1
Q
Para todos aqueles que trabalham no matadouro, é obrigatório o uso de botas de borracha ou material equivalente, obrigatoriamente brancas ou claras e resistentes à higienização.
A
PREFERENTEMENTE brancas ou claras!!!
2
Q
Em busca do título de melhor colaborador do mês, Fábio utilizou um chocalho para o embarque, desembarque e condução dos animais. Sendo elogiado pelo seu supervisor.
A
CERTO
3
Q
Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados nos condutores principais, através de piletas e sifões.
A
CERTO.
4
Q
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permita controle de perigos é chamado de “Ponto de Controle Crítico (PCC)”.
A
De acordo com o item “Definições”, página 28 da Apostila Inspeção Convet 1: “Ponto de Controle é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permita controle de perigos”.
Ponto de Controle Crítico (PCC): “Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica
5
Q
Entende-se por rótulo o processo de identificação do alimento através do rótulo.
A
Rotulagem
6
Q
O gênero Numida meleagris refere aos Guinés.
A
CERTO.
7
Q
O Sistema APPCC é elaborado para prevenir problemas em etapas onde possam ocorrer um perigo ou uma situação crítica, com o fim de que os produtos in natura sejam elaborados sem riscos à saúde pública.
A
Esse sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.
Esse sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados:
a) sejam elaborados sem riscos à saúde pública”
Cuidado! O erro na alternativa é indiciar que os produtos “in natura” serão elaborados sem riscos à saúde pública.
Todavia, a portaria referida assegura que os produtos industrializados sejam elaborados sem riscos à saúde pública.
8
Q
O matadouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de 1 metro.
A
CERTO.
9
Q
O ambiente da escaldagem e depenagem deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e das impurezas em suspensão. Além disso, deverá ser empregado, obrigatoriamente, o uso de “lanternins”, coifas ou exaustores e de forro.
A
O forro poderá ser dispensado na seção da escaldagem e depenagem. O emprego de “lanternins”, coifas ou exaustores será recomendado QUANDO a ventilação natural foi INSUFICIENTE.
10
Q
Jamais será admitido o uso de plástico, madeira e recipiente de alvenaria.
A
Permitir-se-á o emprego de material plástico adequado, jamais admitindo-se o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria.
11
Q
Para aprovação de novos métodos de insensibilização a parte interessada deverá apresentar requerimento fundamentado ao Serviço de Inspeção Federal
A
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
12
Q
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, que dispõe sobre o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos
de Controle – APPCC, julgue o item abaixo:
Institui-se o Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma gradativa, nas indústrias de produtos de
origem animal, sob o regime do Serviço de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal.
A
sob o regime
do Serviço de Inspeção Federal – SIF”.
13
Q
Configura-se como “evisceração retardada” a partir de 30 minutos da decorrência da sangria.
A
CERTO.
14
Q
Um grupo de aves da mesma procedência e alojados no mesmo local ou galpão é conceituado como “Lote”.
A
CERTO.
15
Q
O Sistema APPCC torna mais eficaz o Serviço de Inspeção Federal, visto se tratar de um sistema de inspeção amplamente adotado e que garante um nível de gerencialmente da qualidade do processo industrial.
A
O APPCC, de fato, torna o Serviço de Inspeção Federal mais eficaz, e também assegura a qualidade dos alimentos dentro de uma sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, contudo, o APPCC NÃO É UM SISTEMA DE INSPEÇÃO.
16
Q
Entre 45 e 60 minutos de evisceração retardada, libera-se os órgãos internos e procede-se uma avaliação minuciosa das carcaças, adotando-se o seguinte critério: Liberação; Aproveitamento condicional das carcaças (tratamento pelo calor); Ou condenação total das carcaças quando os caracteres organolépticos estiverem alterados.
A
CONDENA-SE TOTALMENTE OS ÓRGÃOS INTERNOS!
17
Q
As aves serão dependuradas pelos pés antes da sangria a fim de direcionar o fluxo de sangue à cabeça.
A
CERTO.
18
Q
Os equipamentos e utensílios como mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestíveis, serão de chapa de material inoxidável, preferentemente, as ligas duras de alumínio ou ainda outro material a ser aprovado pelo SIF.
A
CERTO.
19
Q
O Sistema APPCC é elaborado para prevenir problemas em etapas onde possam ocorrer um perigo ou uma situação crítica, com o fim de que os produtos in natura sejam elaborados sem riscos à saúde pública.
A
Esse sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados:
a) sejam elaborados sem riscos à saúde pública”
Cuidado! O erro na alternativa é indiciar que os produtos “in natura” serão elaborados sem riscos à saúde pública.
Todavia, a portaria referida assegura que os produtos industrializados sejam elaborados sem riscos à saúde pública
20
Q
As aves que morrerem na plataforma de recepção ou durante o transporte, serão encaminhadas, com presteza, em recipientes fechados e identificados, à necropsia, sempre sob controle da Inspeção Federal.
A
ao forno crematório ou à graxaria, sempre sob controle da Inspeção Federal”.
