo, antes da formação da casca protetora. Um ovo não fecundado infectado resulta em produtos derivados de ovos contaminados, enquanto os que são fecundados resultam em uma ave com infecção sistêmica, mas que, em razão de ser uma doença autolimitante, não originará carcaças contaminadas.
em uma ave cronicamente enferma, com infecção sistêmica que, por consequência, originará carcaças contaminadas.
190
Apenas quando grandes quantidades do Clostridium perfringens, é possível dizer que há um perigo definido, e, por isso, técnicas de enumeração são necessárias para esse organismo.
CERTO.
191
Os sintomas aparecem de 4 a 6 dias após a ingestão do alimento contaminado estreptococos do grupo D.
Os sintomas aparecem de 2 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado estreptococos do grupo D.
192
Existem cinco espécies patogênicas no gênero Yersinia, mas apenas a Y. enterocolitica causa gastrenterite.
Existem três espécies patogênicas no gênero Yersinia, mas apenas a Y. enterocolitica e a Y. pseudotuberculosis causam gastrenterite.
193
O isolamento de qualquer espécie de Vibrio a partir de alimentos cozidos indica práticas de higiene inadequadas, pois os micro-organismos são rapidamente destruídos pelo calor e não têm sido relatados casos em alimentos processados.
CERTO.
194
A Plesiomonas shigelloides é um bastonete aeróbio e Gram-positivo.
BASTONETE ANAERÓBIO FACULTATIVO E GRAM-NEGATIVO.
195
O grupo dos coliformes inclui espécies dos gêneros Escherichia, Shigella, Enterobacter e Citrobacter, além de E. coli.
EXCETO SHIGELLA.
196
As contagens de coliformes não são utilizadas nas análises de alimentos tratados termicamente e, ainda que esse grupo seja um indicador muito sensível aos problemas associados com o tratamento térmico.
SÃO UTILIZADAS NAS ANÁLISES...
197
Em relação à Salmonella, o período de incubação antes da doença é de cerca de 4 a 12 horas. A enfermidade costuma ser autolimitada e persiste durante 2 a 3 dias.
Em relação à Salmonella, o período de incubação antes da doença é de cerca de 12 a 36 horas. A enfermidade costuma ser autolimitada e persiste durante 4 a 7 dias.
198
A E. coli EAggEC alinha-se em fileiras paralelas, tanto em tecidos celulares quanto em lâminas. Essa agregação foi descrita como “empilhamento de tijolos”. Elas produzem uma toxina termossensível e hemolítica.
A EAggEC produz uma TOXINA TERMOSSENSÍVEL, relacionada antigenicamente à hemolisina, mas que NÃO É HEMOLÍTICA, e uma toxina termoestável codificada por um plasmídeo (EAST1)...
199
Há uma variação considerável na virulência entre as cepas patogênicas de E. coli. Por exemplo, doses pequenas (10 células ou menos) de E. coli enterotoxigênica podem causar enfermidades graves, enquanto a E. coli O157:H7 requer um número de células estimado em 108 a 1010 para causar uma enfermidade leve.
Ao contrário do que é afirmado, doses pequenas (10 células ou menos) de E. coli O157:H7 podem causar enfermidades graves, enquanto a E. coli enterotoxigênica requer um número de células estimado em 108 a 1010 para causar uma enfermidade leve.
200
O gênero dominante entre as bactérias do trato intestinal em humanos e animais é o Bacteroides (1011UFC/g), o qual inclui bactérias Gram-negativas, estritamente anaeróbias.
CERTO.
201
Há uma tendência geral ao aumento do uso de coliformes como indicadores da possível presença de patógenos entéricos.
Há uma tendência geral à descontinuação do uso de coliformes como indicadores da possível presença de patógenos entéricos em favor do uso das enterobactérias.
202
A temperatura ótima de multiplicação da Salmonella é de cerca de 22 ºC e a mínima fica em torno de 7 ºC.
A temperatura ótima de multiplicação é de cerca de 38 ºC e a mínima fica em torno de 5 ºC.
203
O Clostridium perfringens causa dois tipos bem diferentes de doenças alimentares devido à produção de uma ou mais toxinas. O organismo pode produzir mais de 13 toxinas diferentes, e cada cepa produz um ou mais grupos específicos dessas toxinas.
