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LI4 Flashcards

(112 cards)

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1
Q

A presença de bactérias deteriorantes, quando a obtenção do leite não é realizada com a higiene necessária, poderão afetar diretamente a qualidade dos derivados, reduzindo a vida de prateleira desses produtos, exceto caso haja tratamento térmico.

A

mesmo após tratamento térmico, visto que suas enzimas proteolíticas e lipolíticas podem ser termorresistentes”.

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2
Q

O queijo minas fresco é obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa cozida, dessorada, não prensada, salgada e não maturada

A

Massa COALHADA!

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3
Q

A inativação parcial de algumas vitaminas e enzimas é uma das desvantagens da pasteurização do leite.

A

CERTO.

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4
Q

O leite em pó integral deve ter acidez titulável mínima de 18°D.

A

MÁXIMA.

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5
Q

Deve-se verificar se o fermento utilizado na produção do requeijão produz a quantidade de sais básicos desejados no produto, atentando também às temperaturas das câmaras de maturação e a presença excessiva de soro após processamento.

A

Quantidade de ÁCIDOS!

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6
Q

O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas mensais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL.

A

Médias geométricas TRIMESTRAIS!

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7
Q

O tanque de refrigeração e armazenagem do leite, de uso individual ou comunitário, deve apresentar condição de acesso apropriado ao veículo coletor, ser mantido sob condições de limpeza e higiene, além de ter capacidade mínima de armazenar a produção de acordo com a estratégia de coleta.

A

CERTO.

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8
Q

Desde que não exceda 0,1g/100mL de aditivos e coadjuvantes de elaboração no leite pasteurizado, poderá ser admitido o uso destes no processo de produção.

A

Leite pasteurizado NÃO! APENAS UAT!

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9
Q

A falta de acidez do iogurte pode ocorrer por incubação breve ou altas temperaturas.

A

BAIXAS TEMPERATURAS!

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10
Q

Compete aos estabelecimentos a realização da validação dos métodos de ensaio de triagem de antibióticos em leite empregados no seu âmbito de atuação como laboratório credenciado do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

A

COMPETE AO LABORATÓRIO DA RBQL!

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11
Q

O creme de leite submetido ao tratamento por UAT serão avaliados apenas pela contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos.

A

CERTO

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12
Q

O queijo de alta umidade é geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio e possui umidade entre 46% a 54,9%.

A

CERTO

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13
Q

Entende-se por leite em pó o produto obtido por concentração do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processo tecnológico adequado.

A

DESIDRATAÇÃO!!!

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14
Q

O queijo gorgonzola é um queijo gordo, de massa crua, feito com leite pasteurizado semidesnatado.

A

INTEGRAL

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15
Q

Após incubação da embalagem fechada do leite UAT por 15 dias a 35°C-37°C, deve-se obedecer à contagem de micro-organismos mesófilos inferior a 100UFC/mL em todas as cinco unidades amostrais do lote.

A

POR SETE DIAS!!!

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16
Q

Os queijos de massa semicozida não poderão ser comercializados como de cura rápida.

A

Poderão ser considerados como de cura rápida ou longa!

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17
Q

Os leites fermentados são obtidos por desidratação e acidificação do pH do leite ou do leite reconstituído.

A

Os leites fermentados são obtidos por COAGULAÇÃO E DIMINUIÇÃO DO PH!

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18
Q

A pasteurização rápida consiste no aquecimento indireto do leite entre 72°C-75°C pelo período de 15-20 segundos, em aparelhagem própria”.

A

AQUECIMENTO DO LEITE EM CAMADA LAMINAR!

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19
Q

É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A desnatado.

A

obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado”.

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20
Q

A textura arenosa do leite condensado pode ocorrer por resfriamento muito rápido.

A

RESFRIAMENTO MUITO LENTO!

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21
Q

A contagem padrão em placas é a contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura líquida e sob incubação anaeróbica por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius.