21
Q
O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que o produto seja armazenado e transportado sob temperatura de congelamento (-12ºC) e destinado, exclusivamente, para pasteurização.
A
Temperatura de refrigeração a 0ºC.
22
Q
Os comedouros podem ser fixos ou móveis e devem permitir que 20% (vinte por cento) dos equídeos, bovinos e búfalos e 15% (quinze por cento) dos suídeos, ovinos e caprinos alojados tenham acesso ao alimento simultaneamente.
A
CERTO.
23
Q
É proibido o uso de madeira nas áreas de industrialização de alimentos, visto a dificuldade da higienização do material
A
Cuidado! Não é PROIBIDO, e sim deverá ser EVITADO!
24
Q
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco é o Limite Crítico.
A
“Limite de Segurança (Ou Operacional) é o valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para reduzir o risco é o Limite Crítico
25
A evisceração não automatizada será, preferentemente, realizada com as aves suspensas em ganchos de material inoxidável, presos em trilhagem aérea mecanizada.
obrigatoriamente
26
Medida preventiva é o uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia de qualidade com base no sistema de APPCC aprovado.
ESTE É O CONCEITO DE Verificação.
27
Para cumprimento da sexta etapa do APPCC, ao encaminhar a documentação para avaliação pelo DIPOA – através da representação estadual do órgão, em duas vias – deve-se apresentar os currículos do pessoal de nível médio e superior em cargos de chefia.
CERTO.
28
A água utilizada para encher os tanques ou estágios dos resfriadores por imersão pela primeira vez não deve ser incluída no cálculo dos tanques. Entretanto, o gelo adicionado ao sistema pré-resfriadores deve ser considerado nos cálculos para renovação constante de água no sistema.
CERTO.
29
O Sistema APPCC é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas.
CERTO.
30
A água recirculada que não recebeu novo tratamento não poderá ser utilizada naquelas condições em que seu emprego não represente risco à saúde nem contamine a matéria prima ou produto acabado.
Excepcionalmente, PODERÁ.
31
As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de 2ºC a 8ºC, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado.
temperatura ao redor de -1ºC (menos um grau centígrado) a 4ºC, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado".
32
O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) será permitido desde que o produto seja resfriado, imediatamente, após a coleta, a uma temperatura de 0ºC.
Temperatura de QUATRO GRAUS!
33
O Veterinário do SIF deverá proceder a análise regular dos resultados do programa de Higiene Industrial do estabelecimento e realizar os exames complementares que forem necessários.
CERTO.
34
As carcaças menos afetadas pela aerossaculite, podem ser rejeitadas parcialmente após a remoção e condenação completa de todos os tecidos envolvidos com a lesão, incluindo o exsudato.
CERTO.
35
O gotejamento é destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 8% de seus pesos.
CERTO.
36
A inspeção de linha é realizada por pessoal treinado especificamente para tal função, mas o juízo final sobre a comestibilidade das carnes e vísceras, cabe única e exclusivamente ao Auditor Fiscal Federal Agropecuário – Médico Veterinário.
mas o juízo final sobre a comestibilidade das carnes e vísceras, cabe única e exclusivamente ao veterinário oficial".
37
Durante os trabalhos de matança, o SIF deverá verificar o atendimento a algumas exigências para prevenção da contaminação das carcaças, vísceras ou qualquer outra porção destinada a fins comestíveis e a consequente e imperativa condenação, como por exemplo a verificação do correto corte abdominal – sendo este de suma importância, pois dele depende as condições de apresentação da carcaça e vísceras à inspeção sanitária, mesmo que essa tarefa seja a de menor número de contaminações.
NESSA TAREFA É ONDE OCORRE O MAIOR NÚMERO DE CONTAMINAÇÕES!
38
Não será permitido o retorno das águas servidas.
CERTO.
39
Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente ao Serviço de Inspeção Federal do estabelecimento que está enferma.
AO SIF NÃO! À DIREÇÃO DO ESTABELECIMENTO!
40
A temperatura da água residente, medida nos pontos de entrada e saída das carcaças do sistema de pré-resfriamento por imersão, não deve ser superior a 16ºC e 4ºC, respectivamente, no primeiro e último estágio, observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no primeiro, de vinte minutos.
TRINTA MINUTOS!!!
41
Os equipamentos de insensibilização elétricos devem dispor de monitor posicionado de modo visível ao operador pela insensibilização, que indique a tensão elétrica (voltagem), a intensidade da corrente (amperagem) e a frequência empregadas, que gere registros auditáveis perenemente
CERTO.
42
O matadouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de 1 metro.
CERTO.
43
A sensibilização para a qualidade é um requisito básico para implantação do Sistema APPCC.
Lembremos no Mnemônico citado na Apostila Inspeção Convet 1, Página 26: “Requisitos da CRIS”
C apacitação
R esponsabilidade
I mplantação e Execução
S ensibilidade
44
O método de controle interno refere-se à água absorvida durante o pré-resfriamento por imersão que está diretamente relacionado principalmente com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal, injeção de ar no sistema (borbulhamento) e outros fatores menos significativos.