O Clostridium perfringens pode produzir mais de 13 toxinas diferentes, mas cada cepa somente produz um grupo específico.
204
As E. coli enteroagregativa (EAggEC) são distintas das cepas de E. coli enterotoxigênica (ETEC) no que se refere à capacidade de adesão às células do intestino delgado, a serem invasivas e a causarem mudanças histopatológicas evidentes nas células intestinais às quais aderem.
As EAggEC são semelhantes às cepas de ETEC no que se refere à capacidade de adesão às células do intestino delgado, a não serem invasivas e a não causarem mudanças histopatológicas evidentes nas células intestinais às quais aderem
205
O processo de cocção retira o oxigênio, criando, dessa maneira, condições anaeróbias desfavoráveis para a multiplicação do Clostridium perfringens.
FAVORÁVEIS para a multiplicação dos clostrídios.
206
Uma vez que bovinos não possuem o receptor para a shigatoxina, a E. coli O157:H7 e cepas semelhantes podem permanecer nesses animais sem causar doenças. Cerca de metade dos bovinos são portadores dessa bactéria em algum período de suas vidas, e alguns são “grandes dispersores” desses organismos, que são introduzidos no ambiente pelas fezes, no esterco utilizado como fertilizante.
CERTO.
207
Existem cinco tipos (A a E) de Clostridium perfringens, os quais são divididos de acordo com a presença das principais toxinas letais, das quais três são de origem plasmidial.
CERTO.
208
O controle de salmonelas é atingido por meio de inúmeras exigências, por exemplo o limite de, no máximo, 1000 célula de Salmonella em 25g de produto, em produtos prontos para o consumo.
O controle de salmonelas é atingido por meio de inúmeras exigências, por exemplo a ausência de Salmonella em 25g de produto, em produtos prontos para o consumo.
209
A limitada difusão do Clostridium perfringens e de seus endósporos no ambiente obsta que esta bactéria seja um problema na produção de alimentos.
A natureza ubíqua do Cl. perfringens e de seus endósporos torna-os um problema na produção de alimentos.
210
Os sintomas causados pelo Clostridium perfringens iniciam em 8 a 22 horas.
CERTO.
211
O Yersinia enterocolitica possui alta incidência em carne suína crua.
CERTO.
212
No intestino delgado, o Vibrio cholerae invade os enterócitos e produz uma enterotoxina, a toxina da cólera, que age nas células epiteliais causando necrose no intestino.
O V. cholera ADERE À SUPERFÍCIE MUCOIDE devido a adesinas associadas à célula e PRODUZ UMA EXOTOXINA, toxina da cólera, que age nas células mucoides do intestino.
213
A Salmonella é capaz de metabolizar a lactose e a sacarose.
A Salmonella é incapaz de metabolizar a lactose e a sacarose.
214
Os sintomas agudos e complicações crônicas da infecção por Shigella spp não incluem fezes com sangue, pus ou muco.
O ERRO ESTÁ EM DIZER QUE NÃO INCLUEM.
215
O Clostridium botulinum é um bastonete Gram-positivo, anaeróbio estrito com flagelos peritríquios.
CERTO.
216
C. jejuni e C. coli se multiplicam em alimentos refrigerados.
NÃO SE MULTIPLICAM.
217
O tratamento térmico de alimentos enlatados de baixa acidez a 121 ºC, por 3 minutos ou equivalente eliminará os endósporos de Clostridium botulinum.
CERTO.
218
A E. coli é um bastonete curto Gram-negativo, catalase-positivo, oxidase-negativo, anaeróbio estrito, membro da família Enterobacteriaceae, e muitas das bactérias isoladas fermentam lactose.
anaeróbio FACULTATIVO.
219
O metabolismo continuado dos vegetais em saladas empacotadas pode resultar em ambiente anaeróbio que favorece a multiplicação do Clostridium botulinum, mas não a produção de toxina.
E A PRODUÇÃO DE TOXINA.
220
A Yersinia enterocolitica é sensível a condições de estocagem adversas como congelamento durante 12 meses.
como congelamento durante 16 meses.
221
O C. jejuni coloniza o íleo distal e o colo no trato intestinal humano.
CERTO.
SEAPI - RS
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