A

MEIO DE CULTURA SÓLIDO E INCUBAÇÃO AERÓBICA!

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22
Q

O leite cru deve ser clarificado a fim de remover as sujidades maiores da matéria-prima.

A

A clarificação é realizada a fim de reduzir as CCS e CBT.

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23
Q

O creme de leite a granel para uso industrial possui classificação quanto ao teor de gordura em creme de baixo teor (creme leve), creme comum ou creme de alto teor de gordura.

A

O CREME DE LEITE A GRANEL NÃO POSSUI CLASSIFICAÇÃO!

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24
Q

Após a clarificação, padronização, pasteurização e homogeneização da matéria-prima do leite em pó, ocorrerá a concentração por evaporação para a eliminação parcial da água e redução de custos da posterior desidratação parcial.

A

A matéria-prima a ser utilizada é o leite cru refrigerado, que será clarificado, padronizado e pasteurizado, como descrito anteriormente para o leite UAT, e após a pasteurização será homogeneizado para melhorar a solubilidade do pó, além de influenciar na digestibilidade e sabor. Na sequência, ocorrerá a concentração por evaporação para eliminação parcial da água e redução de custos da posterior desidratação total.

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25
A utilização de cremes muito gordos na produção da manteiga pode ocasionar manteiga muito dura.
Pode ocasionar manteigas ARENOSAS!
26
A bebida láctea pode ser classificada como bebida láctea fermentada quando mediante ação de cultivo de micro-organismos específicos e/ou adicionado de leite fermentado e que deverá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação.
NÃO PODE SER SUBMETIDO A TRATAMENTO TÉRMICO.
27
A granja leiteira deverá analisar em laboratórios da RBQL o leite cru refrigerado com frequência mínima mensal.
QUINZENAL
28
O veículo transportador de leite cru refrigerado deve ser provido de refrigerador ou caixa isotérmica de material não poroso de fácil limpeza, para o transporte de amostras que devem ser mantidas sem congelamento em temperatura de até 7,0°C (sete graus Celsius) até a chegada ao estabelecimento.
CERTO.
29
As granjas leiteiras devem dispor de dependências de beneficiamento e industrialização em prédios separados da dependência de ordenha, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado.
NO MESMO PRÉDIO OU CONTÍGUO!!!
30
A ricota não possui padrões microbiológicos e físico-químicos, permitindo uma grande diversidade de composição da ricota, dificultando assim a atuação dos profissionais dos serviços de fiscalização oficial.
CERTO.
31
A pasteurização lenta consiste no aquecimento direto do leite entre 63°C-65°C pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica lenta, em aparelhagem própria.
AQUECIMENTO INDIRETO!
32
O doce de leite deve apresentar umidade mínima de 30%.
UMIDADE MÁXIMA DE 30%!
33
A terceira fase da coagulação do leite para produção de queijo corresponde à participação da enzima na maturação do queijo, evidenciando que sua ação pode conduzir à formação de sabor azedo quando excessivamente lacteolítico.
FORMAÇÃO DE SABOR AMARGO QUANDO EXCESSIVAMENTE PROTEOLÍTICO!
34
A ocorrência de “queijo duro” na produção do queijo minas frescal é um dos principais defeitos e pode ocorrer pela ausência de coalho ou cálcio ou ainda pelo corte da massa e dessoragem excessiva.
Pode ocorrer pelo EXCESSO de cálcio ou corte da massa e dessoragem excessiva.
35
A temperatura de secagem elevada pode acarretar valores de pH baixo no leite em pó, sendo uma falha tecnológica.
A temperatura de secagem elevada por ocasionar presença de sedimentos, e os valores de pH baixo indicam uso de de matéria-prima de baixa qualidade.
36
O queijo de média umidade é conhecido como de “massa dura” e possui umidade entre 36% a 45,9%.
b) queijo de média umidade (geralmente conhecido como queijo de massa semidura): umidade entre 36% a 45,9%;
37