CERTO.
45
A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de 30 (trinta) segundos.
DOZE SEGUNDOS!!!
46
Sequência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle é a etapa de “Verificação”.
Monitorização
47
Entende-se por rótulo o processo de identificação do alimento através do rótulo.
Rotulagem
48
Será permitida a pintura do forro apenas nas dependências onde as carcaças estiverem sendo manipuladas e que ainda não receberam a proteção da embalagem.
NÃO SERÁ PERMITIDO nessas áreas.
49
Não será permitido variações das especificações químicas e físico-químicas quanto à composição da água, como exemplo a água salobra.
SERÁ PERMITIDO variações de acordo com a CARACTÉRISTICA REGIONAL!
50
O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura de policloreto de vinila, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros etc.
O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de ESTRUTURA METÁLICA!
51
O pré-resfriamento poderá ser realizado através de aspersão de água gelada, imersão em água por resfriadores contínuos (tipo rosca sem fim), resfriamento por ar ou por outros processos aprovados pelo DIPOA.
CERTO.
52
A trilhagem aérea será disposta sobre a calha a uma altura tal que permita que as aves aí dependuradas possam tocar na calha a fim de facilitar a Inspeção Final.
DE FORMA ALGUMA! ALTURA QUE NÃO PERMITA!
53
Um dos objetivos da inspeção ante mortem é detectar doenças que não sejam possíveis a identificação no exame post mortem, especialmente, as que afetam o sistema digestivo.
SISTEMA NERVOSO.
54
As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12ºC (doze graus centígrados negativos), com tolerância máxima de 2ºC (dois graus centígrados).
CERTO.
55
Em hipótese alguma será autorizado armazenar substâncias como materiais de higiene e limpeza na área de manipulação de alimentos.
Salvo quando for necessário para a higiene ou a elaboração, não se deverá utilizar ou armazenar na área de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminá-lo”
56
A iluminação utilizada na área de alimentos não poderá alterar as cores.
CERTO.
57
O banho de água utilizado no método de gotejamento deve conter um volume de água não inferior a 10 vezes o volume abaixo da carcaça a testar, devendo a água ser mantida a temperatura de 42°C, mais ou menos 2ºC.
um volume de água não inferior a 8 vezes o volume abaixo da carcaça a testar,
58
Somente o Dipoa poderá validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem comércio interestadual e internacional.
CERTO.
59
Em sistemas de evisceração não automatizados, os chuveiros de lavagem de carcaças poderão ser localizados no final da calha de evisceração, ou na saída da sala de evisceração.
localizados no início da calha de evisceração ou na entrada da sala de evisceração".
60
Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine sua reincorporação por determinação profissional
CERTO.
61
A calha de evisceração disporá de pontos de água localizados em suas bordas na proporção mínima de 1 (um) para cada 2 (dois) operários, destinados à lavagem dos aventais.
Lavagem das MÃOS!!!
62
Os insumos, matérias primas e produtos finais deverão ser depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta higienização da área.
CERTO.
63
Pessoas portadoras de feridas infectadas, infecções cutâneas, doença de chagas, diarreia, brucelose ou tuberculose não poderão trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos.
CUIDADO! O BPF não cita BRUCELOSE OU TUBERCULOSE!
64
Não se permitirá a confluência da rede das águas servidas dos pré-resfriadores para condução de outros resíduos não comestíveis.
SERÁ PERMITIDO!
65
O funcionamento dos matadouros de aves localizados no perímetro rural, além de atender ao disposto no item anterior, somente será autorizado depois de ouvida a autoridade de saúde pública, meio ambiente e ao IAP.
Perímetro URBANO -> Ouvida a autoridade de saúde pública, meio ambiente e a PREFEITURA MUNICIPAL.
66
Os estabelecimentos de abate devem dispor de programa de autocontrole desenvolvido, implantado, mantido, monitorado e verificado por empresa certificadora, contendo registros sistematizados e auditáveis que contemplem todas as etapas de manejo pré-abate e abate previstos nesta Portaria visando a proteção e o bem-estar dos animais.
verificado por eles mesmos
67
Quando os veículos transportadores de produtos forem lavados no próprio estabelecimento, deverá dispor de local ser apropriado e exclusivo (completamente distinto das instalações existentes para lavagem de veículos transportadores de aves), devendo a água ser empregada sob pressão, em torno de 1 (uma) atmosfera.
CERTO.
68
Manejo pré-abate: é o conjunto de operações do desembarque na propriedade de recepção até a contenção para insensibilização;
operações do embarque na propriedade de origem até a contenção para insensibilização;
69
Desinfecção é a operação realizada previamente à limpeza para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número de patógenos viáveis a um nível que permita a limpeza posterior completa.
designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número de microrganismos a um nível que não permita a contaminação do produto alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios
70
Em relação ao método de controle interno, deve-se identificar as carcaças em teste após entrarem no sistema de pré-resfriamento por imersão.
ANTES.