Após incubação da embalagem fechada do leite UAT por 15 dias a 35°C-37°C, deve-se obedecer à contagem de micro-organismos mesófilos inferior a 100UFC/mL em todas as cinco unidades amostrais do lote.
durante 7 dias
38
A ausência de aroma no iogurte pode ser causada pela conservação excessivamente longa.
ausência de aroma (má atividade do fermento – desequilíbrio da microbiota ou incubação utilizando baixa temperatura e/ou pequenos períodos)
39
O uso do leite instável não ácido (LINA) pode promover a coagulação do leite nas tubulações durante o processo de pasteurização.
CERTO.
40
O leite em pó deve ser avaliado para presença de Salmonella spp., além de contagem de Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium perfringes.
C. perfringens não está elencado, e sim os micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis.
41
Para fins de produção de dados estratégicos de mapeamento espacial e temporal da qualidade do leite, em relação aos resultados dos mensurandos de gordura, proteína total, lactose anidra, sólidos não gordurosos e sólidos totais, os estabelecimentos em seu autocontrole e os laboratórios da RBQL devem proceder ao cálculo das médias aritméticas mensais respectivas aos produtores de leite, quando houver no período mais de um resultado analítico para o mesmo mensurando.
CERTO.
42
O estabelecimento deve fornecer aos laboratórios do MAPA as informações necessárias para a identificação dos produtores, incluindo a localização georreferenciada e a quantificação do volume de leite produzido.
LABORATÓRIOS DA RBQL
43
A matéria prima utilizada na produção da ricota é o soro, que terá sua acidez reduzida através da adição de NaCl até atingir 8°C, podendo ser adicionado leite para aumentar o rendimento.
ADIÇÃO DE NAOH ATÉ ATINGIR 8°D!!!
44
A terceira fase da coagulação do leite para produção de queijo corresponde à participação da enzima na maturação do queijo, evidenciando que sua ação pode conduzir à formação de sabor azedo quando excessivamente lacteolítico.
FORMAÇÃO DE SABOR AMARGO QUANDO EXCESSIVAMENTE PROTEOLÍTICO!
45
Os leites fermentados são obtidos por desidratação e acidificação do pH do leite ou do leite reconstituído.
Os leites fermentados são obtidos por COAGULAÇÃO E DIMINUIÇÃO DO PH!
46
Compete aos estabelecimentos a realização da validação dos métodos de ensaio de triagem de antibióticos em leite empregados no seu âmbito de atuação como laboratório credenciado do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
COMPETE AO LABORATÓRIO DA RBQL!
47
Na homogeneização é utilizada baixa pressão (15kPa e 20kPa) para reorganizar os glóbulos de gordura.
ALTA PRESSÃO (15kPa e 20kPa) e para FRAGMENTAR os glóbulos de gordura.
48
O responsável pelo procedimento de coleta do leite na propriedade rural deve informar ao estabelecimento quando coletar leite que estiver em desacordo com o teste de alizarol.
DEVE DEIXAR DE COLETAR O LEITE QUE NÃO ATENDA!!!
49
O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por três meses consecutivos ou alternados, resultado de média geométrica fora do padrão estabelecido em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem Padrão em Placas - CPP.
CONSECUTIVOS E NÃO ALTERNADOS!
50
A granja leiteira deve realizar análises do leite antes de cada beneficiamento, como temperatura, acidez titulável, índice crioscópico e proteína total.
Proteína não está elencada para análises do leite da granja leiteira antes de cada beneficiamento.
51
O iogurte é um produto lácteo cuja fermentação é realizada com cultivos protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. Bulgaricus e Lactobacillus delbruecki subsp. Termophilus.
Streptococcus salivarius subsp termophilus e Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus
52
O leite cru refrigerado será submetido a um pré-aquecimento a 40°C-45°C para melhorar o processo de clarificação (remoção de sujidades), prévio ao processo da produção do leite UAT.
CERTO.
53
No processamento do leite em pó, realizar-se-á a evaporação para a retirada de água em menor temperatura (30°C) até atingir concentração de 30%-40% de extrato seco, que impede o desenvolvimento de micro-organismos e ocasiona menores alterações pela ação do calor nos constituintes e nas propriedades do leite.
A temperatura é de 50°C!!!
54
É recomendável que o leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado seja homogeneizado.
É OBRIGATÓRIO.
55
O sabor de ranço na produção do creme de leite pode ocorrer por oxidação ou pela ação de lipases e é um dos possíveis defeitos que podem ocorrer durante o processo produtivo.
CERTO.
56
O queijo de alta umidade é geralmente conhecido como queijo de massa branda ou macio e possui umidade entre 46% a 54,9%.
CERTO.
57
O queijo duplo creme possui de 45% a 59,9% de gordura.
a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
58
A contagem padrão em placas é a contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura líquida e sob incubação anaeróbica por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius.
capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica por setenta e duas horas a uma temperatura de trinta graus Celsius...
59
A granja leiteira deverá analisar em laboratórios da RBQL o leite cru refrigerado com frequência mínima mensal.
QUINZENAL.
60
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a 25%.
CERTO.
61
O queijo minas fresco é obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa cozida, dessorada, não prensada, salgada e não maturada
obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada”.
62
O estabelecimento deve realizar auditorias internas anuais para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados.
CERTO.
63
A temperatura de secagem elevada pode acarretar valores de pH baixo no leite em pó, sendo uma falha tecnológica.
A temperatura de secagem elevada por ocasionar presença de sedimentos, e os valores de pH baixo indicam uso de de matéria-prima de baixa qualidade.
64
Na composição do leite fermentado é facultativa a utilização de cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas.
NÃO É FACULTATIVA, É OBRIGATÓRIA.
65
O gel de coalhada formado na produção do leite é muito instável e por isso ocorre a saída do soro quando o coágulo é quebrado.
O gel de coalhada formado é bastante estável, mas apresenta sinérese (saída do soro) quando o coágulo é cortado ou quebrado.
66
A textura arenosa do leite condensado pode ocorrer por resfriamento muito rápido.
RESFRIAMENTO MUITO LENTO!
67
A composição rica de glicerídeos na matéria-prima para produção de manteiga pode provocar uma manteiga com aspecto arenoso.
Pode provocar uma manteiga DURA!
68
Creme de leite se apresenta na forma de uma emulsão de gordura em soro lácteo.
Emulsão DE GORDURA EM ÁGUA!
69
O leite em pó integral deve ter acidez titulável mínima de 18°D.
MÁXIMA.
70
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas mensais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CCS/mL.
TRIMESTRAIS.
71
A polpa de frutas pode ser adicionada na proporção de 20-40% em relação ao volume total do leite, destacando-se a necessidade de serem monitoradas quanto à qualidade microbiológica, uma vez que o produto já foi pasteurizado.
0,5% a 5%!!!
72
O leite condensado deve apresentar, quando reconstituído na proporção de leite condensado para 1,38 partes de água, em massa. Já o leite condensado desnatado deve apresentar 1,73 partes de água, em massa, quando reconstituído.
CERTO.
73
A conservação e expedição do leite no posto de refrigeração deve respeitar o limite máximo de 5,0 °C (cinco graus Celsius).
CERTO.
74
O doce de leite pode apresentar como efeito desejável de fabricação a coloração muito escura devido à formação de um composto denominado “melanoidina”, com relação estreita com a quantidade de redutor utilizado, em que ocorre elevação do pH acima de 7.
DEFEITO E NÃO EFEITO DESEJÁVEL!
75