71
O exame do pulmão é realizado na Linha de Inspeção A.
Linha A - Exame interno:
Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave.
72
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
As endo e ectoparasitoses, quando não acompanhadas de magreza, determinam a condenação das vísceras ou das partes alteradas.
CERTO.
73
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:
Na área de sangria, o sangue deverá ser recolhido em calha própria, de material inoxidável ou de alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada “calha de sangria”.
CERTO.
74
Na Portaria 365/2021:
No caso de uso de insensibilização elétrica, todos animais devem ser insensibilizados individualmente
No caso de uso de insensibilização elétrica, os animais devem ser
insensibilizados individualmente, com exceção das aves domésticas, respeitando as características de cada espécie
75
Caixas e bandejas ou recipientes similares, quando não de chapa de material inoxidável, poderão ser de plásticos apropriados às finalidades.
CERTO.
76
A água renovada no último tanque não pode ser inferior a 1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5-5,0kg.
1 litro por carcaça para carcaças com peso NÃO SUPERIOR A 2,5KG!!!
77
As salas obrigatoriamente deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acumulo de água.
NA MEDIDA DO POSSÍVEL as salas deverão estar isentas de vapor...
78
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998
Durante os trabalhos de matança, o SIF deverá verificar o estado e funcionamento dos esterilizadores situados nos diversos pontos da sala; se possuem carga completa de água limpa e em temperatura nunca inferior a 82,2ºC, jamais permitindo-se seu uso para finalidades estranhas, além da observação da frequência e oportunidade do seu uso pelos funcionários da IF e operários, com especial atenção à sangria, corte abdominal e linhas de inspeção.
85ºC!!!
79
O ambiente da escaldagem e depenagem deverá possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e das impurezas em suspensão. Além disso, deverá ser empregado, obrigatoriamente, o uso de “lanternins”, coifas ou exaustores e de forro.
Recomenda-se o emprego de "lanternins", coifas ou exaustores, quando a ventilação natural for insuficiente. O forro poderá ser dispensado nessa dependência".
80
A sexta etapa do plano do APPCC é o encaminhamento da documentação para avaliação pelo DSA.
ª Etapa - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA”.
81
De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998
Faculta-se o uso de uniforme de cor escura para trabalhadores de manutenção de equipamentos e que não manipulem produtos comestíveis.
CERTO.
82
PORTARIA 365
O auditor fiscal agropecuário deve comunicar ao estabelecimento a chegada de animais em estado físico que requeira abate de emergência.
Os estabelecimentos devem comunicar ao serviço oficial de inspeção a chegada de animais em estado físico que requeira abate de emergência.
83
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998
No setor de elaboração, o enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminações cruzadas entre matérias-primas e ingredientes destinados a elaboração de produtos com semelhante microbiota.
Diferente microbiota.
84
PORTARIA 365
Os animais cujos veículos de transporte sofreram acidente ou passaram por algum problema durante o trajeto, devem ser preteridos na sequência de abate.
devem ser priorizados na sequência de abate.
preterir = (latim praetereo, -ire, passar ao longo de, passar diante, omitir, deixar de lado)
85
PORTARIA 210
Por continente ou "plano de marcação" entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.
CONTINENTE
Qualquer embalagem que identifica o produto primariamente
Todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada"
86
PORTARIA 210
O reaproveitamento da água nos pré-resfriadores contínuos por imersão poderá ser permitido, desde que venha a apresentar novamente os padrões de potabilidade exigidos, após adequado tratamento.
CERTO.
87
PORTARIA 365
O estabelecimento deve possuir equipamento sobressalente para insensibilização para uso em caso de avaria ou mal funcionamento do equipamento principal. Este equipamento sobressalente deverá ser idêntico ao equipamento principal
§1º O método de insensibilização sobressalente pode ser diferente do principal.
88
Portaria nº 46/1998
Análise de Risco é a avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido.
CERTO.
89
PORTARIA 210
A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve ser superior a 4ºC.
CERTO.
90
PORTARIA 210
As cortinas de ar serão instaladas sempre que servirem de ligação entre dependências ou áreas com temperaturas diferentes.
CERTO.
91
PORTARIA 210
É proibido o emprego de etanoglicol, amônio ou similares em tanques de pré-resfriamento por imersão.
Nos tanques de pré-resfriamento por imersão (4.5.1.2) com emprego de etanoglicol, amônia e/ou similares, a renovação deve ser igualmente contínua, nos termos do item "4.5.2" acima, e com água gelada".
92
Portaria nº 46/1998
Fluxograma da produção é a representação gráfica de todas as etapas operacionais, em sequência ordenada, na elaboração de cada produto.
O item traz a definição de Diagrama Operacional.
“Fluxograma da produção é a esquematização sequencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaboração do produto”
93
Portaria nº 46/1998
O Plano APPCC é a avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos.
A assertiva traz a definição de “Análise de Risco”.
“Plano APPCC é o documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indústria de produtos de origem animal, através do programa de controle de qualidade dinâmico, fundamentado nos princípios do Sistema APPCC”.
94
PORTARIA 210
As carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água sob adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés, durante o processo de evisceração.
ANTES DA EVISCERAÇÃO!
95
PORTARIA 365
O período de jejum dos animais não deve exceder o total de vinte e quatro horas ovinos e caprinos.
CERTO.
96
Portaria nº 46/1998
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC é instituído considerando a necessidade de atendimento aos compromissos internacionais no âmbito da OMC – Organização Mundial do Comércio
CERTO.
97
PORTARIA 210
Entende-se “carcaça” como o corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria ou não, depenagem e evisceração, em que papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. A retirada dos rins, pescoço e cabeça são facultativos.
Cuidado! A insensibilização é opcional, de acordo com o abate para preceitos religiosos, mas a sangria NÃO É opcional!
98
PORTARIA 210
Exigir-se-á a limpeza diária desses esterilizadores, com jatos de vapor e a renovação da água deverá ser contínua e quando isto não for possível, pelo menos 2 (duas) vez por turno.
CERTO.
99
PORTARIA 210
Quando necessário, poderão ser instalados, supletivamente, exaustores, considerando-se como satisfatória uma capacidade de renovação do ar ambiente na medida de 2 volumes por hora.
TRÊS (3) VOLUMES POR HORA!!!
100
Portaria nº 210
Será permitido a utilização de material do tipo "elementos vazados" ou "combogó", nas áreas industriais de processamento, inclusive na plataforma de recepção de aves e graxarias.
NÃO SERÁ PERMITIDO!
101
PORTARIA 365
Compete exclusivamente à entidade certificadora religiosa competente e ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal o atendimento aos preceitos de abate tratados no caput.
Compete exclusivamente à entidade certificadora religiosa competente e ao estabelecimento de abate
102
PORTARIA 368
Devem ser tomadas precauções adequadas para eliminar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras substâncias indesejáveis, além das medidas que devem ser tomadas em relação à prevenção de possíveis danos.
EVITAR E NÃO ELIMINAR.
103
PORTARIA 368
Operações pelas quais se fraciona um alimento independentemente da modificação da composição original é a definição de “Fracionamento de Alimentos”.
Atenção! No fracionamento de alimentos, as operações ocorrem SEM MODIFICAR A COMPOSIÇÃO ORIGINAL!
104
PORTARIA 210
As aves necropsiadas deverão ser direcionadas exclusivamente para incineração em forno crematório, não podendo ser processadas juntas com subprodutos não comestíveis.
ou processadas juntas com subprodutos não comestíveis".
105
PORTARIA 210
Caso na calha de evisceração haja manipulação, neste lado, deverá possuir 1 metro de distância das paredes.
Se NÃO houver manipulação, deverá possuir 1m. Se HOUVER manipulação, deverá possuir 2m.
106
PORTARIA 210
De um modo geral, a limpeza e desinfecção do equipamento serão levados a efeito com o emprego de água quente sob pressão e aplicada por dispositivos adequados que se acoplarão em bicos de misturadores de água e vapor.
CERTO.
107
PORTARIA 210
A seção de subprodutos será localizada em prédio separado ao de matança, no mínimo 5,00 m (cinco metros), dispondo de equipamento adequado e suficiente à transformação de resíduos provenientes do abate, inclusive carcaças e peças condenadas.
5 METROS É NA 711 (SUÍNOS), NA 210 DE AVES É 10 METROS DE AFASTAMENTO!
108
Preferencialmente a operação de retirada das carcaças dos continentes onde foram congeladas, para o acondicionamento em sacos ou outros continentes secundários, deverá ser realizada, desde que a área assim o comporte e sem prejuízo das operações normais.
EXCEPCIONALMENTE!
109
As vias de trânsito interno utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície obrigatoriamente pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.
PAVIMENTADA OU COMPACTADA!
110
PORTARIA 210
A finalidade da fase preparatória é apresentar em condições de serem eficientemente examinas as carcaças e vísceras à inspeção e preservar, sob o ponto de vista higiênico, as porções comestíveis. Essa fase é de responsabilidade dos servidores do SIF.
RESPONSABILIDADE DA EMPRESA!
111
PORTARIA 210
A quantidade de água determinada pelo Método de Controle Interno exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 6% de seus pesos.
8%.
112
PORTARIA 368
Na medida do possível, as salas deverão estar isentas de vapor, poeira, fumaça e acumulo de água.
CERTO.
113
Portaria nº 46/1998
julgue o item abaixo:
Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de pelo menos dois anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.
CERTO.
114
Julgue conforme a Portaria 365/2021:
Todo estabelecimento que desenvolva atividade de abate deve designar um médico veterinário responsável pelo bem-estar animal em sua unidade industrial.
Todo estabelecimento que desenvolva atividade de abate deve designar um responsável pelo bem-estar animal em sua unidade industrial.
115
Portaria nº 210/1998
Será obrigatório o uso de uniforme branco pelos operários (para os homens: gorros, calça e camisa ou macacão, preferentemente protegidos por aventais; para as mulheres touca, calça e blusa ou macacão, este protegido por avental).