A presença de bactérias deteriorantes, quando a obtenção do leite não é realizada com a higiene necessária, poderão afetar diretamente a qualidade dos derivados, reduzindo a vida de prateleira desses produtos, exceto caso haja tratamento térmico.
mesmo após tratamento térmico, visto que suas enzimas proteolíticas e lipolíticas podem ser termorresistentes”.
76
É proibido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente.
É PERMITIDO, DESDE QUE SEJA ENTREGUE EM ATÉ 2 HORAS!!!
77
A matéria-prima a ser utilizada na produção do leite em pó é o leite UAT, que será clarificado e padronizado.
A matéria-prima é o LEITE CRU REFRIGERADO!
78
Após a pasteurização, o leite será empacotado em embalagens plásticas (garrafas ou sacos), confeccionadas em bobina pigmentada branca, esterilizadas por luz UV (ultravioleta), garantindo proteção apropriada e acondicionadas em câmaras a 7°C até o momento da expedição.
A 5°C!!!
79
O leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em granja leiteira ou unidade de beneficiamento, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direito.
O leite pasteurizado tipo A é exclusivo da GRANJA LEITEIRA.
80
A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7,0°C, quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL anteriormente ao beneficiamento.
CERTO.
81
A ANVISA permite a adição de citrato de sódio ou citrato trissódico no leite cru como estabilizante, para evitar a formação de precipitados proteicos, no processo de produção do leite UAT.
CERTO.
82
Laboratório da Rede Agropecuária Dos Alimentos é o conjunto de laboratórios distribuídos em áreas geográficas de abrangência estratégica, com a finalidade precípua de monitorizar e, dessa forma, contribuir para o aperfeiçoamento da qualidade do leite, em consonância com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL.
Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite - RBQL
83
A falta de acidez do iogurte pode ocorrer por incubação breve ou altas temperaturas.
BAIXAS TEMPERATURAS!
84
O Conselho Consultivo da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite - RBQL avaliará no mínimo a cada dois anos a necessidade de revisão dos requisitos dispostos na Instrução Normativa 76/2018, de acordo com a evolução da qualidade do leite.
CERTO.
85
O creme de leite a granel para uso industrial possui classificação quanto ao teor de gordura em creme de baixo teor (creme leve), creme comum ou creme de alto teor de gordura.
O CREME DE LEITE A GRANEL NÃO POSSUI CLASSIFICAÇÃO!
86
A ocorrência de “queijo duro” na produção do queijo minas frescal é um dos principais defeitos e pode ocorrer pela ausência de coalho ou cálcio ou ainda pelo corte da massa e dessoragem excessiva.
Pode ocorrer pelo EXCESSO de cálcio ou corte da massa e dessoragem excessiva.
87
A perda de nutrientes, colesterol e gordura saturada é uma das alterações mais comuns do tratamento do leite por UAT.
inativação de enzimas, desnaturação e formação de complexos, reação de Maillard perda de vitaminas (10% do complexo B e quase a totalidade da vitamina C) e perda de aminoácidos”.
88
O leite cru refrigerado que for recebido em estabelecimentos que realizem comércio municipal e intermunicipal, bem como o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A elaborados nos mesmos estabelecimentos, terão os critérios regidos pela Instrução Normativa 76/2018 quando os Estados, o Distrito Federal e os Municípios não dispuserem de legislação própria e equivalente.
CERTO.
89
O leite em pó integral pode apresentar máximo de 15mg de partículas queimadas.
CERTO.
90
O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termorregistrador manual, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo.
TERMORREGISTRADOR AUTOMÁTICOE NÃO MANUAL!!!
91
Para cada recebimento do leite, deve-se realizar análise de no mínimo dois grupos de antimicrobianos.
CERTO.
92
Deve-se verificar se o fermento utilizado na produção do requeijão produz a quantidade de sais básicos desejados no produto, atentando também às temperaturas das câmaras de maturação e a presença excessiva de soro após processamento.