CERTO.
116
Portaria nº 210/1998
As bocas de descarga para o meio interior deverão possuir grade metálica à prova de roedores, ou dispositivos de igual eficiência.
MEIO EXTERNO.
117
Portaria 365/2021, julgue o item:
Para aprovação de novos métodos de insensibilização a parte interessada deverá apresentar requerimento fundamentado ao Serviço de Inspeção Federal
ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal .
DIPOA
118
Portaria nº 210/1998
Animais magros, livres de qualquer processo patológico, podem ser liberados.
DESTINADOS A APROVEITAMENTO CONDICIONAL (CONSERVA OU SALSICHARIA)!
119
Portaria nº 210/1998
Ao terem início os trabalhos da jornada, é indispensável que os pisos se apresentem irrepreensivelmente limpos em todos os pontos das salas e anexos.
CERTO.
120
Portaria nº 210/1998
O processo “temperado”, citado na referida Portaria, é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração
CERTO.
121
Portaria nº 210/1998
O estabelecimento tipo 5, com velocidade de 4.000 a 5.000 aves por hora, deverá possuir 3 funcionários para linha A, 2 funcionários para linha B, 1 funcionário para linha C, além de mais um funcionário como substituto.
ITEM REVOGADO!!!!
122
Portaria nº 210/1998
O sangue coletado na área de sangria das aves deverá ser destinado para industrialização, como comestível se as aves forem liberadas pelo Serviço de Inspeção Federal.
ser destinado para industrialização, como não comestível, ou outro destino conveniente, a critério da Inspeção Federal”.
123
Portaria nº 46/1998
A implantação e execução são requisitos básicos para a implantação do sistema APPCC, além de que, os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para cada produto, mas podem ser compartilhados entre indústrias do mesmo ramo.
“Para a implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são básicos:
Sensibilização para a Qualidade
Capacitação
Implantação e Execução
Responsabilidade”
Lembremos no Mnemônico citado na Apostila Inspeção Convet 1, Página 26: “Requisitos da CRIS”
C apacitação
R esponsabilidade
I mplantação e Execução
S ensibilidade
Implantação e Execução: A empresa deve fornecer as condições previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja implantado e cumprido.
Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para indústria e para cada produto.”
Cuidado!
Algumas questões de prova já cobraram essa “pegadinha”. O sistema APPCC é específico para cada produto (Ex: Miúdo Bovino – Rim) e para cada Indústria, não podendo ser compartilhado.
124
Portaria nº 46/1998
Os pulmões serão, preferencialmente, retirados, através do sistema de vácuo ou mecânico, preconizando-se a instalação de sistema de higienização dos instrumentos utilizados.
OBRIGATORIAMENTE, e não preferencialmente!
125
Portaria nº 46/1998
A sétima etapa do plano do APPCC será composta pela aprovação, implantação e validação do Plano APPCC, na qual será validado o plano após a aprovação e ficará condicionado ao resultado de auditoria específica, liderado por médicos veterinários pertencentes ao OESA – órgão estadual de sanidade animal.
ficará condicionada ao resultado de auditoria específica, liderada por profissionais médicos veterinários pertencentes ao DIPOA”
126
Portaria nº 210/1998
Se a quantidade de água resultante no método de gotejamento (“drip teste”), expressa em percentagem do peso da carcaça, com todos os miúdos ou partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, considera-se que as carcaças absorveram a quantidade de água normalmente durante o pré-resfriamento.
EXCESSO DE ÁGUA.
127
Portaria nº 210/1998
As depenadeiras deverão ser convenientemente limpas, observando-se a remoção total das penas aderidas em suas superfícies e "dedos" depenadores.
CERTO.
128
Portaria nº 46/1998
É de responsabilidade da Direção-Geral e do Nível Gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Boas Práticas de Fabricação.
Responsabilidade: É de responsabilidade da Direção-Geral e do Nível Gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou Plano de APPCC.”
Apesar do BPF (Boas Práticas de Fabricação) ser um requisito básico de implantação do APPCC, conforme cobrado na literalidade da Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, o requisito “Responsabilidade” refere-se ao APPCC
129
Portaria nº 210/1998
Em lotes nos quais forem comprovadamente detectadas aves com zoonoses, o Médico Veterinário do SIF/DIPOA não poderá autorizar o sacrifício ao final da matança, mesmo se forem observadas precauções para reduzir ao máximo os riscos de propagação dos agentes causadores ou se atendidas as demais disposições expedidas pelo órgão oficial de Defesa Sanitária, devendo neste caso as carnes serem condenadas.
PODERÁ!
130
Portaria nº 46/1998
A implantação do Sistema APPCC é forçoso na reorientação dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimentos às exigências internacionais.
CERTO.
FORÇOS0 = IMPRESCINDÍVEL, NECESSÁRIO, NÃO PODE EVITAR.
131
Portaria nº 46/1998
Risco é a probabilidade de ocorrência de perda da qualidade de um produto ou de sua integridade econômica.
PALAVRAS CHAVES :
PERIGO, INTEGRIDADE ECONÔMICA, QUALIDADE
E PROBABILIDADE.
CERTO.
132
Portaria nº 210/1998
Entende-se por “cortes” a parte ou fração de um corte.
ESTE É O CONCEITO DE RECORTE.
CORTE É AQUELE com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.
133
Portaria nº 210/1998
Exige-se a instalação de hidrômetro para controle do volume da água consumida, de no mínimo 1,0 (um) litro por carcaça, quando se trata de pré-resfriamento por imersão em água
MÍNIMO 1,5 (um e meio) NO pré-resfriamento por imersão em água".
134
Portaria nº 210/1998
A juízo da Inspeção Federal, a água do tanque de escaldagem poderá ser totalmente removida nos intervalos de trabalho, quando se fizer necessário.
CERTO.
135
Portaria nº 210/1998
A trilhagem aérea deverá guardar sempre a distância mínima de 0,30 cm (trinta centímetros) das colunas ou paredes.
CERTO.
136
Portaria nº 210/1998
O serviço de inspeção federal deverá verificar, antes do início da matança, a apresentação dos trabalhadores quando a limpeza do uniforme de serviço, com duas ou mais trocas por semanas.
CERTO.
137
Portaria nº 210/1998
A água de renovação do sistema de pré-resfriamento por imersão poderá ser hiperclorada, permitindo-se no mínimo 5 ppm de cloro.
MÁXIMO 5PPM.
138
Portaria nº 210/1998
Em relação à embalagem, a cabeça e os pés devem ser embalados individualmente.
CERTO.
139
PORTARIA 365/2021
O número ou espaço mínimo de bebedouros deve permitir o acesso simultâneo de no
mínimo 20% (vinte por cento) dos suídeos, ovinos e caprinos ou 15% (quinze por cento) dos equídeos, bovinos e búfalos alojados.
20 % BOVINOS, BÚFALOS E EQUÍDEOS.
15% SUÍDEOS, CAPRINOS E OVINOS.
140
Portaria 368/1997
Os tetos ou forros deverão estar construídos e/ou acabados de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo. Devem ainda, ser fáceis de limpar.
CERTO.
141
Portaria nº 210/1998
A água consumida em todo o estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, deverá apresentar obrigatoriamente as características de potabilidade especificadas no artigo 62, do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA.
CERTO.
142
Portaria nº 210/1998
Será vedado o uso de qualquer protetor nos instrumentos de trabalho.
CERTO.
143
PORTARIA 210
Naqueles estabelecimentos em que o volume de resíduos não comporta a instalação de aparelhagem para o seu aproveitamento, não há necessidade de apresentação de projetos para construção futura de instalações, desde que o volume diário de matança não supere 10.000 aves diário.
deverá ser prevista...
144
O exame dos ovidutos e ovários das poedeiras é realizado na Linha A.
LINHA B.
145
PORTARIA 368
As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames médicos por intermédio do Ministério do Trabalho ou do Sindicato antes do seu ingresso e, depois, de forma mensal.
Submeter-se aos exames por intermédio dos ÓRGÃOS COMPETENTES DE SAÚDE, antes do ingresso, e depois, de forma PERIÓDICA! O BPF não cita o prazo específico!
146
PORTARIA 368
As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais absorventes e laváveis e apresentar cor branca ou azul – para setor da manutenção e despojos. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar.
NÃO ABSORVENTES e COR CLARA.
147
Visitantes são todas as pessoas que visitam o estabelecimento produtor de alimentos, como escolas, faculdades ou consultores.
consideram-se como visitantes todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulem alimentos.
148
PORTARIA 365
Os ganchos devem permitir um bom contato das asas e devem estar molhadas previamente à suspensão das aves
Os ganchos devem permitir bom contato dos pés
149
PORTARIA 368
Deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição por mínimo 5 anos após o vencimento.
CUIDADO! Apesar de parecer verdade, a legislação da BPF não cita esse prazo!!!
150
PORTARIA 210
O matadouro deverá estar afastado dos limites da via pública, preferentemente a 5 metros, com entradas laterais que permitam a movimentação e circulação independente de veículos transportadores de aves vivas e veículos transportadores de produtos, quando possível com entradas independentes.
CERTO.
151
PORTARIA 210
O exame dos órgãos sexuais é realizado na Linha B.
LINHA A.
152
PORTARIA 210
A da evisceração compreende desde a operação de corte da pele do pescoço, até a “toilette final” das carcaças.
CERTO.
153
PORTARIA 210
No método de gotejamento, devem ser mantidas as aves em uma temperatura de –12ºC até o momento da análise.
CERTO.
154
PORTARIA 210
Um dos objetivos da inspeção ante mortem é possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratados com antibióticos – através do Boletim Sanitário – para efeito de sequestro, objetivando o direcionamento para aproveitamento condicional.
OBJETIVANDO A REALIZAÇÃO DE ANÁLISES LABORATORIAIS, COM VISTAS A POSSÍVEL PRESENÇA DE RESÍDUOS NA CARNE!!!