QUANTIDADE DE ÁCIDOS.
93
A granja leiteira deverá realizar antes de cada beneficiamento as análises para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário.
SEMPRE QUE HOUVER REINTRODUÇÃO NO BENEFICIAMENTO DO LEITE DE VACAS QUE FINALIZARAM O PERÍODO DE CARÊNCIA DO TRATAMENTO COM ANTIMICROBIANOS
94
Durante o processo de tratamento do leite por ultra-alta-temperatura, ocorre a perda de vitaminas, como por exemplo a vitamina K.
É B E C.
95
A formação de compostos sulfidrílicos, originados dos aminoácidos sulfurados das proteínas, é uma das desvantagens do processo de pasteurização, uma vez que altera o sabor do leite para um sabor de “cozido”.
CERTO.
96
Um queijo com 55% de umidade é conhecido como massa macia.
MASSA MOLE E COM MUITA ALTA UMIDADE!
97
Para as indústrias, é uma desvantagem adicionar sal na massa, pois o soro ficará salgado e não poderá ser aproveitado para fazer bebida láctea.
CERTO.
98
As entidades conveniadas dos estados disponibilizarão guia orientativo para subsidiar a qualificação dos fornecedores.
MAPA.
99
O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e refrigerado à temperatura máxima de 7,0°C (sete graus), em até três horas.
4 GRAUS EM ATÉ 3 HORAS!
100
Deve ser realizada a redução da acidez no creme de leite utilizando solução alcalina, visto que o creme muito ácido é muito líquido e pode não atingir a temperatura adequada no pasteurizador.
O creme de leite muito ácido é MUITO ESPESSO E PODE COAGULAR NA PASTEURIZAÇÃO!
101
Após o corte do coágulo, é obrigatório colocar a massa em formas e realizar uma leve prensada para posteriormente ser realizada a salga.
A etapa de colocar em formas e prensas não é obrigatória para todos os tipos de queijo.
102
Caso não ocorra o atingimento do binômio tempo-temperatura, durante o processo de pasteurização do leite, o estabelecimento deverá submeter o leite novamente ao processo de pasteurização ou destiná-lo à produção de derivados.
CUIDADO! É PROIBIDO A REPASTEURIZAÇÃO DO LEITE PARA CONSUMO HUMANO DIRETO!
103
As boas práticas agropecuárias implementadas na execução do plano de qualificação de leite devem contemplar o controle integrado de pragas, a fabricação de projetos, a capacitação dos trabalhadores, entre outros.
A FABRICAÇÃO DE PROJETOS NÃO ESTÁ INCLUSO.
104
A utilização de cremes muito gordos na produção da manteiga pode ocasionar manteiga muito dura.
MANTEIGAS ARENOSAS.
105
Não se admite a adição de sais neutralizantes na manteiga.
admite-se a adição de sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg, isolados ou combinados: ortofosfato de sódio, carbonato de sódio, bicabornato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio".
106
A coagulação enzimática do leite ocorrerá pela utilização de bactérias ácido-lácticas envolvendo a enzima lactase.
se dará pela utilização de enzimas coagulantes, como a quimosina e renina.
107
Na determinação do índice crioscópico, admite-se a sua realização somente pelo método de ensaio oficial de referência.
CERTO.
108
O queijo muçarela é maturado por aproximadamente 60 dias.
11 DIAS.
109
Quando a obtenção do leite não é realizada com a higiene necessária, a presença de bactérias deteriorantes como as do gênero Pseudomonas spp., por exemplo, reduz a vida de prateleira desses produtos, mesmo após tratamento térmico, visto que suas enzimas proteolíticas e lipolíticas podem ser termossensíveis.
TERMORRESISTENTES!!!
110
São considerados leites fermentados o iogurte, o leite aromatizado (achocolatado) e o queijo fundido por fermentação.
leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada”.
111
O queijo gorgonzola é um queijo gordo, de massa crua, feito com leite pasteurizado semidesnatado.
leite pasteurizado integral.
112
É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A desnatado.
do leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado".
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