155
PORTARIA 368
A água não potável utilizada na produção de vapor, refrigeração, combate a incêndios e outros relacionados deverá ser transportada por tubulações separadas por cores, sendo interligada no ponto com a água industrial por conexão transversal ou sifonada, refluxos ou outro recurso técnico que comuniquem as tubulações prévia ao deságue.
TUBULAÇÕES COMPLETAMENTE SEPARADAS e sem interligações ou conexões!
156
O termo “aves”, de acordo com a Portaria nº 210, remete às aves domésticas, silvestres, asselvajadas e de subsistência abatidas em abatedouros.
entenda-se como as aves domésticas de criação”.
157
PORTARIA 210
Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores contínuos, por imersão, tipo rosca sem fim, obedecendo a temperatura máxima de 7ºC e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos dos mesmos, na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por quilo.
a temperatura máxima de 4ºC e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos dos mesmos, na proporção mínima de 1,5 (um e meio) litros por quilo".
158
PORTARIA 365
Ser planejada de modo a assegurar que as aves permaneçam o menor tempo possível
penduradas nos ganchos antes da insensibilização, não podendo exceder o tempo máximo de 60 (sessenta) segundos para frangos e galinhas e 120 (cento e vinte segundos) para perus, patos e gansos;
CERTO.
159
PORTARIA 368
Em casos de devolução de produtos, estes deverão ser colocados nas câmaras-frias ou destinados ao pátio de manobras, até que se estabeleça seu destino.
DEVEM SER COLOCADOS EM SETORES SEPARADOS!!!
160
PORTARIA 210
Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados nos condutores principais, através de piletas e sifões.
CERTO.
161
POTARIA 210
Os miúdos (moela, coração, rins e fígado) devem ser pré-resfriados, imediatamente, após a coleta e preparação. Acúmulo de miúdos para processamento não será permitido".
RINS NÃO ESTÃO INCLUSOS!
162
PORTARIA 46
A garantia da qualidade consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em topas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
Memorize essas palavras:
- Controle da Qualidade: “Técnicas operacionais e ações de controle”.
- Garantia da Qualidade: “Ações planejadas e sistemáticas para prover a confiabilidade adequada”.
163
PORTARIA 210
Após totalmente esgotados, as superfícies dos resfriadores contínuos deverão ser esfregadas com o auxílio de escovas, cuidando-se, particularmente, de suas peças internas
CERTO.
164
portaria 368/1997
Cada estabelecimento deverá assegurar sua limpeza e desinfecção com substâncias odorantes ou desodorizantes.
NÃO PODERÁ SER UTILIZADO SUBSTÂNCIAS ODORANTES OU DESODORIZANTES!
165
Portaria nº 46/1998
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permita controle de perigos é chamado de “Ponto de Controle Crítico (PCC)”.
A assertiva traz a definição de PONTO DE CONTROLE
166
PORTARIA 210
O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 12 (doze) segundos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação.
3 MINUTOS
167
PORTARIA 210
As janelas serão de caixilhos metálicos não oxidáveis, instaladas no mínimo a 4 metros do piso inferior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrado) e impermeabilizados com ângulo de 90º, além de serem providas de telas milimétricas não oxidáveis, à prova de insetos e não removíveis, a fim de que os funcionários não as retirem.
instaladas no mínimo 2 m (dois metros) do piso inferior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e impermeabilizados (ângulo de 45º), providas de telas milimétricas não oxidáveis, à prova de insetos, e removíveis.
168
POARTARIA 46/1998
A SDA é incumbida de instituir comitês técnicos a fim de coordenar e orientar a execução das atividades de implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de carne, leite, ovos, mel e produtos derivados.
CERTO.
169
PORTARIA 210
O estabelecimento tipo 3, com velocidade de 2.000 a 3.000 aves por hora, deverá apresentar 1 funcionário para cada linha de inspeção, além de mais um funcionário como substituto das linhas.
ITEM REVOGADO
170
PORTARIA 365
Para aprovação de novos métodos de insensibilização a parte interessada deverá apresentar requerimento fundamentado ao Serviço de Inspeção Federal
DIPOA.
171
PORTAIA 210
O SIF deverá verificar, durante os trabalhos de matança, a verificação do tempo mínimo de sangria, antes de cujo cumprimento, nenhum trabalho poderá ser efetuado no animal, exceto se o colaborador já detectar a morte do animal.
nenhum trabalho pode ser efetuado no animal
172
PORTARIA 365
Os equipamentos de insensibilização mecânica devem possuir compressor de ar inclusivo ou cartucho de pólvora compatível com a espécie e tamanho do animal a ser abatido
de ar exclusivo
SEAPI - RS
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LI4112
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DAP2110
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LI5127
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DAP172
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EPI71
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INFORMÁTICA59
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LESRS117
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LPO FUNDATEC26
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DAD BANCAS DIVERSAS35
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LGSRS121
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RLM FUNDATEC3
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DCO BANCAS DIVERSAS12
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PS59
